ქვევრის შემადგენელი თიხამინერალები

საიტი მუშაობს სატესტო რეჟიმში

ქვევრის შემადგენელი თიხამინერალები

სსიპ იაკობ გოგებაშვილის სახელობის თელავის სახელმწიფო უნივერსიტეტი

ხელნაწერის უფლებით

 

გია გამტკიცულაშვილი

 

ქვევრის შემადგენელი თიხამინერალები გამოკვლევა და მათი გავლენა  ღვინის ხარისხზე

 

 

                 

 

 

წარმოდგენილია სასურსათო ტექნოლოგიის დოქტორის (0104) აკადემიური ხარისხის მოსაპოვებლად

 

სამეცნიერო   ხელმძღვანელი: მ. ხოსიტაშვილი

ტექნიკის მეცნიერებათა დოქტორი, პროფესორი

 

 

 

თელავი

2018

ანოტაცია

 

ნაშრომში მოცემულია საქართველოს ქვევრის წარმოების სხვადასხვა რეგიონებში არსებული ქვევრის საშენი მასალისა (თიხამინერალები), მისგან დამზადებული ქვევრებისა და ქვევრში დამზადებული ღვინოების გამოკვლევა მინერალური ელემენტების შემცველობაზე, ქიმიურ შედგენილობასა და მათ ცვალებადობაზე, რომელიც გავლენას ახდენს ღვინის ხარისხზე.

სამი წლის (2016,2017,2018 წწ.) მრავალმხრივი ექსპერიმენტური კვლევებით (სხვადასხვა საბადოს  თიხამინერალის და ქვევრების მინერალური შემადგენლობის და ფიზიკურ ქიმიური მახასიათებლების შესწავლა, ღვინის მინერალური შემადგენლობის განსაზღვრა სხვადასხვა ეტაპზე და ღვინის ორგანოლეპტიკური შეფასება) დადგინდა, რომ საქართველოს საბადოებზე არსებული პირველადი ნედლეული განსხვავდება თავისი მინერალური შემადგენლობით, თუმცა  ვარგისია ქვევრის დასამზადებლად. კარგ შედეგს იძლევა მყარი და პლასტიკური თიხამინერალების სწორად შერჩევით, დამზადებული ქვევრები, რომლებიც  950°C – 1050°C ტემპერატურაზეა გამომწვარი.

ქვევრის და საკონტროლო ნეიტრალური ჭურჭლის  ღვინოების ფიზიკური და ქიმიური ანალიზებითა და სადეგუსტაციო მონაცემებზე დაყრდნობთ  სჩანს, რომ ქვევრის დამზადების ტექნოლოგიური პროცესების დარღვევით (ქვევრის გამოწვა 850°C ტემპერატურაზე ქვემოთ) ქვევრის  ღვინოში იზრდება მინერალური ნივთიერებების რაოდენობა. ორგანოლეპტიკურად შეიმჩნევა  „სველი თიხის“ გემო და სიმლაშის ტონები, რაც გავლენას ახდენს  ღვინის ხარისხზე და რეალიზაციაზე.

კვლევებით დადგენილია, რომ სხვადასხვა თიხამინერალებისგან და სახვადასხვა ტემპერატურაზრე გამომწვარი ქვევრებიდან, სხვადასხვა რაოდენობით ხდება მინერალურ ელემენტთა მიგრაცია, რაც გავლენას ახდენს ღვინის ხარისხზე.

 

 

 

 

Annotation

 

 

 

The work  includes  the studying  of Qvevri and Qvevri construction materials (clay-minerals) existing in various regions of Georgia,  as well as the study of Qvevri-made wine in terms of  mineral elements, its  inconstancy  and chemical composition, affecting the wine  quality.

Three years (2016,2017,2018)  of multidisciplinary experimental studies (study of mineral composition and physical- chemical properties of   various deposit  clay-minerals and Qvevri, identifying  the  mineral composition  of wine at different stage and its organoleptic  assessment) found that the primary raw materials of Georgian deposits differs in  mineral composition, however,  is valid for making a Qvevri. Qvevri made from   the right solid and plastic clay-minerals, furnaced  at 950 ° C - 1050 ° C gives the right result.

Based on the physical and chemical analysis  and tasting  data of  Qvevri and the sample  neutral vessel wines, it appears that the quantity of mineral substances in Qvevri wine is increased  by violating the technological processes of Qvevri prioduction (furnaced at  850 ° C). The taste of the wet clay and the favor  of salt is detected organoleptically, affecting the quality and  realization of the wine.

Studies have shown that  the migration of  mineral elements  differs in quantity  according to  clay-minerals  and furnacing  temperature  of Qvevri, which affects the quality of wine.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ს ა რ ჩ ე ვ

                                                                 gv.

ნაშრომის ზოგადი დახასიათება.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . .  6  ლიტერატურული მიმოხილვა .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .   11

1.1 ქვევრი - ისტორიული ძეგლი    .    .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .  11     

1.2  თიხამინერალებისა და ქვევრის მინერალური  შემადგენლობა . . . .19

1.3 ქვევრის დამზადების ტექნოლოგია.   .   .  .  .  .  .   .   .   .   .   .   .  .  .  . 23

1.4  ქვევრის ღვინო .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .  .   .    .   .   .  25

1.5   მინერალური ნივთიერებები ღვინოში .   .    .   .   .   .   .   .   .  .   .   .   .34

     

ექსპერიმენტული ნაწილი .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  41 

  • ზოგადი მიმოხილვა .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . .  .  . .  .  41

2.0  კვლევის ობიექტები და მეთოდები .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  45

2.1 თიხამინერალებისა და ქვევრების კვლევის  ობიექტები და მათი მომზადება.  .  .  .  .  .  .  . .  .  . .  .  .  .  .  .  . .  .  .  .  . .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .       48

2.2 საკონტროლო ტკბილისა და საცდელი ღვინოების კვლევის ობიექტები და მათი მომზადება.  .  .  .  .  .  . .  .  . .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . .  . 53

 

3.0   ქვევრის შემადგენელი თიხამინერალების გავლენა ღვინოზე.  . . 57

3.1 თიხამინერალების და ქვევრის  მინერალური  შემადგენლობის შესწავლა .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  61

 

3.2  მინერალური ელემენტები  ქვევრის ღვინოში  .  .  .  .  .  .  .  .   .  .  .    80

3.2.1  სხვადასხვა ქვევრებიდან, ტკბილსა და ღვინოში მინერალურ ელემენტთა  მიგრაციის გამოკვლევა.   .  .  .  .  . .  . .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 84

3.2.2 კახური ღვინის I და II ფრაქციებში მინერალური                            ელემენტების ცვლილების დინამიკა .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .   .  .  .  .  .  103

3.2.3  გამომწვარი თიხამინერალის  ელემენტების  მიმოცვლა  წყალში.  .  . .  .  .  .  .  .  .    .  .  . .  .  .  .  .  .  . .  .  . .   .   .  .  .  .  .  .  .  .  .  .   .  .  .  .  .  .   111       

3.2.4  ქვევრის ნატეხი მასალიდან მინერალური ელემენტების მიმოცვლა კახურ ღვინოში  .   .   .  .   .   .   .   .   .    .    .   .    .   .   .   .   .   .   .   .    .   .   .   113

3.2.5  ქვევრის ნატეხი მასალიდან მინერალური ელემენტების მიმოცვლა სხვადასხვა მჟავიანობის მქონე ღვინოში .  .  .  .  .  .  .  .   .  . .  .  .  .  . .  . . 115

4.0 ღვინის ორგანოლეპტიკური შეფასება .  .  .  .  .  .    .  .  . .  .  122 ექსპერიმენტის განსჯა .   .  .  . .   .   .  .  .  .  .  .  .  .   .  .  . .   .   .  .   .    .  .   127

ქვევრში ღვინის დამზადების ეკონომიური  ეფექტი. .  .  .  .  .  .  .  .  .   129

დასკვნები   .  .  .  . .  .  . .  .  .  .  . .  .  .  .  . .  .  .  . .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 130

რეკომენდაცია  .  .  .  .  . .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .   .  .  .  .  .  .  .  .  131

ლიტერატურული სია  .  .  .  .  .  .  .  .    .  .  .  .  .  .  .  .  . .  .  . .  .  .  . 134

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ნაშრომის   ზოგადი   დახასიათება

თემის აქტუალობა. საქართველოს უახლეს ისტორიაში სახელმწიფოს მხრიდან განსაკუთრებული ყურადღება დაეთმო მევენახეობისა და მეღვინეობის დარგებს და მათ განვითარებას. გასული საუკუნის 90-იანი წლებიდან სახელმწიფოებრივი დამოუკიდებლობის აღდგენამ და ახალი ფორმაციის პირობებში საკუთრების ფორმის დანერგვამ, კერძო მესაკუთრეებსა და კომპანიებს საშუალება მისცა მიეღოთ  მეტი გამოწვევები და ახალი ტექნოლოგიები დაემკვიდრებინათ წარმოებაში. კონკურენციის პირობებში ნელ-ნელა გამოიკვეთა ქვევრის ღვინო, რომელიც თითქმის მივიწყებული პროდუქტი იყო.

საქართველო ღვინის სამშობლოა, რასაც ადასტურებს მრავალი ისტორიული მასალა და არქეოლოგიური ექსპონატი. ამის დამადასტურებელ მრავალ ფაქტორთა შორის ერთ-ერთია სოფელ შულავერში აღმოჩენილია თიხის ქვევრის ფორმის ჭურჭელი, რომელიც,  დაახლოებით 80 საუკუნის ისტორიას ითვლის. მასში აღმოჩენილი კულტურული ყურძნის წიპწებითა და თიხის კედლის ფრაგმენტებზე აღმოჩენილი ღვინის ნაშთებით, მეცნიერებმა დაადგინეს, რომ ამ ჭურჭელში ღვინო იდგა. ამ უძველესი ხანიდან დღემდე ქართველ მეურნეს არ შეუწყვეტია ვაზთან და ღვინოსთან ურთიერთობა და  დღემდე აგრძელებს ქვევრში ღვინის დაყენების მამაპაპისეულ ტრადიციას. სწორედ ამიტომ აღიარა იუნესკომ  ქვევრში ღვინის დაყენების ქართული  წესი  და შეიტანა მსოფლიოს არამატერიარულ კულტურულ მემკვიდრეობათა ნუსხაში. 

 კახური ღვინის დაყენების ტექნოლოგია ითვალისწინებს ქვევრში ტკბილის ალკოჰოლურ დუღილს დურდოზე (კლერტთან ან კლერტის გარეშე) და მასთან ერთად დაყოვნებას ჰერმეტიულად დახურულ პირობებში 5-6 თვე. ვიცით, რომ ყურძნის ტკბილში დაგროვილი მინერალურ ნივთიერებათა რაოდენობრივი შემადგენლობა უშუალო დამოკიდებულებაშია ნიადაგში არსებულ მინერალურ ნივთიერებათა მარაგზე. ყურძნის მექანიკური გადამუშავების შემდეგ დურდო მდიდრდება მინერალური ნივთიერებებით, ამიტომ, კახურად ღვინის დაყენებისას, ევროპული ტიპის ღვინოებისგან გასხვავებით, ისინი საფუვრებთან ერთად აქტიურად მონაწილეობენ ტკბილის ალკოჰოლური დუღილისა და ღვინის დავარგების პროცესში, მასში მიმდინარე მიკრობიოლოგიურ, ფიზიკურ-ქიმიურ გარდაქმნებში, რაც შემდგომში უზრუნვეყოფს კახური ღვინის შედარებით დაბალ მჟავიანობასა და სხეულიანობას, მასში მაღალი შემცველობის ექსტრაქტების და ტანინების გამო. ასეთი ღვინო მდიდარია მინერალური ნივთიერებებით და გამოირჩევა სამკურნალო ღირებულებებით და დადებითად მოქმედებს მომხმარებლის ჯანმრთელობაზე.

კახური ღვინო მკვეთრად განსხვავებულია ორგანოლეპტიკურად და

მაღალ შეფასებას იმსახურებს მეღვინე- სპეციალიტების მხრიდან. ამასთან ერთად, ცნობილია, რომ ღვინოში მინერალურ ნივთიერებათა შემადგენლობაზე გავლენას ახდენს თვითონ  ჭურჭელი, რომლის კედლებიდანაც სითხეში ხდება მინერალური ელემენტების მიგრაცია.  როგორც ვხედავთ მინერალური ელემენტების არსებობა და მათი ოდენობა ღვინოში საკმაოდ მნიშნელოვანია. ის შეიძლება დამოკიდებული იყოს ნიადაგის შემადგენლობაზე, ტკბილსა და შემდეგ დურდოში მათ კონცენტრაციასა და რა თქმა უნდა, ჭურჭელზე, რომელშიც  ღვინო მზადდება. ამ მხრივ მეტად საყურადღებოა ღვინის უნიკალური ჭურჭელი - ქვევრი, რომელიც დედამიწის  წიაღში არსებული  ბუნებრივი ნედლეულის    - თიხამინერალების გადამუშავებითა და გამოწვით მზადდება. აღნიშნულიდან გამომდინარე, მეტად აქტუალურია საქართველოს სხვადასხვა  საბადოდან მოპოვებული პირველადი ნედლეულის, მყარი და პლასტიკური თიხამინერალების სტრუქტურის შესწავლა  და მასში  ელემენტების ოდენობის დადგენა. ასევე ამ თიხამინერალების გადამუშავების შედეგად დამზადებული და სხვადასხვა ტემპერატურაზე გამომწვარი ქვევრების კედლების  ფიზიკურ - ქიმიური მახასიათებლების განსაზღვრა და სხვადასხვა ქვევრის გავლენის შესწავლა ერთსა და იმავე ყურძნისგან დამზადებულ ღვინის ხარისხზე.

კვლევის მიზანი და ამოცანები. კვლევის მიზანს წარმოადგენდა  ქვევრის წარმოების საქართველოს სხვადასხვა რეგიონებში არსებული საბადოებიდან მოპოვებული პირველადი თიხამინერალების , ქვევრის საშენი მასალისა და მისგან დამზადებული ქვევრების კომპლექსური შესწავლა, (მინეროლოგია, ელემენტების ოდენობა, ქვევრის გამოწვის ტემპერატურა) და მასში დაყენებული ღვინოების გამოკვლევა მინერალური ელემენტების შემცველობაზე, ქიმიურ შედგენილობასა და სადეგუსტაციო მონაცემებზე დაყრდნობით.

აღნიშნულიდან გამომდინარე, კვლევის ამოცანას შეადგენდა:

  • სხვადასხვა საბადოდან მოპოვებული პირველადი ნედლეულის, ქვევრის საშენი მასალის,  ქვევრის მინერალური შემადგენლობის   შესწავლა და ქვევრების გამოწვის ტემპერატურების დადგენა.
  • ტკბილსა და სხვადასხვა ქვევრში დაყენებულ ღვინოებში მინერალური ელემენტების რაოდენობის განსაზღვრა ღვინის დავარგების სხვადასხვა პერიოდში.
  • მინერალურ ნივთიერებათა მიგრაციის შესწავლა სხვადასხვა ქვევრის კედლებიდან ღვინოში და მათი გავლენა ღვინის ხარისხზე.

ნაშრომის მეცნიერული სიახლე. პირველად ჩვენ მიერ შესწავლილი იქნა საქართველოს  სხვადასხვა საბადოდან მოპოვებული ქვევრის საშენი მასალის პირველადი თიხამინერალების,  ამავე მასალიდან დამზადებული ქვევრების, და მათთან ერთად, გამომწვარი თიხოვანი ფრაგმენტების  მინერალური შედგენილობა, ფიზიკურ - ქიმიური მახასიათებლები და განმასხვავებელი ნიშან-თვისებები.

 დადგინდა, რომ:

  • ქვევრები ერთმანეთისაგან ნაწილობრივ განსხვავდებიან შრობისა და გამოწვის ტემპერატურით; მინერალური შედგენილობითა და დამზადების ტექნოლოგიით;
  • ქვევრი გავლენას ახდენს ღვინოში მინერალური ელემენტების შემცველობაზე, მათ ცვალებადობაზე, ღვინის ორგანოლეპტიკურ მახასიათებლებსა და ხარისხზე.
  • ღვინოების ორგანოლეპტიკური შეფასებისას დაფიქსირებული სადეგუსტაციო მონაცემების და ღვინის ფიზიკური და ქიმიური ანალიზებით  სწორედ იმ ქვევრის ღვინოებში დაფიქსირდა  მინერალური ნივთიერებების  რაოდენობის მკვეთრი ზრდა, „სველი თიხის“ გემო და სიმლაშის ტონები, რომელიც შედარებით დაბალ -750-850˚C -ზე ქვემოთ  ტემპერატურაზე იყო გამომწვარი. ამან კი გავლენა მოახდინა ღვინის ორგანოლეპტიკურ მაჩვენებლებზე და გამოიწვია  ღვინის ხარისხის გაუარესება.

