ქვევრის შემადგენელი თიხამინერალების გამოკვლევა და მათი გავლენა ღვინის ხარისხზე

2019-09-09
165 ნახვა

სსიპ იაკობ გოგებაშვილის სახელობის თელავის

სახელმწიფო უნივერსიტეტი

ხელნაწერის უფლებით

გია გამტკიცულაშვილი

სასურსათო ტექნოლოგიის დოქტორის აკადემიური ხარისხის მოსაპოვებლად წარდგენილი დისერტაციის

ა ვ ტ ო რ ე ფ ე რ ა ტ ი

2018

ნაშრომის   ზოგადი   დახასიათება

თემის აქტუალობა. საქართველოს უახლეს ისტორიაში სახელმწიფოს მხრიდან განსაკუთრებული ყურადღება დაეთმო მევენახეობისა და მეღვინეობის დარგებს და მათ განვითარებას. გასული საუკუნის 90-იანი წლებიდან სახელმწიფოებრივი დამოუკიდებლობის აღდგენამ და ახალი ფორმაციის პირობებში საკუთრების ფორმის დანერგვამ, კერძო მესაკუთრეებსა და კომპანიებს საშუალება მისცა მიეღოთ  მეტი გამოწვევები და ახალი ტექნოლოგიები დაემკვიდრებინათ წარმოებაში. კონკურენციის პირობებში ნელ-ნელა გამოიკვეთა ქვევრის ღვინო, რომელიც თითქმის მივიწყებული პროდუქტი იყო.

საქართველო ღვინის სამშობლოა, რასაც ადასტურებს მრავალი ისტორიული მასალა და არქეოლოგიური ექსპონატი. ამის დამადასტურებელ მრავალ ფაქტორთა შორის ერთ-ერთია სოფელ შულავერში აღმოჩენილია თიხის ქვევრის ფორმის ჭურჭელი, რომელიც,  დაახლოებით 80 საუკუნის ისტორიას ითვლის. მასში აღმოჩენილი კულტურული ყურძნის წიპწებითა და თიხის კედლის ფრაგმენტებზე აღმოჩენილი ღვინის ნაშთებით, მეცნიერებმა დაადგინეს, რომ ამ ჭურჭელში ღვინო იდგა. ამ უძველესი ხანიდან დღემდე ქართველ მეურნეს არ შეუწყვეტია ვაზთან და ღვინოსთან ურთიერთობა და  დღემდე აგრძელებს ქვევრში ღვინის დაყენების მამაპაპისეულ ტრადიციას. სწორედ ამიტომ აღიარა იუნესკომ  ქვევრში ღვინის დაყენების ქართული  წესი  და შეიტანა მსოფლიოს არამატერიარულ კულტურულ მემკვიდრეობათა ნუსხაში. 

 კახური ღვინის დაყენების ტექნოლოგია ითვალისწინებს ქვევრში ტკბილის ალკოჰოლურ დუღილს დურდოზე (კლერტთან ან კლერტის გარეშე) და მასთან ერთად დაყოვნებას ჰერმეტიულად დახურულ პირობებში 5-6 თვე. ვიცით, რომ ყურძნის ტკბილში დაგროვილი მინერალურ ნივთიერებათა რაოდენობრივი შემადგენლობა უშუალო დამოკიდებულებაშია ნიადაგში არსებულ მინერალურ ნივთიერებათა მარაგზე. ყურძნის მექანიკური გადამუშავების შემდეგ დურდო მდიდრდება მინერალური ნივთიერებებით, ამიტომ, კახურად ღვინის დაყენებისას, ევროპული ტიპის ღვინოებისგან გასხვავებით, ისინი საფუვრებთან ერთად აქტიურად მონაწილეობენ ტკბილის ალკოჰოლური დუღილისა და ღვინის დავარგების პროცესში, მასში მიმდინარე მიკრობიოლოგიურ, ფიზიკურ-ქიმიურ გარდაქმნებში, რაც შემდგომში უზრუნვეყოფს კახური ღვინის შედარებით დაბალ მჟავიანობასა და სხეულიანობას, მასში მაღალი შემცველობის ექსტრაქტების და ტანინების გამო. ასეთი ღვინო მდიდარია მინერალური ნივთიერებებით და გამოირჩევა სამკურნალო ღირებულებებით და დადებითად მოქმედებს მომხმარებლის ჯანმრთელობაზე. 

კახური ღვინო მკვეთრად განსხვავებულია ორგანოლეპტიკურად და მაღალ შეფასებას იმსახურებს მეღვინე- სპეციალიტების მხრიდან. ამასთან ერთად, ცნობილია, რომ ღვინოში მინერალურ ნივთიერებათა შემადგენლობაზე გავლენას ახდენს თვითონ  ჭურჭელი, რომლის კედლებიდანაც სითხეში ხდება მინერალური ელემენტების მიგრაცია.  როგორც ვხედავთ მინერალური ელემენტების არსებობა და მათი ოდენობა ღვინოში საკმაოდ მნიშნელოვანია. ის შეიძლება დამოკიდებული იყოს ნიადაგის შემადგენლობაზე, ტკბილსა და შემდეგ დურდოში მათ კონცენტრაციასა და რა თქმა უნდა, ჭურჭელზე, რომელშიც  ღვინო მზადდება. ამ მხრივ მეტად საყურადღებოა ღვინის უნიკალური ჭურჭელი - ქვევრი, რომელიც დედამიწის  წიაღში არსებული  ბუნებრივი ნედლეულის    - თიხამინერალების გადამუშავებითა და გამოწვით მზადდება. აღნიშნულიდან გამომდინარე, მეტად აქტუალურია საქართველოს სხვადასხვა  საბადოდან მოპოვებული პირველადი ნედლეულის, მყარი და პლასტიკური თიხამინერალების სტრუქტურის შესწავლა  და მასში  ელემენტების ოდენობის დადგენა. ასევე ამ თიხამინერალების გადამუშავების შედეგად დამზადებული და სხვადასხვა ტემპერატურაზე გამომწვარი ქვევრების კედლების  ფიზიკურ - ქიმიური მახასიათებლების განსაზღვრა და სხვადასხვა ქვევრის გავლენის შესწავლა ერთსა და იმავე ყურძნისგან დამზადებულ ღვინის ხარისხზე.

კვლევის მიზანი და ამოცანები. კვლევის მიზანს წარმოადგენდა  ქვევრის წარმოების საქართველოს სხვადასხვა რეგიონებში არსებული საბადოებიდან მოპოვებული პირველადი თიხამინერალების , ქვევრის საშენი მასალისა და მისგან დამზადებული ქვევრების კომპლექსური შესწავლა, (მინეროლოგია, ელემენტების ოდენობა, ქვევრის გამოწვის ტემპერატურა) და მასში დაყენებული ღვინოების გამოკვლევა მინერალური ელემენტების შემცველობაზე, ქიმიურ შედგენილობასა და სადეგუსტაციო მონაცემებზე დაყრდნობით.

აღნიშნულიდან გამომდინარე, კვლევის ამოცანას შეადგენდა:

1. სხვადასხვა  საბადოდან მოპოვებული პირველადი ნედლეულის, ქვევრის საშენი მასალის,  ქვევრის მინერალური შემადგენლობის   შესწავლა და ქვევრების გამოწვის ტემპერატურების დადგენა.

 2. ტკბილსა და სხვადასხვა ქვევრში დაყენებულ ღვინოებში მინერალური ელემენტების რაოდენობის განსაზღვრა ღვინის დავარგების სხვადასხვა პერიოდში.

3. მინერალურ ნივთიერებათა მიგრაციის შესწავლა სხვადასხვა ქვევრის კედლებიდან ღვინოში და მათი გავლენა ღვინის ხარისხზე.

ნაშრომის მეცნიერული სიახლე. პირველად ჩვენ მიერ შესწავლილი იქნა საქართველოს  სხვადასხვა საბადოდან მოპოვებული ქვევრის საშენი მასალის პირველადი თიხამინერალების,  ამავე მასალიდან დამზადებული ქვევრების, და მათთან ერთად, გამომწვარი თიხოვანი ფრაგმენტების  მინერალური შედგენილობა, ფიზიკურ - ქიმიური მახასიათებლები და განმასხვავებელი ნიშან-თვისებები.

დადგინდა, რომ:

1. ქვევრები  ერთმანეთისაგან ნაწილობრივ განსხვავდებიან შრობისა და გამოწვის ტემპერატურით; მინერალური შედგენილობითა და დამზადების ტექნოლოგიით;

2. ქვევრი გავლენას ახდენს ღვინოში მინერალური ელემენტების შემცველობაზე, მათ ცვალებადობაზე, ღვინის ორგანოლეპტიკურ მახასიათებლებსა  და ხარისხზე.

3.ღვინოების ორგანოლეპტიკური შეფასებისას დაფიქსირებული სადეგუსტაციო მონაცემების და ღვინის ფიზიკური და ქიმიური ანალიზებით  სწორედ იმ ქვევრის ღვინოებში დაფიქსირდა  მინერალური ნივთიერებების  რაოდენობის მკვეთრი ზრდა, „სველი თიხის“ გემო და სიმლაშის ტონები, რომელიც შედარებით დაბალ -750-850˚C -ზე ქვემოთ  ტემპერატურაზე იყო გამომწვარი. ამან კი გავლენა მოახდინა ღვინის ორგანოლეპტიკურ მაჩვენებლებზე და გამოიწვია  ღვინის ხარისხის გაუარესება.