 ნაშრომის  პრაქტიკული მნიშვნელობა.  კვლევებმა  გვიჩვენა,  რომ  მაღალ ხარისხიანი  ქვევრის დასამზადებლად უნდა მოხდეს საბადოდან მოპოვებული პირველადი ნედლეულის და ქვევრის საშენი მასალის მინერალური  შედგენილობის შესწავლა; ქვევრის გამოწვის ზღვრული ტემპერატურა უნდა იყოს 950-1050˚C ;  შემუშავებულ უნდა იქნეს ქვევრის დამზადების ტექნოლოგიური ინსტრუქცია და  სტანდარტი; აღნიშნული ტექნოლოგიით დამზადებული ქვევრი  საშუალებას მოგვცემს მივიღოთ ხარისხიანი, კონკურეტუნარიანი, განსხვავებული გემოსა და მაღალი ორგანოლეპტიკური თვისებების მქონე ქვევრის  ღვინო.

ეკონომიკური ეფექტი. სადისერტაციო ნაშრომის ექსპერიმენტიდან გამომდინარე, ქვევრში  დურდოზე დაყენებულ ღვინის ხარისხს სხვა ფაქტორებთან ერთად, განაპირობებს ქვევრის ხარისხი, რაც გულისხმობს: ქვევრის საშენი მასალის სწორად შერჩევას, ქვევრის დამზადების   ტექნოლოგიური    პროცესების      სრულად  წარმართვასა,      შრობისა და  

გამოწვის ოპტიმალური ტემპერატურის დაცვას.

ექსპერიმენტიდან გამომდინარე და სადეგუსტაციო მონაცემებით, ქვევრის დამზადების ტექნოლოგიური პროცესების დარღვევით (ძირითადად დაბალ 800-850-ქვემოთ გამომწვარი ქვევრი) დამზადებულ ქვევრებში დაყენებულ ღვინოში  ხარისხის  (მიკრობიოლოგიურ დაავადებები) გაუარესებასთან ერთად მომეტებულად  შეიმჩნევა  ქვევრის გემო, რაც უარყოფითად მოქმედებს მომხმარებელზე, და, თავის მხრივ, უარყოფითად  აისახება ღვინის რეალიზაციაზე. ქვევრში დაყენებული მაღალხარისხიანი ღვინოების, რომლის საბაზრო საორიენტაციო ფასი ძირითადად სავაჭრო ობიექტებში წარმოადგენს 20 ლარიდან 30-მდე ლარს, მეწარმის მიერ ადგილზე, სავაჭრო ობიექტებისთვის, მისაყიდი ფასია 10-დან 14 ლარამდე, ერთი ბოთლი (0,750მლ ტევადობის)  ღვინის თვითღირებულება კი შეადგენს 4,65 ლარს, რაც იძლევა წარმოებისათვის ეკონომიკურ ეფექტს.

მიღებული შედეგების საიმედოობა: საბადოებიდან პირველადი თიხამინერალების  ნიმუშების მოპოვება  მოხდა უშუალოდ ჩვენ, საკვლევი ქვევრის დამამზადებელ ოსტატებთან ერთად. კვლევები ჩატარებულია უახლეს მაღალმგრძნობიარე აპარატურაზე თანამედროვე მეთოდებით. საანალიზო ღვინოების ნიმუშების  დეგუსტაცია  ჩატარდა ღვინის ეროვნულ სააგენტოსთან არსებულ  საქართველოს ცენტრალური სადეგუსტაციო კომისიის მიერ.(იხილეთ თანდართული ოქმი)

აპრობაცია: სამეცნიერო-კვლევითი სამუშაოების შედეგები ყოველწლიურად (2014-2018) იხილებოდა თელავის  სახელმწიფო უნივერსიტეტის აგრარულ მეცნიერებათა ფაკულტეტის სამეცნიერო საბჭოს სხდომებზე.

 პუბლიკაცია. სადისერტაციო სამუშაოების ძირითად შედეგებზე გამოქვეყნებულია 3 სამეცნიერო ნაშრომი. კვლევის მასალები მოხსენებული იქნა 2 საერთაშორისო კონფერენციაზე.

დისერტაციის სტრუქტურა და მოცულობა: სადისერტაციო ნაშრომი შედგება: ნაშრომის ზოგადი დახასიათების, ლიტერატურული მიმოხილვის, ექსპერიმენტული ნაწილის, დასკვნებისა და დანართისაგან. დისერტაცია შედგება 132  გვერდისაგან, რომელიც შეიცავს 25 ცხრილსა და 17  სურათს. გამოყენებული ლიტერატურის სია მოიცავს 111 დასახელებას.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ლიტერატურული მიმოხილვა

 

1.1 ქვევრი - ისტორიული ძეგლი

 

ისტორიულ და ეთნოგრაფიულ ჩანაწერებს თუ დავეყრდნობით ქართველი ხალხი  მე-19 საუკუნემდე ღვინის  დასამზადებელ ჭურჭლად მხოლოდ ქვევრს  იყენებდა. როგორც ავღნიშნეთ, მსოფლიომ აღიარა, რომ საქართველო ვაზის და ღვინის სამშობლოა, რაც დასტურდება ქართლში ხიზანაანთ გორაზე აღმოჩენილი ყურძნის წიპწებით, რომელიც ძვ.წ მე-3 ათასწლეულით თარიღდება, და  ქვემო ქართლში, შულავერში, ხრამისა და დანგრეულ გორაზე აღმოჩენილი მე 5-6 ათასწლეულით დათარიღებული ყურძნის წიპწებით. ყურძნის წიპწის არსებობამ წარმოშვა საფუძვლიანი მოსაზრება რომ იმ პერიოდისთვის მცხოვრები ადამიანები უკვე უვლიდნენ კულტურულ ვაზს და აწარმოებდნენ ღვინოს. ხოლო ეს ყოველივე განამტკიცა ხრამის დიდ გორაზე აღმოჩენილმა თიხის ჭურჭელმა, რომელზეც ყურძნის მტევნებია გამოსახული და რომელიც მე-6-5 ათასწლეულით თარიღდება. (1.5) მეცნიერებმა დაამტკიცეს რომ მასში ღვინო იდგა.  აღნიშნული ჭურჭელი ბოლო საუკუნეებში წარმოებული ქვევრების ფორმისაა, თუმცა მას ყველაზე განიერი ადგილი -  “მუცელი” - ნახევრის ქვემოთ აქვს. თუ თვალს გადავავლებთ საქართველოში აღმოჩენილ არქეოლოგიურ ნივთებს, დავინახავთ სხვადასხვა ზომის ქვევრის ფორმის ჭურჭლებს. გამოვყოთ მათგან რამოდენიმე: ღია ყავისფერი ფერის ღვინის ჭურჭელი ვიწრო კონუსურ ძირზე - ახალი ჟინვალი-ძვ.წ.მე-3 ათასწლეული; მოწითალო ფერის ღვინის ჭურჭელი - თრიალეთი - ძვ.წ.მე-2 ათასწლეული; ქვევრი, რუსთავის ნაქალაქარი ძვ.წ.მე-7 ს. ქვევრი, მოხატული წითელი საღებავით, სამადლო-ძვ.წ.მე-4-3 სს; დიდი საღვინე ქვევრი მე-3-4 სს.( 1.4)

ცნობილია, რომ ვაზის პირველი წარმომადგენლები ცარცის პერიოდში გაჩნდნენ და მთელ მსოფლიოს მოიცავდნენ. მას შემდეგ რაც მოხდა მატერიკის დაყოფა, ვაზი სამ ურთიერთდამოუკიდებელ კერაში მოექცა, ჩრთილოეთ ამერიკულ, აღმოსავლეთ აზიურ და ევროპა-აზიურში (ევროპა, ჩრდილო აფრიკა, დასვლეთ აზია). საუკუნეების განმავლობაში ადამიანების მიერ ნელნელა ხდებოდა ველური ვაზის მოშენება და მისი კულტურულ ვაზად ჩამოყალიბება. ქართველი მეცნიერების მიერ მე-20 ე საუკუნეში საქართველოს ტერიტორიაზე აღწერილია 524 ვაზის ჯიში. თუმცა დღეს მათი უმეტესობა  საკოლექციო სახით არის წარმოდგნილი. საბჭოთა საქართველოს არსებობის პერიოდში ამ ქართული ვაზის ჯიშებისგან მზადდებოდა საკმაოდ ცნობილი ქართული სამარკო და ორდინალური ღვინოები, რომელთაც მრავალი აღიარება და მედლები აქვთ მოპოვებული საერთაშორისო კონკურსებში.(2.3)

საქართველოს ისტორიულ წყარობზე დაყრდნობით, შეგვიძლია ვთქვათ, რომ მთელ იმ ტერიტორიებზე, რომელიც სხვადასხვა პერიოდის განმავლობაში შედიოდა  საქართველოს სახელმწიფოს შემადგენლობაში, აწარმოებდნენ და მოიხმარდნენ ქვევრს როგორც საღვინე ჭურჭელს. საქართველოს ყველა ისტორულ მხარეში ქვევრის დამზადების ხერხები და მეთოდები თითქმის ერთნაირი ყოფილა. თუმცა რადგან ქვევრი თიხამინერალებისგან მზადდება, სხვადასხვა კუთხეებში  ქვევრის საშენი თიხის შემადგენლობაც სხვადასხვა ყოფილა იმ ადგილებისთვის დამახასიათებელი ნიადაგის შემადგენლობის მიხედვით.(5)

მაგალითად გურიაში აყალო  თიხას მდინარე  რიონის სილას ურევდნენ, იმერეთში თითქმის იგივე შემადგენლობის აყალო თიხას მთის სილას -  თირს ურევდნენ, შიდა კახეთში აყალო თიხას  მდინარე ალაზნის ლამს უმატებდნენ და ასე შემდეგ. უნდა აღინიშნოს რომ ქვევრის საშენი  მასალის მოსამზადებლად სხვადასხვა თიხამინერალების  პროცენტული შემადგენლობის განსაზღვრა, თვითეული ოსტატის მიერ თვითნებურად, საკუთარი შეხედულებების, წინაპართა მიერ დატოვებული ცოდნის და გამოცდილების მიხედვით ხდებოდა და თაობიდან თაობას გადაეცემოდა. ამიტომ საუკეთესო ქვევრის დამზადებისთვის საშენი მასალის თიხამინერალების შემადგენლობას და მის გამოწვას განსაკუთრებული ყურადღება ეთმობოდა -  "ჯერ ყველაზედ უწინარეს ქვევრის სიკეთისათვის საჭიროა კარგი თიხისა იყოს და კარგად გამოწვარი.“(5.6) თუ გავითვალისწინებთ რომ ეს პროცები რამოდენიმე ათეული საკუნეების წინ დაიწყო, თავისთავად ცხადია მათ რაიმე პასუხისმგებლობა ქვევრის ხარისხზე იმ პერიოდში ნაკლებად მოეთხოვებოდათ. მაგრამ სამწუხაროა რომ დღესაც ქვევრის დამზადება მხოლოდ ძველ ტრადიციებზე დაყრდნობით ხდება და თითქმის არ არსებობს მეცნიერული კვლევები და დასკვნები ამ დარგში.                                                                                                                     

ქვევრები, ჩვენს წინაპრებს, სხვადასხვა კუთხეში, სხვადახვა მოცულობის უკეთებიათ, რაც თავისთავად იმ მხარეში მოსავლის რაოდენობაზე და ღვინის დაყენების მეთოდებზე იქნებოდა გათვლილი. მაგალითად  „კახეთში დიდიცა, საშუალოცა და პატარა ქვევრებიც იყო. სულ მომცრო 1 ჩაფ ღვინოს ჩაიტევდა, უდიდესი კი 106- ჩაფამდე. მაგრამ ზოგიერთი პირის ცნობით , ამაზე ერთი-ორად დიდი ქვევრებიც ყოფილა.“(4.5.9)                                                                             

         განსაკუთრებული ყურადღება ეთმობოდა ქვევრის დამუშავებას მიწაში                     ჩასმამდე, მის ჩასმას მიწაში და მოვლას, ღვინის ჩასხმის შემდეგ სარქველის შერჩევას. ეს ძალიან ხშირად დამოკიდებული იყო გარემო ადგილმდებარეობაზე და კლიმატურ პირობებზე, რომელსაც ყოველთვის ითვალისწინებდა ღვინის მწარმოებელი. ამიტომ სხვადასხვა მხარეში ეს პროცესები სხვადასხვანაირად ხდებოდა (ალბათ ეს დღესაც გასათვალიწინებელი იქნება). მაგალითად „კახეთსა და ქართლში წესად ჰქონდათ, რომ ჭურის ქვევრის პირი მარნის ნიადაგზე 8 გოჯით უფრო დაბლა ყოფილა ჩასმული.“(ჯ) ასევე გურიის ერთ ერთ მაცხოვრებელი მე-19 საუკუნეში მიმდინარე პროცესებს ასე გადმოგვცემს: „ჭური მიწაში ირგვებოდა ორნაირად: უბრალოდ დაკირული, ბორკილიანი და ზეთავით-ბორკილიანი- როცა ჭური დარგულია მიწაში  და მისი  პირი დედამიწის ზედაპირიდან 1/4 არშინით დაბლაა. ზეთავი - როცა ჭურის პირი  უსწორდება მიწის ზედაპირს. ჭური რო იგოზება (იბეკნება) წითელი ალიზა მიწით“.(6) ხოლო დაახლოებით  იმავე პერიოდში ლეჩხუმი მთხრობელები გადმოგვცემენ თუ როგორ ამუშავებდნენ ქვევრებს წინასწარ და როგორ ინახავდნენ მასში ღვინოს ჰერმეტულად: „ჭურები ჩაკირული ვიცოდით, ღვინოს კაა ეს ინახავს. ნახევარ სილას და ნახევარ კირს შევზელდით, ავიღებით და იმით ჩავკირებდით. უკვდავი იყო იცოდე. ჭური სახურავს სარქველი ეწოდება. დავხურავდით და მერე ნაცრით და მიწით კაა დავგოზავდით“  სამეგროლში კი:“ ბულუშიდან ვამზადებდით ქვევრის თავსახურებს. ბულუში ყველა ქერქზე უკეთესი იყო იმით, რომ ღვინოს გემოს არ აძლევდა. ბულუშის თავსახურზე ყველა ქვევრს დავადებდით ბრტყელ ქვას“(5.6)

საკმაოდ რთული პროცესი არის ქვევრის რეცხვა, რადგან ქვევრი მიწაშია ჩასმული  პატარა ქვევრის შემთხვევაში მას  ზემოდან უნდა რეცხვა, ხოლო დიდი ქვევრის შემთხვევაში მრეცხავი შიგ ჩადის. რეცხვისთვის გამოსაყენებელი იარაღები თითქმის ერთი და იგივე  მასალისგან მზადდებოდა და სახელწოდებებიც მიმსგავსებული ერქვათ. მაგალითად “დიდი ჭურ-ქვევრის გასარეცხად შიგ ჩასვლა იყო საჭირო. ამ შემთხვევაში ოდრიკალის მზგავსად ორპირ ცოცხს ხმარობდნენ, რომელსაც კრაზანად წოდებულ მცენარისაგა (HEPETICUM) აკეთებდნენ.“ ასევე „ყურძნის გაკრეფამდის ვამზადებდით ქვევრებს. მოგვქონდა ერთგვარი მცენარე - ქვაცაცახი, რომელსაც ეკლები აქვს და წვრილი ფოთლები. ქვაცაცხისაგან ვაკეთებდით სარცხს (ორჩხაშეს), რომლითაც ქვევრები ირეცხებოდა.“(4.5.6)                                                               

როგორც  ქართველი, ასევე უცხოელი მოგზაურების და მემატიანეთა ისტორიულ წყაროებში საკმაოდ მოიძებნება მასალები, სადაც მოთხრობილია  საქართვეულოში  ღვინის ქვევრში დაყენების მეთოდებზე, მის თავისებურებაზე, განსხვავებულ სპეციპიკურ (სასიამოვნო) გემოზე და ნაკლოვანობაზეც. აღწერისას განსაკუთრებულ ყურადღბას უთმობდნენ  ქვევრში ღვინის სხვადასხვანაირად დამზადების მეთოდს, ყურძნის დაწურვას საწნახელში, დურდოს დაყოვნებას ჰაერზე, ღვინის დაყენების დროს, ტკბილის გაჩერებას მთელ დურდოსთან ერთად, ნაწილობრივ დურდოსთან (კლერტის გარეშე) ერთად, დურდოს გარეშე და სხვა. რაც იმაზე მიუთითებს, რომ საქართველოს სხვადასხვა მხარეში, განსხვავებული ჯიშების ყურძნისგან, ღვინოც განსხვავებული უმზადებიათ. ერთ ერთი მთხრობელი ასე გადმოგვცემს: “ისევე, როგორც საქართველოს სხვა თემებშიც, გურიაშიც საწნახელში მყოფ ღურძენს  სამჯერ ჭყლეტდნენ ხოლმე სამ-სამი დღის შემდგომ“ (4.5.6) 

გერმანელი მოგზაურის აკად.  გიულდენშტედტის თქმით, ქართლ-კახეთში “მწიფე ყურძენს ყრიან კირით შელესილ ნავში.  ყურძნის წურვა მიმდინარეობს სუფთად. ღვინოს ვნებს ერთ მხრივ კირი, აგრეთვე დაუდევარი შენახვა, ჭაჭის გადაყრაც არ არის ეკონომიური და მთელი მეღვინეობა მცდარად წარიმართება. ამიტომ ეს ღვინო რომელიც შეიძლება ყოფილიყო უმშვენიერესი და საუკეთესო, ერთ წელზე მეტს ვერ სძლებსო“. რაც შეეხება დასავლეთ საქართველოს, კერძოდ რაჭას, ღვინოს რიონზე უწერას ქვემოთ ხშირად აყენებენ. მას წურავენ ხის ჭურჭელში და ინახავენ დიდ ქვევრებში, რომელებიც მიწაშია ჩასმული. (4.9)

 ხოლო დიდი ქართველი საზოგადო მოღვაწე ილია ჭავჭავძე ქვევრის ნაკლის შესახებ  წერდა: “ჩვენებურს ქვევრს ერთს სხვა წუნსაც სდებენ ჩვენი მეცნიერნი: მიწიდამ წყალსა და ნესტსა სწოვსო და ღვინოში შეაქვსო. ეს მართალია, თუ ქვევრი  კარგად ჩაკირული არ არის ამასთან კარგის თიხისა და კარგად გამომწვარი“, ამასთან კარგად გადმოცემს გართული ღვინის სიკეთეზე, შედარებას ახდენს იმ დროის ევროპულ ღვინისა და ქართულ ღვინოს შორის, საუბრობს ქართული ღვინის  ნაკლოვანობებზე, მის პერსპექტივებზე და მეცნიერების წინაშე ისეთ კითხვებს სვამს რომელიც დღესაც აქტუალურია და პასუხგაუცემელი.(8)

რაც დრო გადიოდა ჩვენი წინაპარი განსაკუთრებულ ყურადღებას უთმობდა სავენახე ადგილის შერჩევას, ვაზის კვირტის აჭრას, ვენახის ფორმირაბას, ყურძნის ჯიშების კლასიფიკაციას, ღვინის დაყენების ტექნოლოგიას. (7)

 ქართველი ღვინის მწარმოებლები და მომხმარებლები,  განსაკუთრებული ყურადღებით სწავლობდნენ   მე-19 საუკუნეში, საქართველოში შემოტანილ კასრების ავკარგიანობას. ხვდებოდნენ, რომ მუხის ჭურჭელში (კასრი, ჩანი) ღვინის დაყენება უფრო იოლი იყო, მაგრამ უპირატესობას მაინც ქვევრის ღვინოს ანიჭებდნენ. სწორედ ამიტომ გადარჩა ქვევრის ღვინო.