 ნაშრომის პრაქტიკული მნიშვნელობა. კვლევებმა  გვიჩვენა,  რომ  მაღალ ხარისხიანი  ქვევრის დასამზადებლად უნდა მოხდეს საბადოდან მოპოვებული პირველადი ნედლეულის და ქვევრის საშენი მასალის მინერალური  შედგენილობის შესწავლა; ქვევრის გამოწვის ზღვრული ტემპერატურა უნდა იყოს 950-1050˚C ;  შემუშავებულ უნდა იქნეს ქვევრის დამზადების ტექნოლოგიური ინსტრუქცია და  სტანდარტი; აღნიშნული ტექნოლოგიით დამზადებული ქვევრი  საშუალებას მოგვცემს მივიღოთ ხარისხიანი, კონკურეტუნარიანი, განსხვავებული გემოსა და მაღალი ორგანოლეპტიკური თვისებების მქონე ქვევრის  ღვინო.

ეკონომიკური ეფექტი. სადისერტაციო ნაშრომის ექსპერიმენტიდან გამომდინარე, ქვევრში  დურდოზე დაყენებულ ღვინის ხარისხს სხვა ფაქტორებთან ერთად, განაპირობებს ქვევრის ხარისხი, რაც გულისხმობს: ქვევრის საშენი მასალის სწორად შერჩევას, ქვევრის დამზადების   ტექნოლოგიური პროცესების  სრულად  წარმართვასა, შრობისა და გამოწვის ოპტიმალური ტემპერატურის დაცვას.

ექსპერიმენტიდან გამომდინარე და სადეგუსტაციო მონაცემებით, ქვევრის დამზადების ტექნოლოგიური პროცესების დარღვევით (ძირითადად დაბალ 800-850-ქვემოთ გამომწვარი ქვევრი) დამზადებულ ქვევრებში დაყენებულ ღვინოშიხარისხის(მიკრობიოლოგიურ დაავადებები) გაუარესებასთან ერთად მომეტებულადშეიმჩნევაქვევრის გემო, რაც უარყოფითად მოქმედებს მომხმარებელზე, და, თავის მხრივ, უარყოფითად აისახება ღვინის რეალიზაციაზე. ქვევრში დაყენებული მაღალხარისხიანი ღვინოების, რომლის საბაზრო საორიენტაციო ფასი ძირითადად სავაჭრო ობიექტებში წარმოადგენს 20 ლარიდან 30-მდე ლარს, მეწარმის მიერ ადგილზე, სავაჭრო ობიექტებისთვის, მისაყიდი ფასია 10-დან 14 ლარამდე, ერთი ბოთლი (0,750მლ ტევადობის)ღვინის თვითღირებულება კი შეადგენს 4,65 ლარს, რაც იძლევა წარმოებისათვის ეკონომიკურ ეფექტს.

მიღებული შედეგების საიმედოობა: საბადოებიდან პირველადი თიხამინერალების  ნიმუშების მოპოვება  მოხდა უშუალოდ ჩვენ, საკვლევი ქვევრის დამამზადებელ ოსტატებთან ერთად. კვლევები ჩატარებულია უახლეს მაღალმგრძნობიარე აპარატურაზე თანამედროვე მეთოდებით. საანალიზო ღვინოების ნიმუშების  დეგუსტაცია  ჩატარდა ღვინის ეროვნულ სააგენტოსთან არსებულ  საქართველოს ცენტრალური სადეგუსტაციო კომისიის მიერ.(იხილეთ თანდართული ოქმი)

აპრობაცია: სამეცნიერო-კვლევითი სამუშაოების შედეგები ყოველწლიურად (2014-2018) იხილებოდა თელავის  სახელმწიფო უნივერსიტეტის აგრარულ მეცნიერებათა ფაკულტეტის სამეცნიერო საბჭოს სხდომებზე. პუბლიკაცია. სადისერტაციო სამუშაოების ძირითად შედეგებზე გამოქვეყნებულია 3 სამეცნიერო ნაშრომი. კვლევის მასალები მოხსენებული იქნა 2 საერთაშორისო კონფერენციაზე.

დისერტაციის სტრუქტურა და მოცულობა: სადისერტაციო ნაშრომი შედგება: ნაშრომის ზოგადი დახასიათების, ლიტერატურული მიმოხილვის, ექსპერიმენტული ნაწილის, დასკვნებისა და დანართისაგან. დისერტაცია შედგება 132  გვერდისაგან, რომელიც შეიცავს 25 ცხრილსა და 17  სურათს. გამოყენებული ლიტერატურის სია მოიცავს 111 დასახელებას.

ექსპერიმენტული ნაწილი

კვლევის ობიექტები და მეთოდები

იმისათვის, რომ ჩვენი კვლევები ახლოს ყოფილიყო დღევანდელი  ქვევრების წარმოებასთან,   შერჩეულ იქნენ  ქვევრის დამამზადებელი საუკეთესო ოსტატები,  მათთან ერთად მოხდა უშუალოდ საბადოებიდან პირველადი ნედლეულის მოპოვება,  გადამუშავება, ქვევრების დამზადება და მათი გამოწვა იმ ტექნოლოგიური პროცედურებით, როგორც ისინი დღეს მუშაობენ. სულ დამზადდა 10 ქვევრი: მაქათუბნის (საწაბლე), შროშის (საწაბლე), აცანის, ტყემლოვანასა და ვარდისუბნის საბადოებიდან მოპოვებული თიხამინერალებისგან. ქვევრები  2016 წლის სექტემბრის თვეში  განთავსდა  სოფელ ნაფარეულში კომპანია „ტყუპების საღვინე სახლში ნაფარეულის“ ტერიტორიაზე სპეციალურად აშენებულ საკვლევ მარანში.

№28 - კერამიკული ქვევრის ფრაგმენტი; №29- დოქის ფრაგმენტი;

საცდელ ობიექტად  აღებულ იქნა კახეთში, ნაფარეულის მიკროზონაში, სოფელ ნაფარეულში, კომპანია „ტყუპების საღვინე სახლის“ კუთვნილ  ვენახში მოკრეფილი რქაწითელის ჯიშის ყურძენი. ჩვენ მიერ საკვლევი ღვინო მომზადდა ტკბილისა  და კლერტგაცლილი დურდოს  ერთობრივი ალკოჰოლური დუღილით და დურდოზე 6-თვიანი დაყოვნებით. მოვახდინეთ კლერტის გაცლა, რადგან, როგორც სპეციალური ლიტერტურიდანაა ცნობილი, ყურძნის მტევნის კლერტში მინერალური ნივთიერებები ყველაზე  დიდი რაოდენობითაა წარმოდგენილი და მკვეთრ გავლენას ახდენს  მინერალურ ნივთიერებათა  მიგრაციაზე  ღვინოში. ჩვენ  გვსურს გამოვკვეთოთ ქვევრის მინერალურ ნივთიერებათა გავლენა ღვინოზე. კლერტის შემადგენლობაში არსებულმა მინერალურ ნივთიერებებმა კი შეიძლება უარყოფითი როლი შეასრულოს ჩატარებული კვლევების შედეგების სიზუტეზე. ყურძნის პირველადი გადამუშავება მოხდა   ბარაბნიან   საჭყლეტში, რომლის დროსაც ყურძენს  მოსცილდა  კლერტი  და დურდო ტკბილთან ერთად გადავიდა საკვლევ ქვევრებსა და ჭურჭელში. ყურძნის გადამუშავების პერიოში მოხდა საკვლევი ტკბილის ნიმუშის  აღება. ალკოჰოლური დუღილი წარიმართა ბუნებრივ საფუარზე  სტაბილურად და გაგრძელდა 12 დღის განმავლობაში, რაც დამახასიათებელია ქვევრის ღვინისთვის. მას შემდეგ, რაც ანალიზებით დადასტურდა, რომ ქვევრებსა და ჭურჭლებში დამთავრდა ალკოჰოლური დუღილი, მოხდა ახალი ღვინომასალის საკვლევი ნიმუშების აღება. 7  დღის განმავლობაში საცდელი ქვევრები  და ჭურჭლები იმყოფებოდა დახურულ, ოღონდ არაჰერმეტულ  მდგომარეობაში, რის შემდეგაც  მოხდა ქვევრების და ჭურჭლების გადავსება სათადარიგო ჭურჭლიდან და მათი  ჰერმეტულად დახურვა.

ქვევრებიდან  და ჭურჭლებიდან  ღვინომასალის საკვლევი ნიმუშების  აღება მოხდა 3 და 6 თვის შემდეგ მათი დალუქვიდან.

ნიმუშებს ჩაუტარდათ:

1. პეტროგრაფიული ანალიზი პოლარიზებული მიკროსკოპის (AMSCOP 600T) საშუალებით, რითაც დადგინდა მათი სტრუქტურა,  მინერალოგიური შემადგენლობა და ფრაქციულგრანულომეტრული ზომები.

2.რენდგენოფაზური ანალიზი(DRON-3), რითაც დადგინდა უპირატესი მინერალური   ფაზების რაოდენობა და გამოწვის ტემპერატურა.

3.რედგენო ფლუორესცენტრული ანალიზი სპექტომეტრ - EDX3600B - ის გამოყენებით, განისაზღვრა ქიმიური  შემადგენლობა და ელემენტების შემცველობა.

 ჩვენ მიერ აღებულ საკონტროლო ტკბილსა და საკვლევი ღვინოების ნიმუშებში გაანისაზღვრა მათი ხარისხის მაჩვენებლის ძირითადი პარამეტრები სპეციალურ  ლიტერატურაში არსებული ტკბილისა და ღვინის ანალიზის მეთოდებით და ღვინის საერთაშორისო ორგანიზაციის  მიერ დადგენილი საერთაშორისო მეთოდებით .