“რაკი ყურძენი დაიწურება ხოლმე ასე თუ ისე, ტკბილს მიუშვებენ ხოლმე ბოჭკაში. თითქმის ყველა ევროპელნი ღვინის ჭურჭლად ამ შემთხვევაში და საზოგადოდაც, ბოჭკასა ჰხმარობენ. რასაკირველია შესანახად სხვა სახის ბოჭკაა და დასადუღრად სხვა სახის, და ამ უკანასკნელთ სახელად ჰქვიან ჩანი. ჩვენში კი უფრო ბევრგან პირდაპირ საწნახელისა თუ ნავის მილიდან ქვევრში მიუშვებენ ხოლმე. არსად არ შეგვხვედრია ამოგვეკითხა, რომ ევროპაში ტკბილი რამოდენსამე წვერად გაჰყონ და ისე ცალცალკე ჭურჭელში ადუღონ. ჩვენში კი იციან: ვისაც დიდი მოსავალი მოსდის, საწნახელიდანვე გამოსულ ტკბილს სამ წვერად დაჰყობს და ცალ-ცალკე ქვევრში მიუშვებს.“(7.8)

ცნობილია, რომ ქართველი თავადაზნაურების და ევროპასა და რუსეთში განათლება მიღებულ ახალგაზრდების მხრიდან, უცხოეთიდან სხვადასხვა მევენახე - მეღვინე სპეციალისტების ჩამოყვანამ, საქართველოში ამ დარგის აღორძინებისთვის, გარკვეული დადებითი გავლენა იქონია.

უცხოელი სპეციალისტების მხრიდან,  დიდი იყო დაინტერესება ქვევრის და ქვევრის ღვინის მიმართაც, თუმცა მათი დადებითი დამოკიდებულება ქვევრის ღვინის მიმართ ბოლომდე ვერ ჩამოყალიბდა.  “თუ ჭაჭის გამო წითელი ღვინო არ ჰხდება, რადგან თვითონ ევროპელნი წითელი ღვინისათვის ტკბილს უსათუოდ ჭაჭაზე ადუღებენ, თეთრი ღვინის ჭაჭაზედ დაყენება რად უნდა გვეყვედრებოდეს და არცოდნაში გვეთვლებოდეს?“(8)

“ევროპაში დუღილისათვის ქვის ჭურჭელიც არის და ხისაც, როგორც მაგალითებრ „ჩანი“ და „ბოჭკა“, და ყველა ის ჭურჭელი ჰაერზედ დგას სარდაფში, ან მარანში. ჩვენში თითქმის ყველგან ქვევრი იციან, მიწაში ცოტად თუ ბევრად რღმად ჩაფლული. ამ ქვევრსაც გვიწუნებენ.“

საკმაოდ საკამათო ყოფილა, იმ პერიოდში კახურად ღვინის დაყენების დროს დურდოდან მოეცილებინათ თუ არა კლერტი. “მაინცდამაინც, ჩვენის ფიქრით, გემოსათვის უკლერტოდ ღვინის დაყენება სჯობია, თუმცა ჩვენებურ ხალხს ძალიან უყვარს ის პირის მბლანდველი თვისება ჩვენებურის ღვინისა“(8)

საკმაოდ კარგად იცოდნენ, ქვევრში კახურად დურდოსთან ერთად ღვინის დაყენება. “რაკი ჭაჭა ჭურ ქვევრში ატივტივებულ ტკბილს თავზე ჰქონდა მოქცეული, ამიტომ მას ქუდი ერქვა. ჭურ ქვევრში ტკბილი ჭაჭიანად პირამდეს კი არ იყო ხოლმე ჩასხმული, არამედ მისი დონე 10-12 გოჯით უფრო დაბლა უნდა ყოფილიყო.“(4)

მუხის ჭურჭლის შემოტანამ და დამკვიდრებამ, ქართულ მეღვინეობაში იმ პერიოდში დიდი აზრთა სხვაობა გამოიწვია ქვევრთან მიმართებაში. მართალია ქართველი მევენახე-მეღვინეები ყოველთვის ქვევრს ანიჭებდნენ უპირატესობას, მაგრამ ხვდებოდნენ, რომ ქვევრს და ქვევრში დამზადებულ ღვინოს, შეიძლება უფრე მეტი პრობლემები ჰქმნოდა ვიდრე კასრს და მასში მაზადებულ ღვინოს.“მკვლევარი (პროფ.-ვ. პეტრიაშვილი) ქვევრს გამოსაყენებელ საღვინე ჭურჭლად თვლის, მაგრამ ყურადღებას ამახვილებს მის ორ ძირითად ნაკლზე: უჰაერობის გამო ქვევრში საბოლოოდ ვერ განხორციელდება ღვინის დამწიფება და შეუძლებელია ამ ჭურჭლის თავის ჰერმეტულად დახურვა“(8.9).  

მე-20 საუკუნის დასაწყისში ეს თემა კვლავ აქტუალური ყოფილა,   ქვევრის   ღვინო არ თმობდა პოზიციებს კასრის ღვინოსთან მიმართებაში.“1912 წელს, საქარის საცდელ სადგურში, პროფ. კ. მოდებაძე, დაკვირვებას  აწარმოებდა  კასრებში  და ქვევრებში მიმდინარე დუღილის პროცესებზე. ღვინის დუღილის ცდების მონაცემებმა მეცნიერს საშუალება მისცა, ღვინის დადუღების თვალსაზრისით, ქართული მარნის პირობებში, უპირატესობა ქვევრისთვის მიენიჭებინა.“(9)

ჩვენს წინაპარს წყალღვინოც უწარმოებია, რასაც ალბათ გარკვეული მიზნობრივი დანიშნულება ჰქონდა და ზოგიერთ შემთხვევაში წყურვილის მოსაკლავად იყენებდნენ.

„ღვინოს რომ საწნახელიდან ამოიღებენ, ჭაჭს წყალს დაასხამდნენ. ათ კალათ ყურძნის ჭაჭს ათ კოკა წყალს ასხამდნენ და სჭყლეტდნენ. ასაე გაწურულ ღვინოს ნაწყარეშა ღვინოს ვეძახდით. ნაწყარეშა ღვინოს ასხამდნენ ქვევრეში დახმარობდნენ წყურვილის მოსაკლავად. ქვევრები მარანში ჰქონდათ დამარხული, ზოგს კი - მინდორში. მინდორში დამარხული ქვევრის ღვინო უფრო ცუდი იყო“(5.6)

აღსანიშნავია, რომ საქართველოში მე-19  საუკუნემდე ქართველები, ქვევრში ღვინოს მხოლოდ იმერული ტექნოლოგიით - ტკბილის ნაწილობრივ დურდოთი დადუღებით და კახური ტექნოლოგიით - ტკბილის მთლიანად დურდოზე დაყოვნებით, დადუღებით აწარმოებდნენ.  უცხოელი სპეციალისტების შემოსვლის შემდეგ კი, იწყება მუხის ჭურჭლის დამკვიდრება და ევროპული წესით ღვინის   წარმოების დაწყება. (10. 11.12)

კახური ღვინის საუკეთესო თვისებებზე და მის ნაკლზე საკმაოდ ხშირად საუბრობენ როგორც უცხოელი მკვლევარები, ასევე ქართველი მოღვაწეები, რაც იმაზე მიუთითებს, რომ იმ პერიოდშიც, ეს საკითხი (ქვევრის ღვინის ნაკლი) საკმაოდ აქტუალური იყო.

ლიტერატურაში, საკმაოდ ხშირად არის აღწერილი ღვინის წახდენა , გამწარება. საუბარია განსხვავებული სუნსა და ქვევრის გემოზე   ღვინოში, რომელსაც პირდაპირ  ცუდ ქვევრს უკავშირებდნენ. ეს შეიძლება ყოფილიყო ცარელა ქვევრის ცუდად მოვლის გამო ან ქვევრი თავიდანვე უხარისხოდ იყო დამზადებული .(4.13)

უნდა აღინიშნოს, რომ მე-20 საუკუნეში საბჭოთა საქართველოს პერიოდში, 20-30-იან წლებში, განსაკუთრებით გაიზარდა ინტერესი ქვევრების მიმართ. მზარდი ინდუსტრიის პერიოდში,  საღვინე ჭურჭელზე მოთხოვნილება იზრდებოდა. ქვევრების დამზადება მართალია,  სახალოხო ცოდნაზე იყო დაფუძნებული, მაგრამ იმ პერიოდში საკმაოდ მოიძებნებოდნენ კარგი ქვევრის მწარმოებელი ოსტატები და დიდი ქვევრების, სამიდან ხუთ ტონამდე ქვევრების  დამზადების პრომბლემაც არ ყოფილა.

50-ანი წლებიდან მრეწველობაში ნელ-ნელა შემოდის ლითონის რეზერვუარები, რომლებიც ქვევრებს ანაცვლებს თავისი მოცულობისა, მოვლისა და მოხმარების სიმარტივით. სწორედ ამან განაპირობა ის, რომ საბჭოთა მეღვინეობის ისტორიაში არ მომხდარა განსაკუთრებული დაინტერესება ქვევრის წარმოების შენარჩუნებაზე და განვითარებაზე, არ შემუშავებულა ქვევრის დამზადების ტექნოლოგიური ინსტრუქცია და სტანდარტი. ღვინოზე მოთხოვნილების გაზრდამ, ქვევრი და ქვევრის ღვინო ნელ-ნელა ამოაგდო საწარმოო პროცესიდან. საბჭოთა საქართველოს   ბოლო პერიოდში (1980-1990 წწ) კი, ქარხნებში  საერთოდ აღარ მოიხმარდნენ ქვევრებს.

ბოლო ათ წელიწადში, განსაკუთრებული დაინტერესება და  ყურადღება შეინიშნება უცხოელი მეცნიერების და მეღვინე - სპეციალისტების მხრიდან ქვევრის და ქვევრის ღვინის მიმართ. თუმცა, მათი მხრიდან  ქვევრის და ქვევრის ღვინის შეფასებისას, გამოიკვეთა სრულიად ერთმანეთისგან განხვავებული შეხედულებები და მოსაზრებები ამ თემაზე.

 „ვერონას უნივერსიტეტის პროპესორმა რობერტ ფერარიმ გამოთქვა მოსაზრება, რომ ღვინის საბოლოო ხასიათის ჩამოყალიბებაში ქვევრ-თიხის ჭურჭელზე უფრო საქართველოში ჯერ კიდევ ფართოდ  გავრცელებული, ჭაჭაზე დაყოვნების ტრადიციული, ექსტრემალურად ხანგრძლივი დრო თამაშობს და ეს, განსაკუთრებით, თეთრი ღვინოების შემთხვევაში. დაყოვნების ამგვარი ხანგრძლიობის პერიოდში იზრდება არა მარტო პოლიფენოლების, არამედ გარკვეულ არომატთა ჯგუფების კონცენტრაციაც. ასევე, მაღლდება ღვინის მინერალურობაც. თუმცა ამავდროულად, თითქმის უმეტესწილად, და ხშირ შემთხვევაში, სრულიად, ღვინოში იკარგება ფლორალური და ყვავილოვანი ნოტები. დიდხნიანი დაყოვნების შედეგად განუზომლად ჩქარდება პოლიმერიზაციის პროცესიც და ღვინო უფრო ძლიერი და სხეულანი ხდება.“

ძალიან ბევრი მეღვინე სპეციალისტისგან და მეცნიერისგან ისმება შეკითხვები, ქვევრის შიგნიდან გასანთვლასა, გარედან გაკირვასა და გაცემენტებასთან დაკავშირებით,  ღვინოში მიმდინარე ოქსიდაციის პროცესებზე, ცარიელი ქვევრის მოვლასა და შენახვაზე და სხვა. ამ კითხვებზე მეღვინე-სპეციალისტების მხრიდან        საკმაოდ განსხვავებული მოსაზრებები არსებობს, თუმცა მეცნიერული  დასკვნები   დღემდე  თითქმის არ არსებობს.

განსაკუთრებით აღსანიშნავია ბოლო პერიოდში საქართველოს სოფლის მეურნეობის სამინისტროს და ღვინის ეროვნული სააგენტოს მიერ გადაგმული ქმედითი ნაბიჯები, კონკრეტულად 2017 წელს საქართველოს კანონში „ვაზისა და ღვინის შესახებ“ შევიდა ცვლილება და გაჩნდა ჩანაწერი ქვევრის ღვინის შესახებ.(14)

 

1.2  თიხამინერალებისა  და  ქვევრის მინერალური  შემადგენლობა

 

ცნობილია, რომ მინერალების წარმოქმნა დედამიწის ქერქში საუკუნეების განმავლობაში ხდებოდა, იქ მიმდინარე მექანიკური და ფიზიკურ - ქიმიური პროსეცების შედეგად. მინერალები კრისტარული ნივთიერებებია და ისინი წარმოადგენენ დედამიწის ბუნებრივ წიაღისეულს (15.16,)

საქართველო, თავისი ტერიტორიული სიმცირის მიუხედავად, საკმაოდ მდიდარია ბუნებრივი წიაღისეულით. ბუნებრივი წიაღისეულიდან განსაკუთრებული მნიშვნელობა ენიჭებოდა იმ მინერალებს, რომლებისგანაც მზადდებოდა და მზადდება კერამიკული ნაკეთობები.

როგორც ავღნიშნეთ, საქართველოში კერამიკული ნაკეთობების წარმოებას საკმაოდ დიდი ხნის ისტორია აქვს.

ისტორიული წყაროებიდან ცნობილია, რომ საქართველოს მთელ ტერიტორიაზე განთავსებულია საბადოები, საიდანაც მოპოვებული ნედლეულისგან კერამიკულ ნაკეთებობებს ამზადებდნენ. მინერალები არის კრისტალური ნივთიერებები, ისინი ერთმანეთისაგან განსხვავდებიან ქიმიური შემადგენლობით და ფიზიკური მახასიათებლებით.  საბადოებიდან, ქვევრის დასამზადებელად მოპოვებული ნედლეული შედგება თიხამინერალებისგან. თიხამინერალები ეს არის მინდვრის შპატები, ქარსები, რომელთა თანმდევი მინერალებია კვარცი და ქარსი.(15.17.18.)

თიხა-კერამიკული   ჭურჭელი   საქართველოს    ისტორიისთვის     ერთ-ერთ        მთავარ მატერიალურ ძეგლს წარმოადგენს, ზოგჯერ გადამწყვეტი მნიშვნელობაც კი აქვს გარკვეული საკითხების გადაწყვეტაში. საყოფაცხოვრო მოხმარებისთვის გაკეთებული კერამიკული ჭურჭელი წარმოადგენს პირველადი ქანების გამოფიტვით მიღებული სილიკატური მინერალების წინასწარ დამუშავებული ნედლეულით დამზადებულ,  გარკვეულ ტემპერატურაზე გამომწვარ ერთგვაროვან მასას.(16.19.20.)