საკონტროლო ტკბილსა და  საკვლევი ღვინოების ნიმუშებში მინერალურ ნივთიერებათა რაოდენობის დასადგენად გამოყენებული იქნა პლაზმურ - ემისიური სპექტომეტრი.  აღნიშნული სპექტომეტრით მეტალების გაზომვის მეთოდი ემყარება იმ ელემენტების სპექტრალური ტალღის ინტენსიობის გაზომვას, როდესაც ხდება იმ ელემენტების ნიმუშის შეყვანისას ( აეროზოლის სახით) ინსტრუმენტში მათი აღგზნება, რა დროსაც დეტექტორზე მიმდინარეობს ინტენსივობის აღქმა.  ელემენტების გამოსხივების ინტენსიობასა და მათ კონცენტრაციებს შორის კავშირი მყარდება საკალიბრო გრაფიკების აგებით. მეთოდი უზრუნველყოფს გაზომვის შედეგების დაფიქსირებას მინიმალური ცდომილების ფარგლებში.

ნიმუშების  მიკროელემენტებზე საანალიზოდ მომზადება  ითვალისწინებს  სტანდარტული და  საკალიბრო  ხსნარების მომზადებას. ნიმუშის გასაზომად  წინასწარ უნდა შეირჩეს ანალიტიკური  ტალღის სიგრძეები, რომელიც ყველა ელემენტისათვის სხვადასხვაა. სპექტომეტრზე მუშაობის  დაწყების წინ ვამოწმებთ წნევას, ვრთავთ პლაზმას, შეგვაქვს  ნიმუშები გამაფრქვეველ სისტემაში; ნიმუშები გაიფრქვევა და მოხვდება პლაზმაში. გაზომვის შემდეგ მიღებული კონცენტრაციები გამოისახება მგ/ლ განზომილებაში.

ქვევრის, მისი საშენი ნედლეულის     ფიზიკურ- ქიმიური მახასიათებლებისა და მინერალურ ნივთიერებების გამოკვლევა

ქვევრის დამზადებისათვის განსაკუთრებული მნიშვნელობა აქვს   საბადოების შერჩევას, პირველადი ნედლეულის მოპოვებას, მათ დამუშავებას, ქვევრის აშენებასა და გამოწვის ტემპერატურას.  ქვევრის დამზადებისთვის  განსაკუთრებით დიდი მნიშვნელობა აქვს საბადოდან  მოპოვებულ პირველად  ნედლეუ­ლში  შემავალი მინერალების  ფრაქციულ-გრანულომეტრიულ ზომებს.

პირობითად, თიხამინერალები ხასიათდებიან მაღალი, საშუალო და დაბალი პლასტიკუ­რო­ბით. რაც უფრო მეტია ნედლეულში თიხა-მინერალების წმინდა ნაწილაკების რაოდენობა, მით უფრო პლასტიკურია ქვევრის საშენი მასალა. გარდა ამისა, დიდი მნიშვნელობა ენიჭება ნაკეთობის ფორმირების ტექნოლოგიურ რეჟიმს- ქვევრის შრობასა და მის გამოწვას.

ქვევრის ღვინის განსაკუთრებული გემოვნური თვისებების გამო მეღვინე სპეციალისტების მიერ გამოთქმულია მოსაზრება, რომ ქვევრს გავლენა უნდა ჰქონდეს ქვევრის ღვინის ხარისხზე და ის არ წარმოადგენს ნეიტრალურ ჭურჭელს.   

ზემოთ აღნიშნულის გათვალისწინებით, ჩვენი კვლევის შემდეგ მიზანს შეადგენდა გამოგვეკვლია და შეგვესწავლა ჩვენ მიერ მოპოვებული საკვლევი ნიმუშების (თიხამინერალების პირველადი ნედლეული, საშენი მასალა, ქვევრთან ერთად გამომწვარი თიხის ფრაგმენტები, ქვერების ცილიდრული კვეთები, კერამიკული ქვევრისა და დოქის  ფრაგმენტები)  მინერალოგიური შემადგენლობა, ფიზიკურ - ქიმიური მახასიათებლები და გამოწვის ტემპერატურები. ჩვენს მიერ აღებულ ნიმუშებს 1- დან 27 -ის ჩათვლით ჩაუტარდათ პეტროგრაფიული, რედგენოფაზური, და რედგონოფლუორესცენტრული ანალიზი.

ანალიზის შედეგებზე დაკვირვებამ გვიჩვენა, რომ   პირველადი ნედლეულისა და  გამოწვის შედეგად მიღებულ საკვლევ ნიმუშებში მინერალური შემადგენლობა და ელემენტების ოდენობა თითქმის შენარჩუნებულია (იხილეთ ცხრილები.), რაც იმაზე მიგვანიშნებს, რომ პირველადი ნედლეულის მექანიკური  დამუშავება და შემდგომ  გამოწვა ვერ ცვლის მინერალების შემადგენლობასა და ელემენტების ოდენობას. 

ქვევრის ხარისხი პირველადი ნედლეულის - თიხამინერალების შედგენილობაზე, მისი დამუშავების ხარისხზე, ქვევრის შრობისა და გამოწვის პროცესზეა დამოკიდებული.  ქვევრის დასამზადებლად გამოყენებული ნედლეულის შემადგენლობაში არსებული მექანიკური მინერალები: კვარცი, მინდვრის შპატები, (პლაგიოკლაზები,  K-ის მინდვრის შპატი), პიროქსენები, ამფიბოლები - მდგრადია გამოწვის პროცესის 950-1000°C ტემპერატურამდე, თუმცა ისინი გარკვეულ სტრუქტურულ ცვლილებას განიცდის. გამოწვის შემდეგ ქვევრის  კედლებს ნაწილობრივ შენარჩუნებული აქვთ ფორები. მათი რაოდენობა და მისი ზომები ძირითადად ნედლეულის შემადგენელი პლასტიკური მინერალების რაობაზე,  მათ გრანულომეტრიულ ზომებსა და გამოწვის ტემპერატურაზეა დამოკიდებული. ფორების შედარებით დიდი ზომა განაპირობებს ცარიელ ქვევრში მავნე მიკრობების ჩაბუდებას,  რაც არასასურველია ღვინის წარმოებისთვის.  როგორც ჩატარებული კვლევებიდან ჩანს, სხვადასხვა კარიერიდან დამზადებული ქვევრები განსხვავდება ერთმანეთისაგან, როგორც მინერალური  შედგენილობით, ასევე დამზადების ტექნოლოგიით, განსაკუთრებით ქვევრის გამოწვის ტემპერატურებით ( ჩვენი საკვლევი სხვადასხვა ქვევრისთვის გამოწვის ტემპერატურა  750°C- დან  1050°C -მდე დაფიქსირდა). ჩატარებული კვლევებით დადგინდა, რომ ქვევრის გამოწვა   950°C - 1000°C  ტემპერატურაზე იძლევა საუკეთესო შედეგს, რადგანაც აღნიშნულ ტემპერატურაზე ქვევრი შედარებით მდგრადი მინერალებითაა წარმოდგენილი. 

კვლევების ანალიზმა გვიჩვენა, რომ ერთსა და იმავე ნედლეულისგან დამზადებული თიხის ფრაგმენტებისა და ქვევრების გამოწვის ტემპერატურა თითქმის ერთნაირია.

 სხვადსხვა  საბადოდან მოპოვებული თიხამინერალებისგან  სხვადსხვა ოსტატის მიერ დამზადებული ქვევრები სრულიად განსხვსვებულნი აღმოჩნდნენ თავისი ფიზიკურ-ქიმიური მახასიათებლებით, რაც განპირობებული უნდა იყოს პირველადი თიხამინერალების  მინერალოგიური შემადგენლობის არაერთგვაროვნებით. ოსტატების მიერ   ორი კომპონეტის (თირი, აყალო ან მდინარის სილა)  სხვადასხვა პროპორციით შერევით, გამოწვამდე ნედლი ქვევრის ბუნებრივ  შრობაზე დაყოვნების პერიოდითა და შემდგომში, გამოწვის მკვერად განსხვავებული ტემპარატურებით.