ქვევრის დასამზადებელი პირველადი ნედლეული ძირითადად შედგება თიხამინერალების რამოდენიმე სახეობისგან - კაოლინიტის ჯგუფი: კაოლინიტი დიკიტი,ნაკრიტი. (ბუნებაში ყველაზე მეტად კაოლინიტია გავრცელებული. იგი შედის თიხა-კერამიკული წარმოების თითქმის ყველა ნედლეულში და განაპირობებს პლასტიკურობას); ჰალუაზიტის ჯგუფი: ჰალუაზიტი, ფერიჰალუაზიტი, მეტაჰალუაზიტი; მონტმორილონიტის ჯგუფი: მონტმორილონიტი, ნონთრონიტი. ეს ჯგუფი რთულ ჰიდროალუმოსილიკატებს წარმოადგენს; მინდვრის შპატები: პლაგიოკლაზები, K-ის მინდვრის შპატები.(16.20.22)

ცნობილია და მეცნიერების მიერ დამტკიცებულია, რომ ნიადაგში საკმაოდ დიდი რაოდენობით მოიპოვება მინერარული ნივთიერებები, რომლებსაც მცენარეები მოიხმარენ. მათგან მნიშვნელოვანია კალიუმი, რომელიც ბუნებაში ძირითადად ნიადაგში გვხვდება. ის დაკავშირებულია ნიადაგის სხვა მინერალურ ნაწილებთან. ნიადაგში შემავალი მინერალები იყოფიან პირველად და მეორად მინერალებად.

პირველადი მინერალების გამოფიტვის შედეგად წარმოიქმნება მეორადი თიხამინერალები. კალიუმის შემცველი ერთ-ერთი ძირითადი მინერალია მინდვრის შპატი K(ALSi3O8), რომელიც ყველაზე მეტად გავრცელებული მინერალია  დედამიწაზე და იგი 50%-70% -ს შეადგენს. კალიუმი ნიადაგში ასევე წარმოდგენილია კალიუმის ქარსების სახით, რომლებიც განეკუთვნებიან სამფენოვან მინერალებს.  ნიშანდობლივია, რომ სწორედ კალიუმის კათიონია წარმოდგენილი ტკბილში ყველაზე დიდი რაოდენობით და იგი ხშირად ღვინის ნაცრის 50% ს წარმოადგენს. მისი საშუალო შემცველობა ტკბილში დაახლოებით 1გ/ლ და შეიძლება მეტიც იყოს. (23,24)

ქვევრის საშენი ნედლეულის    თვისებებზე    დიდ გავლენას     ახდენს მასში არსებული მექანიკური მინარევები, კერძოდ: კვარცი, რკინის ნაერთები, კარბონატები, სულფატები, ქარსები, ორგანული მინარევები.

კვარცი ამცირებს თიხის პლასტიკურობას, ნაწილაკების ურთიერთშეწებების უნარს, ჩაჯდომას შრობისა და გამოწვის დროს.

არაორგანული ნახშირბადის შემცველობა მიუთითებს კარბონატული ნაერთე­ბის არსებობაზე.

ქვევრის ნედლეულში მეტად მავნე მინარევებია Ca-ის და Mg-ის კარბონატები.    (0,25%-ზე მეტი რაოდენობით 0,5-1 მმ ზომის მქონე ასეთმა ჩანართებმა შესაძლოა ნაკეთობის რღვევა გამოიწვიოს). წვრილდისპერსიული კარბონატები ზრდიან ნაკე­თობის ფოროვნებას, შეცხობის ინტერვალს, ამცირებენ სიმტკიცეს და ცეცხლმედე­გობას.

თაბაშირი ცალკეული ჩანართების ნედლეულის ხარისხს ამცირებს ნახშირბადის შემცველობაც, რომელიც ორგა­ნუ­ლი და არაორგანული წარმოშობისაა.

პირობითად თიხები ხასიათდებიან მაღალი, საშუალო და დაბალი პლასტიკუ­რო­ბით. რაც უფრო მეტია ნედლეულში წმინდა ნაწილაკების რაოდენობა და ნაკლებია მექანიკური მინარევები, მით უფრო პლასტიკურია იგი.(15.16)

მიუხედავად იმისა, რომ საქართველო თიხამინერალებისგან დამზადებული ქვევრის და ქვევრის ღვინის სამშობლოა, დღემდე სრულად  არ მომხდარა საქართველოს თიხამინერალების იმ საბადოების გამოკვლევა და მეცნიერული შესწავლა, საიდანაც ქვევრის საშენი მასალას მოიპოვებდნენ და დღესაც მოიპოვებენ ქვევრის მწარმოებელი ოსტატები.

ქვევრის დასამზადებელი ნედლეულის სამი  საბადოდან - ვარდისუბანი, ტყემლოვანა და საწაბლე -  აღებულ ნიმუშების ნედლ მასალაზე ჩატარებული მინერალოგიური ანალიზით დადგინდა, რომ საბადოები ძირითადად შეიცავს მყარი ნივთიერებებს - კვარცს, მინდვრის შპატის სხვადასხვა სახეობებს  და ორ , სამ და ოთხშრიან  პლასტიკურ თიხამინერალებს. აღნიშნულ საბადოების შემადგენლობა წარმოდგენილი არის ერთი და იგივე თიხამინერალებით, თუმცა აღმოჩნდა რომ ისინი მაინც განსხვადვებიან ერთმანეთისაგან, თავიანთი კერამიკული ქცევის თვალსაზრისით. (25)

 დადგინდა, რომ სამივე საბადოზე მოპოვებული მასალის, თიხის კომპონენტების ,,შეცხობის’’ პროცესი 820 გრადუს ცელსიუსზე იწყება,  ხოლო კვარცისა და მინდვრის შპატის კომპონენტების შეცხობა - 1100 გრადუს ცელსიუსზე და მეტ ტემპერატურაზე. ამრიგად ჰომოგენიური მასის მისაღებად საჭიროა წვის ტემპერატურის 1100 გრადუსს აღემატებოდეს. ამავე კვლევებით დადასტურდა, რომ საბადოებიდან მოპოვებული პირველადი ნედლეულისგან დამზადებული გამომწვარი თიხამასალის ღვინოში მოთავსების შემთხვევაში ხდება თიხა მინერალების ღვინოსთან ინტეგრაცია. რეაქციაში შემავალი იონები ძირითადად აზოტის ნაერთები, კალციუმი, კალიუმი, ნატრიუმი და სილიციუმია. თუმცა ამ ელემენტების პროცენტული შემადგენლობა სამივე შემთხვევისათვის განსხვავებულია და დაუდგენელი. (26)

ცნობილია რომ რამოდენიმე  ათეული წლის გვიანდელ პერიოდის და დღეს დამზადებული ქვევრების მინერალოგიური შემადგენლობა თითქმის ერთი და იგივეა. ამასთან ძველ და ახალ ქვევრებში და  დაყენებულ ღვინოებში  ფიქსირდება მინერარულ ნივთიერებათა მიმოცვლა (27.28)

 

 

 

 

1.3  ქვევრის დამზადების ტექნოლოგია

 

მე - 19 საუკინის დასაწყისამდე, საქართველოს მოსახლეობა ღვინოს მხოლოდ ქვევრში ამზადებდა, მიუხედავად იმისა რომ ამ პერიოდში ევროპის ქვეყნებში უკვე მთლიანად გადასულები იყვნენ მუხის ჭურჭელის გამოყენებაზე. მეთუნეობა საკმაოდ კარგად იყო გავრცელებული საქართველოს მთელ ტერიტორიაზე, აღმოსავლეთიდან - საინგილოდან, დასავლედამდე - შავი ზღვის სანაპირომდე. სამხრეთ საქართველოსა და ჩრდილოეთის მთიან  რეგიონებშიც. მეთუნეობიდან განსაკუთრებული ყურადღება ეთმობოდა ქვევრის წარმოებას, რადგან როგორც ავღნიშეთ ამ პერიოში საქართველოს მოსახლეობა ღვინის დასამზადებლად სხვა ჭურჭელს არ მოიხმარდა.( 5.6)

უნდა აღინიშნოს, რომ დღემდეც, ქვევრის წარმოების ცოდნა, ადამიანთა გარკვეული ჯგუფების, ხშირ შემთხვევაში ოჯახურ ემპირულ ცოდნას და გამოცდილებას ეფუძნება და დღემდე არ არსებობს ქვევრის დამზადების არანაირი  ტექნოლოგიური ინსტრუქცია ან მეთოდოლოგია.

ქვევრების დამზადება საკმაოდ მაღალ ოსტატობას მოითხოვდა, ამიტომ ქვევრის დამზადების მთლიან პროცეს, ერთი ოსტატი წარმართავდა. საუკუნეების განმავლობაში დაგროვილი ცოდნის საფუძველზე, ოსტატებმა კარგად იცოდნენ საბადოების ადგილები. უნდა აღინიშნოს, რომ ქვევრის მწაროებელი ოსტატი მხოლოდ ქვევრს აწარმოებდა და ის სხვა თიხის ჭურჭელს არ ამზადებდა.(4.5.6)

ქვევრის დამზადების ხელოვნებას, ბავშვობიდანვე ეუფლებოდნენ, რადგან ეს საკმაოდ შრომატევადი და საპასუხისმგებლო საქმე იყო. ქვევრის დამზადება, საბადოდან ქვევრის დასამზადებელი ნედლეულის მოპოვებით იწყებოდა. საბადოდან, ქვევრის დასამზადებელი მასალის მოპოვებას, თვითონ ოსტატი ხელმღვანელობდა, ეს საკმაოდ საპასუხისმგებლო საქმე იყო, რადგან ერთი და იგივე მასალისგან ქვევრიც, თონეც, კრამიტიც ან სხვა თიხის ჭურჭელი ვერ დამზადდებოდა.(4.5)

საქართველოს სხვადასხვა მხარეში არსებული საბადოები თავიანთი მინერალური შემადგენლობით მკვეთრად განსხვავდებიან ერთმანეთისგან, თუმცა ამ მხარის ოსტატებმა კარგად იცოდნენ, როგორ შეერჩიათ ნედლეული. ამიტომ მიუხედავად სხვადასხვა კუთხეში განსხვავებული მინერალური შემადგენლობის მქონე საბადოებისა, ყველა კუთხის ქვევრები საკმაოდ მაღალი ხარისხისა მზადდებოდა. თუმცა, მხარეების მიხედვით, გამორჩეული ოსტატები არსებობდნენ, რომელთა მიერ დამზადებული ქვევრები განსკუთრებით მოთხოვნადი იყო. ქვევრი რომ საუკეთესოდ ეღიარებინად,  მასში დამზადებული ღვინო კარგი მეღვინის მიერ  უნდა ყოფილიყო მოწონებული. თუმცა, ყურძნის ჩაწურვამდე ქვევრი მემარნის მიერ სხვადასხვანაირადაც ფასდებოდა და გარკვეული მოთხოვნები უნდა დაეკმაყოფილებინა. ქვევრი უნდა ყოფილიყო იმ ფორმის, რომელიც ტრადიციულად დამკვიდრებული იყო, ანუ გეომეტრიულად მას უნდა ჰქონოდა თავი, ყელი, ბეჭები, შუაწელი, ძირი. რაც უფრო განიერი ბეჭები ჰქონდა, ქვევრი მით უფრო საუკეთესოდ ითვლებოდა. (4.5.6)

როგორც ავღნიშნეთ,  ქვევრის დამზადების რაიმე დადგენილი სტანდარტი ან მეთოდი გასულ საუკუნეებში შემუშავებული არ ყოფილა. ქვევრები მზადდებოდა სხვადასხვა ზომის 5ლ-დან დაწყებული 10 და 12 ტონის ტევადობამდე. ეს განპირობებული უნდა ყოფილიყო ალბათ იმით, რომ თავისი გეომეტრიული ფორმის მიხედვით იმ პერიოდში ოსტატებს უძნელდებოდათ ზუსტი ზომის დაცვა, და მეორეს მხრივ, მეწარმე - მეღვინეების მხრიდან, სხვადასხვა ზომის ჭურჭელზე იყო მოთხოვნა, განსაკუთრებით დიდ ქვევრებზე, რადგან ღვინის დამზადების და შენახვის ტექნოლოგიური პროცესი მოითხოვდა  ამას.

ქვევრებს იყენებდნენ როგორც ყურძნის დასადუღებელ ჭურჭლად, ასევე ღვინის დროებით გასაჩერებლად და რამოდენიმე წლით შესანახადაც.  ქვევრი რაც უფრო დიდი იყო, უფრო მეტად ფასობდა. ის მეწარმე - მეღვინესთვის უფრო ხელსაყრელი იყო და მიჩნეული იყო, რომ მასში ოფრო საუკეთესო ღვინო მზადდებოდა. თუმცა დიდი ქვევრის დამზადება ოსტატის მხრიდან განსკუთრებულ ცოდნას მოითხოვდა და შრომატევადიც იყო. ამიტომ ასეთი ოსტატები ბევრი არ მოიძებნებოდა და ისინი განსაკუთრებით პატივისცემით სარგებლობდნენ. ქვევრის დამამზადებელ ოსტატს თავისი მუდმივი დამხმარე მუშები ჰყავდა, რომელსაც ოსტატი თვითონ ირჩევდა. დამხმარე მუშების ოდენობა დამოკიდებული იყო ქვევრების შეკვეთის ოდენობაზე და ქვევრების მოცულობაზე. ქვერის შეკვეთის მიღების შემდეგ ოსტატი იყო ბოლომდე ყველაფერზე პასუხისმგებელი -  მოსამზადებელი სამუშაების დაწყებიდან ქვევრის ქურიდან გამოტანამდე. განსაკუთრებული მნიშვნელობა ჰქონდა ქურას, რომელშიც  საბოლოოდ ქვევრი უნდა გამომწვარიყო, ამიტომ ქურის აშენებასაც თვითონ ოსტატი ხელმძღვანელობდა (4.5.6)

დღეს საქართველოში ქვევრები მხოლოდ ოთხ მხარეში მზადდება, ესენია: კახეთი,ზემო იმერეთი, ქვემო იმერეთი და გურია. უნდა აღინიშნოს რომ, ამ ადგილებში ქვევრის წარმოება საკმაოდ სწრაფი ტემპით იზრდება, რაც განპირობებულია ბოლო პერიოდში ქვევრის ღვინისადმი დაინტერესებით, როგორც  მომხმარებლებისა და მეღვინე - მეწარმე სუბიექტების მხრიდან, ასევე უცხოელი მეცნიერების, ღვინის ექსპერტების და თიხის ჭურჭლის მწარმოებელი  სპეციალისტების მხრიდანაც.

დღესაც, როგორც მრავალი საუკუნეების განმავლობაში, ქვევრს თითქმის  იგივე ტექნოლოგიით და საშუალებებით ამზადებენ.  ყველა მხარეში, ქვევრის  დამზადების პროცესი  თითიქმის არ განსხვავდება  ერთმანეთისგან.

ყველგან, ქვევრის დასამზადებელ ნედლეულად ორ კომპონენტს - მყარ და პლასტიკურ თიხამინერალებს იყენებენ.

ყოველივე ზემოთ აღნიშნულიდან შეიძლება ითქვას, რომ ყველა ქვევრის დამამზადებელი ოსტატი ქვევრს პრიმიტიულად ამზადებს  საუკუნეების განმავლობაში წინაპრებისგან დატოვებული ზეპირი ცოდნით და დღემდე არაფერი შეცვლილა ამ დარგში.

 

1.4 ქვევრის ღვინო

 

ქვევრის ღვინოებიდან, განსაკუთრებით ყურადღებას ითხოვს, კახური წესით, ყურძნის თეთრი ჯიშებისგან დაყენებული ღვინო, რომელიც ევროპული ტიპის ღვინოებისგან განსხვავებით, გამოირჩევა დამზადების ტექნოლოგიური პროცესით. ამ შემთხვევაში ალკოჰოლური დუღილი ყურძნის მტევნის მყარ ნაწილებთან ერთად მიმდინარეობს  და ღვინომასალაც მასთან ერთად 5-6 თვის განმავლობაში ყოვნდება.  ამიტომ, ასეთი ღვინო ყოველთვის მდიდარია სპეციპიკური არომატებით.

მეღვინე-სპეციალისტებისთვის ცნობილია, რომ ქვევრში ღვინის დურდოზე  დაყენების დროს საკმაოდ კარგად მიმდინარეობს ბიოქიმიური პროცესები და ხშირ შემთხვევაში ვიღებთ სტაბილურ და საკმაოდ მაღალი ხარისხის ღვინოს.

ტკბილსა და ღვინოში მიმდინარე ბიო-ქიმიურ პროცესებში  სხვა  ნივთიერებებთან ერთად, აქტიურად მონაწილეობენ მინერალური ელემენტები.

საქართველოს ისტორიულ  წყაროებში,  საკმაოდ ბევრი მასალა მოიპოვება  კახური  ტიპის ღვინის დამზადების აღწერილობის შესახებ. თითქმის  ყველა  მოგზაური  და  მკვლევარი ყოველთვის წერდა  ქართული  ვაზის და ქართული ღვინოების შესახებ, მაგრამ განსაკუთრებით გამოჰყოფდნენ კახურ ღვინოს, მისი დამზადების მეთოდებს  და  ამ  ღვინისთვის დამახასიათებელ განსხვავებულ გემოვნურ თვისებებს. თვითონ ქართველებიც: გლეხები, თავადები, დიდგვაროვნები, მეცნიერები და მეღვინეები საქართველოს მთელი ისტორიის  პერიოდში   განსაკუთრებულ ყურადღებას უთმობდნენ კახურ  ღვინოს. (7.8)

ცნობილია, რომ ღვინის კახური ტექნოლოგიით დაყენების დროს, ყურძნის პირველადი დაჭყლეტისას, მიმდინარეობს  მინერალური ნივთიერებების მიგრაცია მყარი ნაწილებიდან ჯერ ტკბილში და შემდეგ ღვინოში. ეს პროცესი გრძელდება მაშინაც, როდესაც მყარი ნაწილების დაყოვნება ღვინომასალაში 5-6 თვე გრელდება. აღსანიშნავია, რომ ამ პერიოდში მიმდინარეობს ღვინომასალაში არსებული მინერალური ნივთიერებებიდან,  მათი ზოგიერთი მარილების სახით გამოლექვა, რაც შემდგომში ღვინის ხარისხზე აისახება.