ქვევრიდან ღვინოში მინერალური ელემენტების მიგრაცია 

ჩვენ ვიცით, რომ ბოლო პერიოდში მეღვინეების   და მომხმარებლების მხრიდან განსაკუთრებული დაინტერესება გამოიწვია ღვინოში მინერალურ ნივთიერებათა  სენსორულ გემოვნურ შეგრძნებების დაფიქსირებამ. ღვინის ორგანოლეპტიკური შეფასებისას სულ უფრო ხშირად გამოიყენება სიტყვა „მინერალობა“, რაც განპირობებულია მეღვინე  სპეციალისტების  მხრიდან ღვინოში მინერალების გემოს შეგრძნებაზე,  მათ მიერ სენორული მგძნობიარობის შეფასებისას. ამასთან, ისინი ცდილობენ სხვადასხვა მეთოდების გამოყენებას მინერალობის წარმოსადგენად. ბევრი მეცნიერი ცდილობს მოძებნოს კავშირი ღვინის გემოსა და ნიადაგში არსებულ მინერალებს შორის.  მსოფლიოს წამყვან ღვინის სპეციალისტების მიერ ორგანოლეპტიკური შეფასებისას განსაკუთრებული ყურადღება ეთმობა ღვინოში მინერალობის სენსორულ-შეგრძნებით კონცეფციას. როგორც ცნობილია, ღვინოში არსებული მინერალები წარმოადგენენ მკვებავ ელემენტებს იონების სახით, რომელთა კონცენტრაცია მცირეა და მათ  არ აქვთ   სუნი და ნაკლებად შეიგრძნობა გემო.   მიუხედავად ამისა, დღეს ბევრი სპეციალისტი თვლის, რომ მინერალობის სენსორობა  ღვინოში შორეულად შეიძლება დავუკავშიროთ ვენახის ქანებსა და ნიადაგში არსებულ გეოლოგიური მინერალების გემოს. მეცნიერთა მოსაზრებით, კაოლინიტსა (Al2Si2O5(OH)4) და გიბსიტს (Al(OH)3) აქვთ უნარი ჩამოაყალიბონ სხვადასხვა გემო ღვინოში და გავლენა მოახდინონ ორგანოლეპტიკურ შფასებაზე. კვლევების შედეგად დადგენილია, რომ სხვადასხვა მინერალობა დადებით ან უარყოფით გავლენას ახდენს ღვინის განსხვავებულ არომატებზე, რაც ფიქსირდება გემოვნებითი შეგრძნებისას. ასევე გამოვლენილია მინერალობის ზემოქმედება ვაშლის მჟავასთან, ღვინის მჟავასთან და ტიტრულ მჟავიანობასთან, კავშირი თავისუფალ ან სრულ გოგირდის ზეჟანგთან. ჩვენ ვიცით, რომ ქვევრი წარმოადგენს მიწის მიადაგიდან მოპოვებულ თიხამინერალების მექანიკური გადამუშავების შედეგად მიღებული მასალისგან  აშენებულ და გარკვეულ ზღვრულ ტემპერატურაზე  გამომწვარ ბუნებრივ საღვინე ჭურჭელს.  მასში ტკბილი ყურძნის მექანიკური გადამუშავებისთანავე ხვდება და ალკოჰოლური დუღილის შედეგად მიღებული ღვინომასალა ქვევრში  5-6 თვის განმავლობაში ყოვნდება,  ეს სწორედ  ის პერიოდია, როდესაც ინტენსიურად მიმდინარებს ბიოქიმიური გარდაქმნები და ღვინის ჩამოყალიბება. ყოველივე ზემოთ აღნიშნულიდან გამოდიარე,  ჩვენს მიერ გამოითქვა მოსაზრება, რომ თუკი შესაძლებელია ნიადაგიდან მოხვედრილმა მინერალურ ნივთიერებათა სხვადასხვა ერთობრიობამ გავლენა მოახდინოს ღვინოში მიმდინარე ბიოქიმიურ გარდაქმნებსა და ღვინოში მინერალური გემოს წარმოქმნაზე. ასევე დასაშვებია ქვევრიდან ღვინოში განხორციელდეს მინერალურ  ნივთიერებათა ექსტრაქცია იონების სახით, და ამან გავლენა მოახდინოს ღვინის ხარისხსა და ორგანოლეპტიკურ შეფასებაზე მინერალური გემოს მგრძნობელობის დაფიქსირებით. რა თქმა უნდა, ქვევრის ღვინის განსხვავებულობას  და მასზე ქვევრის გავლენას მეცნიერული დასკვნები ესაჭიროება.

ქვევრიდან მინერალური ნივთიერებისა და ცალკეული ელემენტების მიგრაციის შესასწავლად  ჩავატარეთ ექსპერიმენტი.  შერჩეული იქნა ნაფარეულის მიკროზონის  ვენახში მოწეული რქაწითლის ჯიშის ყურძენი,  რომელიც გადამუშავდა კახური (კლერტის გაცლით) ტექნოლოგიით ღვინის დამზადებისათვის საჭირო წესით და მოთავსდა საცდელ  ქვევრებსა და ნეიტრალურ საკონტროლო და დამხმარე ჭურჭლებში. ალკოჰოლური დუღილის დამთავრების შემდეგ ქვევრების გადავსება მოხდა დამხმარე ნეიტრალური ჭურჭლიდან (ნიმუში 21)  ღვინის პირველი ფრაქციით. ნიმუშების აღება  მოხდა  როგორც ტკბილიდან, ასევე ახალგაზრდა,  3  და 6 თვით დაყოვნებული ღვინიდან. აღებულ  ნიმუშებში ჩატარებული იქნა მინერალურ ნივთიერებათა ანალიზი(ცხრილები წარმოდგენილია დისერტაციის ძირითად ნაშრომში), განისაზღვრა შემდეგი  ელემენტები: K, Mg, Na, Ca, Fe, Cu, Zn, Pb, As, Cl. ანალიზის შედეგებმა გვიჩვენა, რომ ყველა ქვევრსა და საკონტროლო ჭურჭელში ახალგაზრდა ღვინის შემადგენლობაში ელემენტთა ოდენობა თითქმის იდენტურია ცდომილების დასაშვებ ფარგლებში.  ტყვია, დარიშხანი, ალუმინი და მანგანუმი ტკბილსა და ღვინოში აღმოჩნდა  0,002 – 0.007 მგ/ ლ. მათი კლება და მატება მეტად მცირე  სიდიდეა ( 0.001 – 0.002 მგ/ლ ), რაც თვით ანალიზის ცდომილების  ფარგლებია, ამიტომ მათი შედეგების განხილვა არ მომხდარა.