ამრიგად, ყურძნის გადამუშავებას მნიშვნელოვანი გავლენა აქვს ყურძნიდან ტკბილში მინერალურ ნივთიერებათა მიგრაციაზე. ტკბილის დადუღების შემდეგ მინერალური ელემენტების გარკვეული რაოდენობა  რჩება კლერტზე (ასეთის არსებობის შემთხვევაში),  მარცვალზე, კანსა და წიპწაზე,  ნაწილს კი დუღილის პროცესში საფუარი მოიხმარს და გამოილექება.

უნდა აღინიშნოს,რომ კახური ღვინო ყოველთვის ქვევრში მზადდებოდა და ამრიგად ამ ტიპის ღვინოსთვის დიდი მნიშვნელობა უნდა ჰქონდეს ქვევრის მინერალურ შემადგენლობას.

ქვევრი წარმოადგენს უნიკალურ და შეიძლება ითქვას ერთადერთ ღვინის  ჭურჭელს, სადაც შეიძლება მაღალხარისხიანი კახური ღვინის წარმოება. როგორც ვიცით, ქვევრები მიწაშია განლაგებული, ამიტომ მარანში განსაკუთრებით დაცული უნდა იყოს ჰიგიენა. ქვევრები ცარიელ მდგომარეობაში შენახული უნდა იყოს მშრალად, მისი კედლები დამუშავებული უნდა იყოს ფხვიერი, ჩამქრალი კირით და ბუნებრივად სუფთა ხის ნაცრით, რომელიც ტუტე ნივთიერებას  წარმოადგენს.(28.29)

იმ პერიოდის განმავლობაში,  როდესაც  ქვევრი იმყოფება  ცარიელ  მდგომარეობაში,  სისტემატიურად უნდა ხდებოდეს ქვევრის შემოწმება, რათა  არ  მოხდეს ქვევრის  დაბინძურება  და  დაავადება,  რადგანაც,  როგორც  ვიცით,  ქვევრი  ფოროვანი ჭურჭელია  და  მის ფორებში  მოხვედრილმა დაავადებულმა ბაქტერიებმა შეიძლება  გამოუსწორებელი  შედეგი  მოიტანოს. ნებისმიერი  მეთოდით რეცხვითაც  კი შეიძლება  ვერ  შევძლოთ   ბაქტერიების მოცილება  და  ამან გამოიწვიოს ღვინის ზადი  და  სხვა  დაავადებები.(30. 31.32.33)

რთველის დაწყებამდე რამოდენიმე დღით ადრე უნდა მოხდეს მარნიდან და ქვევრის შიდა ზედაპირიდან ნაცხის აღება, მისი შემოწმება ლაბორატორიაში მიკრობიოლოგიურად, რათა გამოირიცხოს სოკოვანი და სხვა დაავადებების არსებობა. ქვევრის კედლების ზედაპირზე არ უნდა შეიმჩნეოდეს სოკოვანი ბაქტერიები და საერთოდ უნდა გამოირიცხოს ამ ბაქტერიების არსებობა.   ქვევრიდან არ უნდა ამოდიოდეს შმორის და სხვა ცუდი მგრძნობელობის სუნი.(34.35.36.37.)

ყურძნის დაწურვამდე ერთი დღით ადრე უნდა მოხდეს ქვევრის მხოლოდ  მექანიკურად გარეცხვა, მცენარეებისგან დამზადებული იარაღით - სარცხით (რომელიც დამზადებულია ბლის ან ბალამწარის ქერქისგან), კრაზანის ცოცხით და სხვა. გარეცხვის მომენტში არ უნდა დაზიანდეს  ქვევრის კედლები. რეცხვა უნდა ჩატარდეს მხოლოდ ბუნებრივი ტემპერატურის მქონე წყლით და რეცხვა გაგრძელდეს მანამ, სანამ ქვევრიდან არ ამოვა იდიალურად სუფთა წყალი, რომელსაც არ ექნება გასხვავებული გემო. ქვევრი უნდა დარჩეს ნახევრად თავღია მდგომარეობაში, რათა ბუნებრივად მოხდეს მისი კედლების ამომშრალება და ამის შემდეგ, მაშინვე მშრალი გოგირდის დაწვით, უნდა განხორციელდეს ქვევრის დაბოლება - სულფიტაცია, ანუ გოგირდის დიოქსიდით ქვევრის კედლების  დამუშავება. დამწვარი გოგირდი არის მძიმე აირი, რომელიც ჩაიძირება ქვევრში და გაჩერდება ყურძნის ჩაწურვამდე. ყურძნის დაწურვის წინ კიდევ ერთხელ ამოევლება სუფთა წყალი, მოხდება ქვევრის მყნოსველობით, მგრძნობელობითი შემოწმება და ვიზუალური დათვალიერება, და მხოლოდ ამის შემდეგ მოხდება ყურძნის ჩაწურვა.

კახური ღვინის დაყენების დროს, სასურველია გამოყენებული იქნეს  კახეთში გავრცელებული ადგილობრივი, თეთრი ყურძნის  ჯიშები: რქაწითელი,  ხიხვი, ქისი, კახური მწვანე, თუმცა სასურველია  ყურძენი იყოს რქაწითელის ჯიშის და მას დაწურვის მომენტში  დაემატოს  15-20%  კახური მწვანე,  ქისის ან ხიხვის ჯიშის ყურძენი.

როგორც ავღნიშნეთ, კახური ღვინის დაყენების დროს, ტკბილის დუღილი მიმდინარეობს მტევნის ყველა მყარ ნაწილებთან (კლერტი,კანი,წიპწა) ერთად და ეს ნაწილები ღვინოსთან შეხებაშია 5-6 თვის განმავლობაში  ქვევრში. ამიტომ აუცილებელია მარცვალი იყოს კონდენციურ სიმწიფეში და არ იყოს დაავადებული და დაზიანებული. ასევე, განსაკუთრებული ყურადღება უნდა მიექცეს კლერტის სიმწიფეს. კლერტი თუ შემოუსვლელია და  მას არ აქვს დამთავრებული მომწიფება,  ღვინომ შეიძლება  შეიძინოს ზედმეტად სიძაგის და  სიმწკლარტის გემო, რაც  პირველ რიგში გამოვლინდება ორგანოლეპტიკური შეფასებისას, უარყოფითად მოქმედებს ღვინის ხარისხზე და მომხმარებელზე. (38.39.40 .41. 42.43.44)

როგორც ცნობილია, გასულ საუკუნეებში,  ყურძნის  დაწურვა ხდებოდა  ხის ან ქვიტკირის საწნახელებში, რაც ხშირად, გარკვეულ პრობლემებს ქმნიდა და მიიღებოდა  დაბალხარისხიანი  კახური ტიპის ღვინო.(5)                                                                      

დღეს, ყურძნის დაჭყლეტვა ხდება თანამედროვე სპეციალურ  დანადგარში.  დურდო, სპეციალური პომპებით, მთლიანად  გადაიქაჩება ქვევრში. ქვევრის შევსება უნდა მოხდეს ნაწილობრივ -  ქვევრის ყველაზე განიერ ადგილსა და ყელის ზედაპირს შორის, დაახლოებით ½-ზე. ეს მანძილი მთლიანად დამოკიდებულია  ქვევრის მოცულობაზე და ძირითადად იცვლება 50 დან 70 სმ-მდე.  ამ მანძილის განსაზღვრა საკმაოდ მნიშვნელოვანია შემდგომში, დუღილის სწორად წარმართვისათვის, რათა ჭარბი დურდოს შემთხვევაში, არ მოხდეს ქვევრიდან მადუღარი ტკბილის, დურდოს ამოდინება, რაც გამოიწვევს დანაკარგებს, ზედმეტად დაჟანგვას და სხვა დაავადებების წარმოქმნას. ხოლო  ნაკლები დურდოს შემთხვევაში ის ვერ მიაღწევს ქვევრის ვიწრო ყელს და გაიზრდება მისი ზედაპირის ჰაერთან შეხების ფართობი, რაც მნიშვნელოვნად არასასურველია.(44.45.46.47.48)

როგორც დავინახეთ, მაღალხარისხიანი კახური ტიპის ღვინოს მისაღებად საკმაოდ მნიშვნელოვანია ქვევრის, როგორც სადუღი და მაცერაციისთვის აუცილებელი ჭურჭლის განხილვა.   ქვევრის ფორმის გეომეტრიული სტრუქტურა - ყველაზე განიერი ადგილი ზემოდან 1/3-ზე (ბეჭები), ვიწრო ყელი და ქვემოთა ნაწილის კონუსური ფორმა - იძლევა საშუალებას:

- ტკბილის დურდოსთან ერთად დუღილის პერიოდში მაქსიმალურად გაიზარდოს სითხის და მყარი ნაწილების შეხების ფართობი, რაც კახურად ღვინის დაყენების დროს აუმჯობესებს ექსტრაქციას და შემდგომში დადებითად მოქმედებს ღვინის სტაბილურობაზე და ხარისხზე.

 - ტკბილის დურდოსთან ერთად დუღილის დროს, მინიმალურად მცირდება მყარი ნაწილების შეხების ფართი ჟანგბადთან, რაც ასევე მნიშვნელოვანია ძმარმჟავა ბაქტერიების წარმოქმნის და ზედმეტად დაჟანგვის პრობლემების  ასაცილებლად.

- კონუსი, გარკვეულწილად გავლენას უნდა ახდენდეს ტკბილის დუღილის და შემდგომ პერიოდშიც მყარი ნაწილების ჩაძირვის დინამიკაზე და თანმიმდევრობაზე, რაც დადებითად უნდა მოქმედებდეს ამ დროს მიმდინარე ფიზიკურ-ქიმიურ პროცესებზე  და თვითდაწმენდის პროცესებზე.

სასურველია, ქვევრი 3-დან 5 ტონამდე მოცულობის იყოს. უფრო მცირე მოცულობის ქვევრში, ადამიანი შიგ ნაკლებად მოძრაობს და ძნელდება ქვევრის რეცხვა და მოვლა. უფრო დიდი ქვევრის შემთხვევაში კი ტკბილის დურდოსთან ერთად დუღილის პერიოდში, ძნელდება მისი დარევა. ასევე მნიშვნელოვანია ქვევრის  ფორმა, მისი ყველაზე განიერი  ადგილი - ბეჭები უნდა მდებარეობდეს 1/3-ზე ქვევრის ყელიდან, რათა ინტესიური დუღილის დროს გაიზარდოს მყარი სხეულების და სითხის შეხების ზედაპირის ფართობი. ხოლო ქვევრის ყელის დიამეტრი სასურველია იყოს 40-45 სმ, რათა თავისუფლად მოხდეს ადამიანის ჩასვლა ქვევრში და ასევე ნაკლები შეხება ჰქონდეს მადუღარ დურდოს ჰაერთან. ალკოჰოლური დუღილის დროს, საფუვრების მოქმედებით, ხდება პირველად ნედლეულში არსებული შაქრების გარდაქმნა და მიიღება ეთანოლი,  ანუ მიმდინარეობს ქიმიური გარდაქმნები.(49.50.51.52.53)

როგორც ავღნიშნეთ, ყურძნის მტევანი მთლიანად იღებს მონაწილეობას კახური ტიპის ღვინის დაყენებაში. ყურძნის მტევანი კი შედგება კლერტისგან და მარცვლებისგან. კლერტი მთლიანი მტევნის 3-6 %-ს შეადგენს, მისი ქიმიური შემადგენლობა ასეთია: წყალი 80-87 %, ტანინები 3-6%, მინერალური ნივთიერებები (ძირითადად კალიუმის მარილები) 3-5%. მარცვალი რბილი ნაყოფია, იგი შედგება კანისგან, რბილობისგან და წიპწისგან. ქიმიური შემადგენლობის მიხედვით:

- კანი შეიცავს ფენოლურ ნაერთებს ფლავონების სახით, არომატულ ნივთიერებებს ბმული სახით,პექტოვან და მინერალურ ნივთიერებებს.

- რბილობი,რომელიც ყველაზე მნიშვნელოვანია და შეადგენს მტევნის 80-85 %, შეიცავს წყალს 70-80%, შაქარს 20-25%, ასევე  თავისუფალ და  ბმულ ორგანულ მჟავეებს, მინერალურ და აზოტოვან ნივთიერებებს.

- წიპწა შეიცავს ფენოლურ ნაერთებს - ტანინებს, რომელიც წიპწის წონის 5-8% -ია, ასევე ცხიმებს - ზეთებს, რომელიც ცუდ გავლენას ახდენს ღვინის ხარისხზე.(54.55.56.57.)

 როგორც ვიცით, ქვევრი მოთავსებულია მიწაში, რომელიც განაპირობებს მის გარშემო თითქმის მუდმივი ტემპერატურის შენარჩუნებას. ამიტომ ქვევრში დუღილის ტემპერატურა ცვალებადობს 16-23 ცელსზე, რომელიც დადებით გავლენას ახდენს ალკოჰოლური დუღილის დინამიკაზე და მის სრულად დამთავრებაზე.

ქვევრს სარქველი ისე უნდა დაეფაროს, რომ დუღილისას გამოყოფილ ნახშირორჟანგს თავისუფლად შეეძლოს ამოსვლა. ინტენსიური  დუღილი მეორე დღიდან იწყება. როგორც ვიცით, ქვევრი ამ დროს თავღია მდგომარებაშია, ანუ ის წარმოადგენს თავღია რეზერვუარს, ამიტომ ამ  დროს წარმოიქმნება დურდოს მოტივტივე ქუდი, რომელიც მუდმივ შეხებაშია ჰაერთან. ამ ნაკლოვანების აღმოსაფხვრელად საჭიროა ქუდის დროგამოშვებით დაშლა ჩაზელვით - პიჟაჟით. ამ დროს  ხდება მყარი ნაწილების სითხეში დაბრუნება, დასველაბა - რემონტაჟი. ეს ოპერაცია აძლიერებს ექსტრაქციას და ამცირებს ქუდის გამოშრობას.(58.59.60.)

დღეს, რემონტაჟი შეიძლება განხორციელდეს პომპის საშუალებით, მადუღარი წვენი ამოიტუმბოს შუა ადგილიდან და მოხდეს მისი დასხურება ზემოდან, რის შემდეგაც მოხდება ქუდის ჩაძირვა. თუმცა იგივე პროცესი შეიძლება განხორციელდეს ქუდზე ზემოდან მექანიკური მოქმედებით, სპეციალური ხის დამრევი მოწყობილობით ინტენსიურად დაწოლით, რამაც გაცილებით უკეთესი შედეგი შეიძლება მოგვცეს, რადგან მთლიანად ხდება როგორც მშრალი, ასევე სველი (ტკბილში არსებული) დურდოს დაშლა, რაც ხელს უწყობს მყარი ნაწილებიდან ტანინების, ფენოლური ნაერთების და სხვა ნივთიერებების გადასვლას სითხეში. ეს პროცესი სასურველია განხორციელდეს ყოველ 2 ან 3 საათში ერთხელ 24 საათის განმავლობაში. განსაკუთრებით პირველ 5-7 დღის განმავლობაში, როდესაც მიმდინარეობს ინტენსიური ალკოჰოლური დუღილი და შემდეგ გაიზარდოს დარევებს შორის პერიოდი.  თუმცა ამ დროს, ასევე მცირდება ნახშირორჟანგის გამოყოყოფა და ამიტომ პროცესი უნდა წარიმართოს მუდმივი დაკვირვების ქვეშ.(45.47.50)

ალკოჰოლური დუღილი მიმდინარეობს 10-14 დღის განმავლობაში, ეს მთლიანად  დამოკიდებულია ტკბილში შაქრის პროცენტულ შემადგენლობაზე, დუღილის ტემპერტურაზე, საფუარის ოდენობაზე და  სახეობაზე და მეღვინეზე თუ როგორ წარმართავს პროცესს.  ალკოჰოლური დუღილის ინტენსიურობის შემცირებასთან ერთად ნელნელა იწყება მყარი ნაწილების ჩაძირვის პროცესი სითხეში. თავიდან იძირება წიპწა, რომლის კუთრი წონაც შედარებით მეტია სხვა მყარ ნაწილებთან შედარებით. ამასთან, ინტესიური დარევის პირობებში, წიპწა ადვილად გამოიყოფა რბილობიდან და ის თითქმის მთლიანად განთავსდება ქვევრის კონუსურ ნაწილში. შემდგომში, მას მიჰყვება რბილობის შემადგენელი გარკვეული ნაწილები, ხოლო ბოლოს კლერტი და მარცვლის კანი, რბილობის სხვა ნაწილებთან  ერთად. თუმცა დუღილის დამთავრების დროს ეს პროცესი დამთავრებული არ არის და ჩაძირვა და სითხის ბოლომდე დაწმენდა გრძელდება  შემდგომ  5-6 თვის განმავლობაში.

ალკოჰოლური დუღილის დამთავრება უნდა დადასტურდეს ლაბორატორიული ანალიზით, ღვინოში ნარჩენი შაქრის არარსებობის დადასტურებით.

როგორც ვიცით, პირველადი ნედლეული - ყურძნის ტკბილი, ორ ძირითად გარდაქმნას განიცდის. პირველი ეს არის ალკოჰოლური დუღილი, მეორე - ვაშლრძემჟავა დუღილი. ამ უკანასკნელის დროს რძემჟავა ბაქტერიები შლის ვაშლმჟავას და წარმოქმნის რძემჟავას.

კახურად ღვინის დაყენების პროცეში ვაშლრძემჟავა დუღილი არ  წარიმართება, რადგან ის უარყოფით გავლენას ახდენს ამ ტიპის თეთრ ღვინოებზე.

ალკოჰოლური დუღილის დამთავრების შემდეგ, სხვა ქვევრიდან მოხდება ქვევრის გადავსება ღვინომასალით, აიღება ნიმუში და ჩაუტარდება ანალიზი ძირითად პარამეტრებზე: ნარჩენი შაქარი, გოგირდი, ტიტრული მჟავიანობა, PH და  მქლორავი. ყველა პარამეტრის ნორმაში არსებობის შემთხვევაში, ქვევრის ყელზე დაედება სველი თიხის სორსოლა და მასზე ქვის ან ხის სარქველის დადებით და ძლიერად მექანიკური დაწოლით მოხდება ქვევრის დალუქვა.

დღეს, სარქველად ვიყენებთ მინას, რომელიც გვაძლევს საშუალებას ქვერში არსებულ ღვინოზე მოვახდინოთ ვიზუალური დაკვირვება, სარქველის ახდის გარეშე. სარქველის დაფარების მომენტში სითხესა და სარქველს შორის ყოველთვის რჩება ჰაერის გარკვეული მოცულობა, ამიტომ უნდა მოხდეს ამ ადგილის გოგირდის დიოქსიდით გაჯერება გოგირდოვანი ფითილის დაწვით.

სარქველს, ზემოდან უნდა დაეყაროს აყალო მიწა ან მდინარის ლამი და ის ყოველთვის უნდა იმყოფებოდეს სველ მდგომარეობაში, რადგან არ მოხდეს სარქველს და ქვევრს შორის არსებული თიხის გამოშრობა. ასევე მიწის ან ლამის სველ მდგომარეობაში ყოფნა ამცირებს ჰაერის შეღწევადობის საშიშროებას ქვევრში(45.46.47.49.50.)

კახური ღვინო  მდიდარია    ფლავონებით, ანტოციანებით,   მჟავებით, სპირტებით, ეთერებით, ცილებით, მინერალური მარილებით, ვიტამინებით.  ნაწილი ამ  ნაერთებისა, ალკოჰოლური დუღილის პროცესში წარმოიქმნება, ნაწილი კი უკვე მტევნის მაგარი ნაწილებიდან მიგრაციით, 5-6 თვით ღვინოში დაყოვნებისას. დუღილის პირველ პერიოდში მტევნის მაგარი ნაწილებიდან წარმოიშვება ძირითადი შემადგენელი ელემენტები, რომლებიც გადადიან ღვინოში და ქმნიან მის  შემადგენლობას. მეორე პერიოდში დამჟანგველი ფერმენტები, რომლებიც დარჩენილია კანში, კლერტსა და რბილობში, ჟანგავენ ხსნარში გადასულ არომატულ ნივთიერებებს და წარმოშობენ კახური ღვინისათვის დამახასიათებელ ფერს, გემოსა და  არომატს. 

კახური ტიპის ღვინის დაყენების ტექნოლოგიურ პროცესში, განსაკუთრებული მნიშვნელობა ენიჭება მტევნის შემადგენელ ნაწილთა ფერმენტაციას, რის გამოც მასაში ძირითადი ექსტრაქტული  კომპლექსის ღრმა ქიმიური ცვლილებები მიმდინერეობს. მთრიმლავი ნივთიერებების ფერმენტაცია განსაკუთრებით დადებითად მოქმედებს კახური ღვინოების გემოსა და არომატის წარმოშობაზე.

 ყურძნის წიპწა გადამწყვეტ როლს ასრულებს კახური ღვინის ტიპის ჩამოყალიბებაში, რომელიც ძირითადად ზრდის  ღვინოში მთრიმლავ ნივთიერებებს და ამავე დროს სძენს მას დამახასიათებელ არომატულ თვისებებს. კლერტი ხელს უწყობს ღვინის დაწმენდასა და აგრეთვე ამდიდრებს მას მთრიმლავი და ექსტრაქტული ნივთიერებებით. მარცვლის კანი კახურ ღვინოს ნაზ, სპეციფიკურ ჯიშურ არომატს სძენს.(42.43.45)

ქვევრის დალუქვა ოქტომბრის თვეში ხდება და ღვინომასალა ამ მდგომარეობაში უნდა გაჩერდეს 5-6 თვის განმავლობაში, მისი გახსნა მოხდება მარტის თვეში. ამ დროს ღვინის შეფერილობა საკმაოდ ღია ჩალისფერია და ახასიათებს სინაზე და შეიგრძნობა მკაფიოდ გამოხატული სხვადასხვა ხილის ტონები. ამ პერიოდში ორჯერ ან სამჯერ უნდ მოხდეს ქვევრის გახსნა,  ღვნომასლის გადამოწმება, ხომ არ შეიძინა რაიმე აერობული მიკროორგანიზმებით გამოწვეული დაავადებები, საფუვრების მიერ გამოწვეული - ბრკე, ან ძმარმჟავა ბაქტერიების მიერ გამოწვეული - დაძმარება ანუ ჭანგი.(38.43.47) მარტის თვეში ქვევრების გახსნის შემდეგ თითოეული ქვევრიდან აღებულ ღვინის ნიმუშს უნდა ჩაუტარდეს ორგანოლეპტიკური შეფასება  და ლაბორატორიული ანალიზი მიკროორგანიზმებით გამოწვეულ აერობულ და ანაერობულ დაავადებებზე, გაიზომოს ძირითადი პარამეტრები და დადებითი პასუხების შემთხვევაში მოხდეს ერთ რეზერვუარში შეკუპაჟება და მომზადდეს სარიალიზაციოდ, ან სასურველია გადავიდეს მუხის კასრებში და მოხდეს მისი დაძველება,  რომელიც კიდევ უფრო გაამდიდრებს და მეტ ბუკეტს შესძენს კახურ ღვინოს.

 

1.5 მინერალური ნივთიერებები ღვინოში

 

ღვინო, ყურძნის გადამუშავების შედეგად მიღებული პროდუქტია. ყურძენი მცენარე ვაზის ნაყოფია, რომელსაც ფესვები ნიადაგში, მიწაში აქვს განთავსებული და იქიდან საზრდოობს. მიწა კი მინერალურ ნივთიერებათა ერთობლიობას წარმოადგენს და საქართველოს სხვადასხვა  კუთხეში საკმაოდ მრავალფეროვანი სახეობებით, სხვადასხვა  სტრუქტურული შემადგენლობით და რთული კრისტარული ნაერთების სახით გვხვდება.(15.23.61.62. 63,64.65)

ვაზი მოიხმარს მისთვის საჭირო მინერალურ ნივთიერებებს, რომლებსაც შემდგომში კათიონების და ანიონების სახით ტკბილში და შემდეგ ღვინოში ვხვდებით. მინერალური ნივთიერებები ღვინოში ყურძნის ტკბილიდან ალკოჰოლური დუღილის შემდეგ ხვდება, ტკბილში ის მომწიფებული ყურძნიდან დაჭყლეტის შემდეგ გადადის, ხოლო ყურძნის მარცვალში მინერალები ვეგეტაციის მთელი პერიოდის განმავლობაში ნიადაგიდან შეიწოვება.(24.62.63 66.67.68.69.) მრავალწლიანი დაკვირვებებით დადგენილია, რომ მინერალების რაოდენობის ცვლილება  ღვინოში დამოკიდებულია ნიადაგში მინერალების სახეობებზე და ოდენობაზე, ყურძნის ჯიშზე, ვეგეტაციის ხანგრძლივობაზე და წლის ბუნებრივ კლიმატზე, თუმცა მასში შემავალი ელემენტები ყოველთვის გარკვეულ ზღვრულ ოდენობაშია. ცნობილია რომ მინერალური ნივთიერებები, რომლებიც ყურძნის მარცვალის ტკბილში გროვდება, ალკოჰოლური დუღილის დროს 1-2 გრ/ლ -ზე მცირდება და ღვინოში იგი მერყეობს 1.5-3 გრ/ლ-ზე. (24.30.36.32)

ყურძნის პროდუქტთა  მინერალურ  ნივთიერებათა ზომიერი კონცენტრაცია ერთ-ერთი აუცილებელი პირობაა კონდიციური და მაღალხარისხოვანი პროდუქციის მისაღებად. მინერალური ელემენტებით ზომიერად გაჯერებულ ტკბილსა და ღვინოში აქტიურად მიმდინარეობს ყველა ის ფიზიკური და ქიმიური პროცესები, რომელიც ხელს უწყობს ტკბილის დადუღებას, ღვინის დამწიფება-დავარგებას, არომატისა და ბუკეტის წარმომქნელი კომპონენტების ჩამოყალიბებას.

მინერალური ნივთიერებები გარკვეულ ცვლილებებს განიცდიან ალკოჰოლური დუღილის დროს, რადგან ამ დროს მიმდინარეობს რთული ბიოქიმიური გარდაქმნები.

როგორც ავღნიშნეთ, ნიადაგში არსებული მინერალური ნივთიერებები ვაზის საყრდენი ღეროს და მისი ფესვთა სისტემის  მეშვეობით გადაადგილდება ყურძნის მტევანში, რომელიც საკმაოდ მრავალფეროვანი აგებულებისაა.

თეთრი ყურძნიდან, ევროპულად და კახურად ღვინის დამზადების საკმაოდ განსხვავებული ტექნოლოგიური პროცესის გამო, კალიუმის, კალციუმის და ნატრიუმის გადასვლის რაოდენობა ტკბილიდან ღვინოში აბსოლუტურად განსხვავებულია. ექსპერიმენტით დადგენილია, რომ კახური ტიპის ღვინო ხასიათდება ექსტრაქტისა და  მინერალური ნივთიერებების უფრო მაღალი შემცველობით, ვიდრე ევროპული წესით დამზადებული ღვინო, რაც განპირობებული უნდა იყოს კლერტსა და კანში მინერალურ ნივთიერებათა სიჭარბით, რბილობთან შედარებით. ყურძენში მინერალური ნივთიერებები კლერტში, კანში, წიპწაში და რბილობში გადანაწილდება. მინერალური ნივთიერებები, ყურძნის ტექნიკური და ბიოლოგიური სმწიფის პერიოდში, ყველაზე მეტი რაოდენობით კლერტშია - 8-10გ/კგ, შემდეგ  წიპწაში - 1,5- 5გ/კგ, კანში- 2-4 გ/კგ, და რბილობში - 0,3-0,9. თუმცა ეს მაჩვენებლები შეიძლება კიდევ იცვლებოდეს სხვადასხვა ჯიშის ყურძნებში.( 24.37.41.70.71.72.74.)        

როგორც ავღნიშნეთ, ვაზი  ნიადაგიდან მოიხმარს მისთვის საჭირო რაოდენობის  მინერალურ ნივთიერებებს, რომელიც თავიდან ყურძნის ტკბილში გროვდება, შემდეგ კი ღვინოში  მარილების სახით გვხვდება. ესენი კათიონების და ანიონების სახით არიან წარმოდგენილი და თავისი ბუნებრივი აგებულებით და კონცენტრაციით  სამ ჯგუფად იყოფიან: მაკრო, ოლიგო და მიკრო ელემენტები. ყურძენში მინერალური ნივთიერებები მის კლერტში, კანში, წიპწაში და რბილობში გადანაწილდება. ( 36.37.64 75.76.78.79.80.)

თავისთავად ცხადია, რაც უფრო მეტია ყურძნის ტკბილის მაცერაცია მყარ ნაწილებთან, მით უფრო იზრდება მინერალური ნივთიერებების ოდენობა ტკბილში და შემდგომ ღვინოში. აქ საკმაოდ მნიშვნელოვანია თეთრი ღვინის კახური ტექნოლოგიით დაყენების დროს მინერარული ნივთიერებების მიგრაცია მყარი ნაწილაკებიდან ტკბილში და შემდეგ ღვინოში, განსაკუთრებით მაშინ როდესაც ეს პროცესები ქვევრში მიმდინარეობს და მყარი ნაწილების დაყოვნება ღვინომასალაში 5-6 თვე გრძელდება. აღსანიშნავია, რომ ამ პერიოდში მიმდინარეობს ღვინომასალაში არსებული მინერალური ნივთიერებებიდან  მათი ზოგიერთი მარილების სახით გამოლექვა.(24.81.82.83.84.85.86.)

მაკრო ელემენტებიდან, მცენარეებისთვის და მათ შორის ვაზისთვისაც, ყველაზე მნიშვნელოვანი კათიონებია: კალიუმი, მაგნიუმი, კალციუმი და ნატრიუმი.  კალიუმი,  როგორც წინა თავში ავღნიშნეთ, ყველაზე დიდი რაოდენობით გვხვდება ნიადაგში და ამრიგად შესაბამისად ასევე დიდი ოდენობით არის წარმოდგენილი ტკბილშიც.

ტკბილის აორთქლებით მიიღება ნაცარი, რომელიც  მინერალური ნივთიერებებისგან  შედგება.

კალიუმი  ტკბილის დანაცრების  წონის დაახლოებით 50% ს შეადგენს. ყურძნის ტეკნიკური  სიმწიფის პერიოდში მისი ოდენობა ტკბილში დაახლოებით  1გ/ლ -ზეა, ხოლო სხვადასხვა ჯიშის ყურძნებში ის შეიძლება  მეტიც კი იყოს 1,5 გ/ლ - მდე. შემდეგ მაკროელემენტებიდან  მნიშვნელოვანია მაგნიუმი, რომელიც ტკბილში 0,07-0,1 გ/ლ- ზეა. კალციუმი 0,05-,08 გ-ლ ზე, ნატრიუმი 0,01-0,05 გ-ლ ზე. ნატრიუმის მოცულობა შეიძლება 0.25 გ/ლ -ზე გაიზარდოს ზოგიერთ მარილის შემცველ ნიადაგებზე გაშენებულ ვაზის ყურძნის ტკბილში.

ანიონებიდან  ყურძნის ტკბილში წარმოდგენილია სულფატები, ქლორიდები და ფოსფატები მონომეტალების სახით.

ოლიგო ელემენტებიდან მცირე სახით წარმოდგენილია კათიონები: რკინა, სპილენძი, ალუმინი, თუთია, მანგანუმი. ანიონებიდან ბორი და სილიციუმი.