გაანალიზების შემდეგ აღმოჩნდა, რომ ნეიტრალურ ჭურჭელში კალიუმის რაოდენობა ტკბილში გადავიდა დურდოს მაგარი ნაწილებიდან. შემდეგ მოხდა 3 თვით დაყოვნებულ ღვინოში მჟავა მარილების (ღვინომჟავა კალიუმი) წარმოქმნა და გამოლექვა.  ალკოჰოლური დუღილის დროს ნაწილი კალიუმისა საფუარებმა გამოიყენეს თავისი უჯრედების ასაგებად. ნაწილი კი ადსორბცირდა საფუარსა და დურდოს მყარ ნაწილებზე. ყველა ჩამოთვლილმა და სხვა პროცესმა გამოიწვია კალიუმის შემცირება  ახალგაზრდა  და 3 თვით დურდოზე დაყოვნებულ ღვინოში. 6 თვის ღვინოში კი ეს მაჩვენებელი თითქმის არ შეცვლილა. ტკბილში, ახალგაზრდა ღვინოში, 3 და 6 თვის ღვინოებში  მინერალური ელემენტებმა -  Mg, Na, Ca-  ანალოგიურად კალიუმისა განიცადეს თითქმის იგივე  რაოდენობრივი ცვლილებები (შედეგები მოცემულია ცხრილებში დისერტაციის ძირითად ნაშრომში).   

ხოლო სხვადასხვა ქვევრის 3 და 6 თვის ღვინოებში შეინიშნება ამ ელემენტების ზრდა. ქვევრის ღვინოების ანალიზების შედეგებისშედარებამ არაქვევრ საკონტროლოჭურჭელთან დაგვანახა, რომ სხვადასხვა ქვევრიდან ართანაბრად მიმდინარეობს მინერარულ ელემენტთა ცვალებადობა. ხოლო ზოგიერთ ქვევრში დაფიქსირდა მინერალურ ელემენტთა მკვეთრი მატება, რაც ადასტურებს ქვევრიდან მინერალურ ელემენტთა მიგრაციას. ეს შედეგები ასევე გვიჩვენებს, რომ სხვადასხვა ქვევრში ერთსა, და იმავე ღვინის შემთხვევაში ქვევრების არაერთგვაროვნების გამო, სითხესა და კედლებს შორის განსხვავებულად მიმდინარეობს მინერალურ ელემენტთა მიმოცვლა.

ამრიგად, კვლევებით დადასტურდა, რომ ერთი და იმავე ვენახიდან მოკრეფილი ყურძნიდან ერთი და იმავე ტექნოლოგიით, ერთნაირ პირობებში, სხვადასხვა საბადოდან მოპოვებული თიხამინერალებისგან და სხვადასხვა ტემპერატურაზე გამომწვარ ქვევრებში დამზადებულ 3 და 6- თვის ღვინოში ფიქსირდება მინერალურ ელემენტთა მკვეთრი სხვაობა, ნეიტრალურ (არათიხა) ჭურჭელთან შედარებით.

ექსპერიმენტი განმეორდა 2017-2018 წლებში იმავე მარანში განთავსებულ საკვლევ ქვევრებსა და ჭურჭლებში  იმავე ვენახიდან მიღებული ყურძნის  ტკბილისა და ღვინის ნიმუშებში. ორივე წლის ანალიზის მონაცემებზე დაყრდნობით შეგვიძლია ვთქვათ, რომ მინერალურ ელემენტების ცვალებადობის დინამიკა ( ქვევრებსა  და საკონტროლო ჭურჭლში) თითქმის ერთნაირია მცირედი სხვაობებით, რაც დასაშვებ ცდომილებათა ფარგლებშია.

ანალოგიური კვლევები ჩატარდა 3 და 6- თვით დურდოზე დაყოვნებული  ღვინის პირველ და  მეორე ფრაქციებზე. კახური ღვინის II ფრაქციაში მინერალური ელემენტების რაოდენობა გაიზარდა I ფრაქციასთან შედარებით, მისი დურდოზე დიდი ხნით დაყოვნებისა და საფუარის უჯრედის დაშლის პროდუქტებიდან მინერალური ელემენტების გადასვლის  გამო; კახური ღვინის I ფრაქციაში მინერალური ელემენტების ზრდა გამოწვეული უნდა იყოს ქვევრის კედლებთან ღვინის ურთიერთქმედების შედეგად. 

როგორც ვხედათ, სხვადასხვა ქვევრში საკონტროლო ნეიტრარულ ჭურჭელთან შედარებისას ელემენტების ცვალებადობა სხვადასხვაა, რაც სხვა ფაქტორებთან ერთად ძირითადად განპირობებული უნდა იყოს სხვადასხვა ტემპერატურაზე გამომწვა

გაზიარება
ბლოგი © გელა და გია გამტკიცულაშვილები