მიკროელემენტებიდან  ყურძნის ტკბილში საკმაოდ მცირე რაოდენობით გვხვდება ტოკსიკური ნივთიერებებიც, როგორიცაა დარიშხანი, კადმიუმი, ფტორი, ტყვია. მათი ოდენობა ტკბილში და ღვინოში დადგენილია ღვინის საერთაშორისო ორგანიზაციის მიერ.(24.30.36.37.41.87.88.89.90.91.92.93.94)

ბოლო პერიოდში ღვინის ორგანოლეპტიკური შეფასებისას სულ უფრო ხშირად გამოიყენება სიტყვა „მინერალობა“, რაც განპირობებულია სპეციალისტების და ღვინის მომხმარებლების მხრიდან ღვინოში მინერალების გემოს შეგრძნებაზე,  მათ მიერ სენორული მგძნობიარობის შეფასებისას. ამასთან ისინი ცდილობენ სხვადასხვა მეთოდების გამოყენებას მინერალობის წარმოსადგენად. ბევრი მეცნიერი ცდილობს მოძებნოს კავშირი ღვინის გემოსა და ნიადაგში არსებულ მინერალებს შორის.        (61.62.95.96.97.98.99.100)

მსოფლიოს წამყვან ღვინის სპეციალისტების მიერ ორგანოლეპტიკური შეფასებისას, განსაკუთრებული ყურადღება ეთმობა ღვინოში მინერალობის სენსორულ- შეგრძნებით კონცეფციას. როგორც ცნობილია, ღვინოში არსებული მინერალები წარმოადგენენ მკვებავ ელემენტებს იონების სხით, რომელთა კონცენტრაცია მცირეა და მათ  არ აქვთ   სუნი და ნაკლებად შეიგრძნობა გემო.   მიუხედავად ამისა დღეს ბევრი სპეციალისტი თვლის, რომ მინერალობის სენსორობა  ღვინოში შორეულად შეიძლება დავუკავშიროთ ვენახის ქანებსა და ნიადაგში არსებულ გეოლოგიური მინერალების გემოს. კაოლინიტს  და გიბსიტს აქვთ უნარი ჩამოაყალიბონ სხვადასხვა გემო ღვინოში და გავლენა მოახდინონ არომატებზე. (64,65,66, 101,102,103,104)

კვლევების შედეგად დადგენილია, რომ სხვადასხვა მინერალობა დადებით ან უარყოფით გავლენას ახდენს ღვინის განსხვავებულ არომატებზე, რაც ფიქსირდება გემოვნებითი შეგრძნებისას. ასევე გამოვლენილია მინერალობის ზემოქმედება ვაშლის მჟავასთან, ღვინის მჟავასთან და ტიტრულ მჟავიანობასთან, კავშირი თავისუფალ ან სრულ გოგირდის ზეჟანგთან. (67. 68.105.106.107.108.109)

გ.ბერიძის და რ.ნამგალაძის მიერ ჩატარებული ექსპერიმენტიდან, რა დროსაც მათ ტკბილში, ევროპული წესით და კახური ტექნოლოგიით დამზადებული ღვინომასალებში კალიუმის, კალციუმის და ნატრიუმის ოდენობა განსაზღვრეს ალკოჰოლური დუღილის  მიმდინარეობის პროცესის დინამიკაში, დადგინდა რომ ევროპული წესით  დამზადებულ ღვინომასალაში კალიუმის, კალციუმის და ნატრიუმის ოდენობა 1,1-1,5-ჯერ შემცირდა, მაშინ როდესაც იგივე ელემენტები კალიუმი, კალციუმი და ნატრიუმი 1,5-2 ჯერ გაიზარდა იგივე ტკბილთან მიმართებაში. აღნიშნული ფაქტით მტკიცდება, რომ კახური ტექნოლოგიით დამზადებულ ღვინომასალაში აღნიშნული ელემენტების მიგრაცია სწორედ ტკბილში არსებული მყარი ნაწილებიდან - კლერტი, კანი, წიპწა - მოხვდა. დადგენილია, რომ ღვონოში  მინერალურ ელემენტთა ცვალებადობა  დამოკიდებულია  მათ პირვანდელ ოდენობაზე ტკბილში, დამწმენდავ საშუალებებზე,  ჭურჭლის ტიპზე და მასში ღვინის დაყოვნების ხანგრძლივობაზე. (30. 32. 36)

ღვინოში მინერალური ნივთიერებათა ზღვრული ნორმების დარღვევით უარესდება პროდუქციის ხარისხი, რისი ერთ-ერთი მიზეზი შეიძლება იყოს მასში არსებული მინერალური ელემენტების მიგრაცია და მასთან დაკავშირებული საკითხები.

ახლად გამოწურულ ტკბილში მინერალური ნივთიერება სამი-ხუთ გ/ლ-მდე მერყეობს. ალკოჰოლური დუღილის დროს ეს რაოდენობა მცირდება ლითონური მარილებისა და ორგანულ მინერალური ნაერთების ლექში გადასვლის გამო.  თეთრი ყურძნიდან ევროპულად და კახურად ღვინის დამზადების საკმაოდ განსხვავებული ტექნოლოგიური პროცესის გამო მინერალური ნივთბთიერებების გადასვლის ოდენობა აბსოლიტურად განსხვავებულია. 

ასევე, რაც უფრო მეტია ღვინოსა დაჭურჭლის კედლებს შორის შეხების ფართობი, მით მეტად მოხდება მინერარულ ელემენტთა მიმოცვლის პროცესი.

ასევე, სხვადასხვა ჭურჭელში ღვინის დაყოვნების ხანგრძლივობის  მიხედვით, მინერალურ ელემენტების ოდენობა შეიძლება გაიზარდოს ან შემცირდეს. ეს პირდაპირ დამოკიდებულია ღვინოში მინერალურ ნივთიერებათა რაოდენობაზე და ჭურჭლის შემადგენელობაში არსებულ იგივე მინერალების რაოდენობაზე. მაგალითად, ერთ ადგილას მოკრეფილი ყურძნის ტკბილში  კალიუმის შემცველობა შიძლება იყოს 500 მგ/ლ-ზე, ხოლო მეორე ადგილზე მოკრეფილ ყურძნის ტკბილში ეს მაჩვენებელი იყოს 1500 მგ/ლ -ზე, სამჯერ მეტი. თუმცა ერთი და იგივე ჭურჭლის შემთხვევაში, თანაბარი ხანგრძლივობით დაყოვნების შემთხვევაში მინერალურ ელემენტთა მიგრაცია ღვინოში სხვდასხვაა.

როდესაც შესწავლილი იქნა ღვინოში მინერალური ელემენტების ცვალებადობა  მისი დამწმენდი საშუალებების და დავარგების ფონზე აღმოჩნდა, რომ ისეთი გამწმენდი საშუალებები როგორიცაა ბენტონიტი, თევზის წებო, გარკვეულწილად გავლენას ახდენს ღვინოში მინერარულ ელემენტების ოდენობის გაზრდაზე ან შემცირებაზე. ამასთან  საგრძნობლად ამცირებს (30-40 %-ით), არომატულ ნივთიერებათა ოდენობას ღვინოში. ხოლო ღვინის  დამწმენდი საშულებებით ცალცალკე დამუშავებისას  (ბენტონიტი, თევზის წებო.) მცირდება მინერარულ ელემენტთა ოდენობა ღვინოში, ხოლო ერთობლივად გამოყენებამ შეიძლება ის უცვლელი დატოვოს.(30.32.37)

დადგენილია, რომ მინერალურ ელემეტთა ოდენობის გაზრა ან შემცირება მთლიანად დამოკიდებულია  ღვინის შესანახი ჭურჭლის სახეობაზე (მუხის კასრი, ლითონის რეზერვუარი, ბეტონის რეზერვუარი) და მასში ღვინის დაყოვნების ხანგრძლივობაზე. სხვადასხვა სახეობის  შესანახი ჭურჭლის ზედაპირთან ღვინის შეხებისას  გარკვეული დროში - 1,5- 2 წლიანი პერიოდში იცვლება - იზრდება ან მცირდება მინერალურ ელემენტთა ოდენობა. ეს განპირობებულია თვითონ ღვინოში მინერალური ელემენტების ოდენობაზე და ჭურჭლის შემადგენლობაში არსებულ მინერალურ ელემენტების შემადგენლობაზე.

მაგლითად, კალიუმი, რომელიც ღვინოში მინერალური ნივთიერებებიდან ყველაზე დიდი რაოდენობით არის წარმოდგენილი, ღვინის დამზადების პერიოდში მუხის ბუტებში თავიდან შემცირდა 10-46 მგ/ ლ-ით, ხოლო კასრებში ღვინომასალის 1,5-2 წლიანი დავარგებისას გაიზარდა 5-26 მგ/ ლ-ით. ესე იგი ერთის მხრივ ინტენსიურად მოხდა ამ ელემენტის დალექვა ღვინოში არსებულ  ორგანულ ნაერთებთან ერთად და მეორეს მხრივ  ჭურჭლიდან მოხდა მისი ექსტრადაცია ღვინოში. (32,36)

ღვინის ჭურჭელის და გამწმენდ საშულებების გავლენით ანალოგიურ მკვეთრ მიგრაციას და ცვალებადობას განიცდიან ღვინის მინერალურ შემადგენლობაში არსებული ელემენტები: მაგნიუმი, ნატრიუმი და კალციუმი, რომლებიც კალიუმის შემდეგ ყველაზე დიდი ოდენობით არიან წარმოდგენილი ტკბილის  და ღვინის შემადგენლობაში.

მაგალითად ნატრიუმის, კალციუმისა და მაგნიუმის რაოდენობები ბეტნონიტით და სხვა გამწებავი საშუალებებით  ცალ-ცალკე დამუშავებისას ყოველთვის მატულობს. ასევე მატულობს ღვინის მუხის კასრებში  დაძველების პერიოდშიც, რაც გამოწვეულია მუხის ტკეჩიდან ამ ელემენტების გამოწველვით(30.32)

ასევე ცნობილია რომ ბეტონის რეზერვუარში ღვინის დაყოვნებისას, ცემენტიდან კალციუმის მიგრაციით მცირდება ღვინის მჟავიანობა .(31)

ამდენად, ცნობილია, რომ ღვინოში მინერალურ ელემენტთა ცვალებადობა, მთლიანად დამოკიდებულია ღვინის სახეობაზე, მასში შემავალ მინერალურ ელემენტთა შემადგენლობაზე და ჭურჭელზე.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ე ქ ს პ ე რ ი მ ე ნ ტ უ ლ ი    ნ ა წ ი ლ ი

 

1.0 ზოგადი მიმოხილვა

 

საქართველოს უახლეს ისტორიაში სახელმწიფოს მხრიდან განსაკუთრებული ყურადღება დაეთმო მევენახეობისა და მეღვინეობის დარგებს და მათ განვითარებას. გასული საუკუნის 90-იანი წლებიდან სახელმწიფოებრივი დამოუკიდებლობის აღდგენამ და ახალი ფორმაციის პირობებში საკუთრების ფორმის დანერგვამ, კერძო მესაკუთრეებსა და კომპანიებს საშუალება მისცა მიეღოთ  მეტი გამოწვევები და ახალი ტექნოლოგიები დაემკვიდრებინათ წარმოებაში. კონკურენციის პირობებში ნელ-ნელა გამოიკვეთა ქვევრის ღვინო, რომელიც თითქმის მივიწყებული პროდუქტი იყო.

საქართველო ღვინის სამშობლოა, რასაც ადასტურებს მრავალი ისტორიული მასალა და არქეოლოგიური ექსპონატი. ამის დამადასტურებელ მრავალ ფაქტორთა შორის ერთ-ერთია სოფელ შულავერში აღმოჩენილია თიხის ქვევრის ფორმის ჭურჭელი, რომელიც,  დაახლოებით 80 საუკუნის ისტორიას ითვლის. მასში აღმოჩენილი კულტურული ყურძნის წიპწებითა და თიხის კედლის ფრაგმენტებზე აღმოჩენილი ღვინის ნაშთებით, მეცნიერებმა დაადგინეს, რომ ამ ჭურჭელში ღვინო იდგა. ამ უძველესი ხანიდან დღემდე ქართველ მეურნეს არ შეუწყვეტია ვაზთან და ღვინოსთან ურთიერთობა და  დღემდე აგრძელებს ქვევრში ღვინის დაყენების მამაპაპისეულ ტრადიციას. სწორედ ამიტომ აღიარა იუნესკომ  ქვევრში ღვინის დაყენების ქართული  წესი  და შეიტანა მსოფლიოს არამატერიარულ კულტურულ მემკვიდრეობათა ნუსხაში. 

 კახური ღვინის დაყენების ტექნოლოგია ითვალისწინებს ქვევრში ტკბილის ალკოჰოლურ დუღილს დურდოზე (კლერტთან ან კლერტის გარეშე) და მასთან ერთად დაყოვნებას ჰერმეტიულად დახურულ პირობებში 5-6 თვე. ვიცით, რომ ყურძნის ტკბილში დაგროვილი მინერალურ ნივთიერებათა რაოდენობრივი შემადგენლობა უშუალო დამოკიდებულებაშია ნიადაგში არსებულ მინერალურ ნივთიერებათა მარაგზე. ყურძნის მექანიკური გადამუშავების შემდეგ დურდო მდიდრდება მინერალური ნივთიერებებით, ამიტომ, კახურად ღვინის დაყენებისას, ევროპული ტიპის ღვინოებისგან გასხვავებით, ისინი საფუვრებთან ერთად აქტიურად მონაწილეობენ ტკბილის ალკოჰოლური დუღილისა და ღვინის დავარგების პროცესში, მასში მიმდინარე მიკრობიოლოგიურ, ფიზიკურ-ქიმიურ გარდაქმნებში, რაც შემდგომში უზრუნვეყოფს კახური ღვინის შედარებით დაბალ მჟავიანობასა და სხეულიანობას, მასში მაღალი შემცველობის ექსტრაქტების და ტანინების გამო. ასეთი ღვინო მდიდარია მინერალური ნივთიერებებით და გამოირჩევა სამკურნალო ღირებულებებით და დადებითად მოქმედებს მომხმარებლის ჯანმრთელობაზე.

კახური ღვინო მკვეთრად განსხვავებულია ორგანოლეპტიკურად და მაღალ შეფასებას იმსახურებს მეღვინე - სპეციალიტების მხრიდან. ამასთან ერთად, ცნობილია, რომ ღვინოში მინერალურ ნივთიერებათა შემადგენლობაზე გავლენას ახდენს თვითონ  ჭურჭელი, რომლის კედლებიდანაც სითხეში ხდება მინერალური ელემენტების მიგრაცია.  როგორც ვხედავთ მინერალური ელემენტების არსებობა და მათი ოდენობა ღვინოში საკმაოდ მნიშნელოვანია. ის შეიძლება დამოკიდებული იყოს ნიადაგის შემადგენლობაზე, ტკბილსა და შემდეგ დურდოში მათ კონცენტრაციასა და რა თქმა უნდა, ჭურჭელზე, რომელშიც  ღვინო მზადდება. ამ მხრივ მეტად საყურადღებოა ღვინის უნიკალური ჭურჭელი - ქვევრი, რომელიც დედამიწის  წიაღში არსებული  ბუნებრივი ნედლეულის    - თიხამინერალების გადამუშავებითა და გამოწვით მზადდება. აღნიშნულიდან გამომდინარე, მეტად აქტუალურია საქართველოს სხვადასხვა  საბადოდან მოპოვებული პირველადი ნედლეულის, მყარი და პლასტიკური თიხამინერალების სტრუქტურის შესწავლა  და მასში  ელემენტების ოდენობის დადგენა. ასევე ამ თიხამინერალების გადამუშავების შედეგად დამზადებული და სხვადასხვა ტემპერატურაზე გამომწვარი ქვევრების კედლების  ფიზიკურ - ქიმიური მახასიათებლების განსაზღვრა და სხვადასხვა ქვევრის გავლენის შესწავლა ერთსა და იმავე ყურძნისგან დამზადებულ ღვინის ხარისხზე.

 

ჩვენი განმარტებით ქვევრი ეს არის საბადოდან მოპოვებული პირველადი ნედლეულისგან,  სხვადასხვა თიხამინერალების შერევის  შედეგად  მიღებული თიხოვანი მასალის, მექანიკური გადამუშავებით და გარკვეული ფორმის მიცემის შემდეგ, ღია ტიპის, ცეცხლის ქურაში, ზღვრულ ტემპერატურაზე გამომწვარი საღვინე ჭურჭელი.

ქვევრი ალბათ ყველაზე დიდი საყოფაცხოვრებო და  სამომხმარებლო კერამიკული ჭურჭელია, თუმცა მისი დამზადების ტექნოლოგიური პროცესი: პირველადი ნედლეულის მოპოვება, საშენი მასალის მომზადება, ქვევრის შენება,  ბუნებრივი შრობის პერიოდი, შეცხობის დინამიკა, ზღვრული გამოწვის ტემპერატურა და ის რომ მისი გამოწვა მიმდინარეობს  ღია ტიპის ქურაში ცეცხლთან ერთად, სრულად განსხვავებულია სხვა კერამიკული ჭურჭლის დამზადების ტექნოლოგიებისგან. თუმცა ეს განყენებული თემაა და ასევე ცალკე ღრმა მეცნიერულ კვლევებს მოითხოვს.

ქვევრის საშენი თიხოვანი მასალა ძირითადად შედგება ორი კომპონენტისგან, ესენია: არაპლასტიკური - მყარი ნივთიერებები, როგორიცაა კვარცი და   კალიუმის, მანგანუმის, კალციუმის, ნატრიუმის მინდვრის  შპატები, და პლასტიკური თიხა მინერალები: ორშრიანი, სამშრიანი და ოთხშრიანი  ან  ზოგიერთ რეგიონში  მდინარის კალაპოტიდან მოპოვებული სილა.

ამ ორი კომპონენტის სხვადასხვა პროცენტული რაოდენობით შერევის შედეგად მიიღება ქვევრის საშენი თიხოვანი მასალა.

მნიშვნელოვანია რომ დღესაც და გასულ საუკუნეებშიც ქვევრის საშენი თიხოვანი მასალის მისაღებად ოსტატები ხშირ შემთხვევაში ცალ-ცალკე მოიპოვებდნენ ამ კომპონენტებს, ხოლო მათი გარკვეული  პროპორციით  შერევა ადრეც და დღესაც ინდივიდუალურია და ის წინაპართა მიერ დატოვებულ გარკვეულ ცოდნაზე და პრაქტიკაზეა დამყარებული.  თუმცა ზოგიერთ საბადოებზე (ტყემლოვანას საბადო) არსებობს ადგილები სადაც ქვერის დამამზადებელი  ოსტატები  ვიზუალური დაკვირვებით ერთიანად მოიპოვებს პირველად ქვევრის საშენ თიხოვან მასალას. აღსანიშნავია, რომ ზემო და ქვემო იმერეთში არაპლასტიკურ მასალას ოსტატები თირს ეძახიან, ხოლო პლასტიკურს აყალო თიხას, გურიაში(სოფელი აცანა) საბადოდან მოპოვებულ ნედლეულს აყალო თიხას ეძახიან, ხოლო მეორე კომპონენტად მდინარე რიონის სილას ხმარობენ. გურიის მსგავსად კახეთშიც (სოფელი ვარდისუბანი) საბადოდან მოპოვებულ ნედლეულს აყალო თიხას ეძახიან, მეორე კომპონენტად კი მდინარე ალაზნის სილას ხმარობენ.

დღეს ქვევრის საშენი თიხოვანი მასალის მიღება ყველაზე მნიშვნელოვანი საკითხია სამრეწველო და ხარისხიანი ქვევრის დამზადებისთვის და ცალკე ღრმა მეცნიერულ კვლევას მოითხოვს.

აღნიშნულიდან გამომდინარე    მეტად აქტუალურია სხვადასხვა საბადოებიდან პირველადი ნედლეულის,  ქვევრის საშენი მასალის და მისი გამოწვის შედეგად მიღებული პროდუქტის - ქვევრის გამოკვლევა, მასში მინერალური  შემადგენლობის,  ფიზიკურ - ქიმიური მახასიათებლების განსაზღვრა და მინერალურ ელემენტთა ოდენობის დადგენა. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.0.  კვლევის ობიექტები და მეთოდები

 

ცნობილია, რომ კახური ღვინო ყოველთვის ქვევრში მზადდებოდა. არც არავის უცდია მისი სხვა ჭურჭელში დამზადება. ამიტომ, ქვევრს, კახური ღვინის „შემადგენელი“ ნაწილიც კი შეიძლება ვუწოდოთ.  როგორც ვიცით, კახური ღვინის წარმოების დროს, ყურძნის გადამუშავების შემდეგ, ტკბილი დურდოსთან ერთად  თავსდება ქვევრში, სადაც მიმდინარეობს  ტკბილის ალკოჰოლური დუღილი და წარმოქმნილი  ღვინო-მასალა,  დურდოსთან ერთად, ქვევრში არანაკლებ  5-6 თვით ყოვნდება. დროის აღნიშნულ პერიოდში  ღვინოში მიმდინარეობს მიკრობიოლოგიური, ფიზიკური და ქიმიური  პროცესები.

ცნობილია, რომ ქვევრის  საშენი თიხოვანი მასალისგან აშენებული და გამომწვარი ქვევრის თიხამასალა ინარჩუნებს პირველად მინერალურ ნივთიერებათა ქიმიურ შემადგენლობას, რაც ასევე ჩვენი კვლევებითაც დადასტურდა.

ქვევრის გამოწვისას   საშენი თიხოვანი მასალის  კომპონეტების მინერალური ნივთიერებების კრისტალური მესერები  განიცდიან ცვლილებას და გადადიან ამორფულ მდგომარეობაში.

ვიცით, რომ ქვევრის საშენი ნედლეულის არაერთგვაროვანი მინერალური შემადგენლობის და დამზადების განსხვავებული მეთოდების გამო, ყოველთვის ვიღებთ სხვადასხვა სტრუქტურული შემადგენლობის ქვევრებს, ცვალებადი  კედლის სისქით და განსხვავებული ზომის ფორებით.

იმისათვის, რომ შევქმნათ თანამედროვე ხარისხიანი ქვევრი, მეცნიერულად შესასწავლია და დასადგენია სხვადასხვა საბადოდან მოპოვებული ნედლეულისგან აშენებული  ქვევრების  შეცხობისას, ქურაში მიმდინარე  ტემპერატურული რეჟიმის დინამიკა და  ქვევრის გამოიწვის დამთავრების ზღვრული ტემპერატურა.

ამრიგად, არ ვიცით რას ნიშნავს ქვევრის სრულად გამოწვა. არ არსებობს ქვევრის დამზადების ტექნოლოგიური ინსტრუქცია და სტანდარტი,  ქვევრის ხარისხის განსაზღვრის მეთოდები და კრიტერიუმი.

ამიტომ, შესაძლებელია, სხვადასხვა საბადოდან მოპოვებული განსხვავებული მინერალური შემადგენლობის პირველადი ნედლეულის,  სხვადასხვა ოსტატის მიერ მომზადებული ქვევრის საშენი თიხოვანი მასალისგან,  აშენებული ქვევრების გამოწვისას, მათი  შეცხობის დინამიკა წარიმართოს სრულიად ინდივიდალურად. გამოწვის  ზღვრული  ტემპერატურა იყოს სხვადასხვა. ამ დროს, ზოგიერთი ქვევრის საშენი მასალის შემადგენელმა მინერალებმა, გამოწვის პერიოდში, შესაძლებელია ბოლომდე არ განიცადოს  კრისტალური მესერის ცვლილება, ნაწილობრივ მოხდეს მათი გადასვლა ამორფულ მდგომარეობაში, თუმცა   მივიღოთ ხარისხიანი სამრეწველო ქვევრი.

დღეს აპრიორი თქმა, რომ მაღალხარისხიანი ქვევრის მისაღებად აუცილებელია ქვევრების გამოწვა იმ ტემპერატურაზე, როდესაც მოხდება ქვევრის შემადგენელი მინერალური ნივთიერებათა სრულად გადასვლა ამორფულ მდგომარეობაში, არ შეიძლება. მაშინ, ჩვენ მივიღებთ ქვევრს, როგორც ნეიტრალურ ჭურჭელს და ის სრულად კარგავს თავის ფუნქციას. ეს კი ეწინააღმდეგება იმ ფაქტს, რომ მსოფლიო მეღვინე - სპეციალისტების მიერ, აღიარებულია ქვევრის ღვინის განსხვავებულობა, მისი სასიამოვნო, სრულიად სპეციპიკური გემოთი.

ამდენად, შესაძლებელია  დავუშვათ, რომ ქვევრში ღვინის დამზადაბისას, როდესაც 5-6 თვის განმავლობაში ხდება ღვინის  დაყოვნება ქვევრში, დურდოს მყარი ნაწილების გარდა, ქვევრის კედლებიდანაც შესძლებელია, მინერალური ელემენტების იონების სახით გადასვლა ღვინოში, რომელმაც გავლენა უნდა მოახდინოს ღვინის ფიზიკურ- ქიმიურ შემადგენლობაზე  და ორგანოლეპტიკურ მახასიათებლებზე.

რადგან ქვევრი წარმოადგენს ბუნებრივი ნედლეულისგან - თიხოვანი მასალისგან  გამოწვის შედეგად მიღებულ პროდუქტს,  და  მასში მზადდება ღვინო, ჩვენთვის მნიშვნელოვანია სწორე ამ ორო პროდუქტის ურთიერთქმედების გამოკვლევა. 

ამრიგად, ჩვენი კვლევის ობიექტს წაროადგენს ქვევრი და მასში დამზადებული ღვინო.

საბადოდან მოპოვებულ ნედლეულს - პირველად მყარ და პლასტიკურ  თიხამინარელებს, ქვევრის საშენი თიხის მასალას, გამომწვარ თიხის მასალას,  ქვევრების ცილინდრული კვეთებს, კერამიკულ ქვევრის და დოქის ნატეხ ფრაგმენტებს   ფიზიკურ - ქიმიური მახასიათებლების  განსასაზღვრად  და მინერალური  შემადგენლობის დასადგენად,  კვლევები ჩაუტარდათ საქართველოს ტექნიკური უნივერიტეტის გამოყენებითი გეოლოგიის დეპარტამენტის ლაბორატორიაში.

ნიმუშებს ჩაუტარდათ:

  1. პეტროგრაფიული ანალიზი პოლარიზებული მიკოსკოპის (AMSCOP 600T). საშუალებით, რითაც დადგინდა მათი სტრუქტურა, მინერალური შემადგენლობა და დაფრაქციულგრანულომეტრული ზომები.
  2. რედგენოფაზური ანალიზი(DRON-3), რითაც დადგინდა უპირატესი მინერალური ელემენტების ფაზების რაოდენობა და რაობა.
  3. რენდგენოფლუორესცენტრული ანალიზი სპექტომეტრ - EDX3600B - ის გამოყენებით, განისაზღვრა ქიმიური შემადგენლობა და ელემენტების ოდენობა.

ხოლო ჩვენს მიერ აღებულ საკონტროლო ტკბილში და საკვლევი ღვინოების ნიმუშებში განისაზღვრა მათი ხარისხის მაჩვენებელის ძირითადი პარამეტრები ლიტერატურაში არსებული ტკბილისა და ღვინის ანალიზის მეთოდებით და ღვინის საერთაშორისო ორგანისაციის  მიერ დადგენილი საერთაშორისო მეთოდებით .

საკომტროლო ტკბილსა და  საკვლევი ღვინოების ნიმუშებში მინერალურ ნივთიერებათა და მათი ოდენობის დასადგენად გამოყენებული იქნა პლაზმურ - ემისიური სპექტომეტრი. აღნიშნული სპექტომეტრით მეტალების გაზომვის მეთოდი ემყარება იმ ელემენტების სპექტრალური ტალღის ინტენსიობის გაზომვას , როდესაც ხდება იმ ელემენტების ნიმუშის შეყვანისას ( აეროზოლის სახით ) ინსტრუმენტში მათი აღგზნება, რა დროსაც დეტექტორზე მიმდინარეობს ინტენსივობის აღქმა.  ელემენტების გამოსხივების ინტენსიობასა და მათ კონცენტრაციებს შორის კავშირი მყარდება საკალიბრო გრაფიკების მეშვეობით. მეთოდი უზრუნველყოფს გაზომვის შედეგების დაფიქსირებას მინიმალური ცდომილების ფარგლებში.

ნიმუშების  მიკროელემენტების მომზადება სანალიზოდ ითვალისწინებს  სტანდარტული და  საკალიბრო  ხსნარების მომზადებას.

ნიმუშის გაზომვისათვის წინასწარ უნდა შეირჩეს ანალიტიკური  ტალღის სიგრძეები, რომელიც ყველა ელემენტისათვის სხვადასხვაა.

სპექტრომეტრზე მუშაობის  დაწყების წინ ვამოწმებთ წნევას, ვრთავთ პლაზმას, შეგვაქვს  ნიმუშები გამაფრქვეველ სისტემაში; ნიმუშები გაიფრქვევა და მოხვდება პლაზმაში. გაზომვის შემდეგ კონცენტრაციები გამოისახება მგ/ლ განზომილებაში.

 

2.1 თიხამინერალებისა და ქვევრების კვლევის  ობიექტები                     და მათი მომზადება

საქართველოს ისტორიულ და ეთნოგრაფიულ ჩანაწერებში საკმაოდ მრავლად მოიპოვება მასალები ქართული ვაზის, ქვევრის და ქვევრის ღვინის შესახებ. ქართველმა ერმა დღემდე შეინარჩუნა ქვევრში ღვინის დამზადების ტექნოლოგიური პროცესი, რომელსაც ოთხმოც საუკონოვანი ისტორია აქვს, დუმცა დღემდე მეცნიერულად შესწავლილი და დადგენილი არ არის ქვევრის დამზადების ტექნოლოგიური პროცესი და სტანდარტი.

თავდაპირველად, ჩვენი კვლევებისთვის, საქართველოს ისტორიული და ეთნოგრაფიული წყაროებიდან,  შევისწავლეთ მასალები, ქვევრის და მისი დამზადების შესახებ. შემდეგ დაკვირვება ვაწარმოეთ, დღეს საქართველოს სხვადასხვა კუთხეში, ოსტატების მიერ ქვევრის შენების და ქურაში გამოწვის პროცესზე.

ადგილებზე, უშუალოდ ოსტატების სახელოსნოებში დაკვირვებით და საბადოების შესწავლისას აღმოჩნდა, რომ დღესაც ქვევრის დამზადებაზე მომუშავე ოსტატები მოიპოვებენ და ისე  გადაამუშავებენ იმ თიხამასალას, როგორც ეს საქართველოს სხვადასხვა ისტორიულ და ეთნოგრაფიულ ჩანაწერებშია მოხსენიებული.

აღმოჩნდა, რომ როგორც მათი (ოსტატების) წინაპრები, დღესაც ქვევრის საშენად, საბადოდან მოიპოვებენ ორი ტიპის - მყარ (თირი,მდინარის სილა) და  პლასტიკურ (აყალო) პირველად ნედლეულს. თავიაანთი ცოდნის და შეხედულებისამებრ, სხვადასხვა მოცულობის და ფორმის ქვევრის აშენების  დროს, სხვადასხვა პროპორციით ურევენ ერთმანეთში ამ ორ კომპონენტს და ასე ამზადებენ ქვევრის საშენ ძირითად თიხოვან მასალას. უნდა აღინიშნოს, რომ ქვევრების გამოწვა მიმდინარეობს მამაპაპური წესით, აგურით ნაშენებ, ღია ტიპის ქურაში. ტემპერატურის მისაღებად იყენებენ შეშას და არ გამოიყენებენ თერმომეტრებს ტემპერატურის რეგულირებისთვის.

ზემოთ აღნიშნულიდან გამომდინარე, იმისათვის, რომ ჩვენი კვლევები ახლოს ყოფილიყო დღევანდელი  ქვევრების წარმოებასთან,  ჩვენს მიერ შერჩეულ ოსტატებთან ერთად, მოვახდინეთ  საბადოებიდან პირველადი ნედლეულის მოპოვება, მათი გადამუშავება, ქვევრების დამზადება და მათი გამოწვა იმ ტექნოლოგიური პროცედურებით ისე  როგორც ისინი დღეს მუშაობენ. უნდა აღინიშნოს, რომ ისინი დღეს ითვლებიან  საუკეთესო ქვევრის დამაზადებელ ოსტატებად.

სულ დამზადდა 10 ქვევრი: მაქათუბნის (საწაბლე), შროშის (საწაბლე), აცანის, ტყემლოვანასა და ვარდისუბნის საბადოებიდან მოპოვებული თიხამინერალებისგან.  ქვევრები  2016 წლის სექტემბრის თვეში  განთავსდა  სოფელ ნაფარეულში კომპანია „ტყუპების საღვინე სახლში ნაფარეულის“ ტერიტორიაზე სპეციალურად აშენებულ საკვლევ მარანში.

მინერალური შემადგენლობის და ფიზიკურ - ქიმიური მახასიათებლების  დასადგენად, კვლევები ჩაუტარდათ ათივე ქვევრებს, ასევე ამ ქვევრებში დამზადებულ ღვინოებში განისაზღვრა ფიზიკური და ქიმიური მახასიათებლები, დადგინდა მინერალურ ელემენტთა ცვალებადობა. თუმცა, რადგან მაქათუბის  და შროშის ქვევრები  დამზადებულია ერთი და იგივე - საწაბლეს საბადოდან მოპოვებული ნედლეულიგან,  ჩვენი ნაშრომისთვის, ცდების შედეგად მიღებულ ანალიზებზე დაკვირვება და განსჯა ვაწარმოეთ მხოლოდ  მაქათუბნის ქვევრებზე და მასში დაყენებულ ღვინოებზე. თუმცა, ღვინოების  ორგანოლეპტიკური შეფასებისას  ჩატარებულ  დეგუსტაციაში, ასევე მონაწილეობდა შროშის ქვევრები და მასში დამზადებული ღვინოების ანალიზის შედეგები.

ამრიგად, მივიღეთ ჩვენი კვლევებისთვის საჭირო შემდეგი ნიმუშები და საკვლევი ქვევრები, რომლებსაც მიეცათ შესაბამისი ნუმერაცია.

 

მაქათუბანი (საწაბლე)

№ 1 -  პლასტიკური მასალა (აყალო)

№ 2 - არაპლასტიკური მასალა(თირი)

№ 3- შერეული თიხოვანი მასალა

№ 4 - ქვევრთან ერთად გამომწვარი  თიხის ფრაგმენტი

№ 5 - მაქათუბნის  გამომწვარი ქვევრი ( ფრაგმენტთან ერთად)

№ 5-1 - მაქათუბნის  გამომწვარი ქვევრი (სხვა დროს)

აცანა

№ 6 -  პლასტიკური მასალა(აყალო)

№ 7 - მდინარე რიონის სილა

№ 8 - შერეული თიხოვანი მასალა

№ 9  - ქვევრთან ერთად გამომწვარი  თიხის ფრაგმენტი

№ 10 - აცანის გამომწვარი ქვევრი ( ფრაგმენტთან ერთად)

№ 10-1 - აცანის გამომწვარი ქვევრი  (სხვა დროს)

 

ტყემლოვანა

№ 11-  პლასტიკური მასალა(აყალო)

№ 12 - არაპლასტიკური მასალა(თირი)

№ 13 - შერეული თიხოვანი მასალა

№ 14  - ქვევრთან ერთად გამომწვარი  თიხის ფრაგმენტი

№ 15 - ტყემლოვანას  გამომწვარი ქვევრი ( ფრაგმენტთან ერთად)

№ 15-1  - ტყემლოვანას  გამომწვარი ქვევრი  (სხვა დროს)

 

 

ვარდისუბანი

№ 16 -პლასტიკური მასალა (აყალო)

№ 17 - მდინარე ალაზნის სილა

№ 18 - შერეული თიხოვანი მასალა

№ 19  - ქვევრთან ერთად გამომწვარი  თიხის ფრაგმენტი

№ 20 - ვარდისუბნის გამომწვარი ქვევრი ( ფრაგმენტთან ერთად)

№ 20 -1 - ვარდისუბნის გამომწვარი ქვევრი  (სხვა დროს)

 

ადგილებზე მოხდა თიხოვანი მასალის საკვლევი ნიმუშების დანომრა, ჩაეწყო სპეციალურად მომზადებულ პაკეტებში და გადაიგზავნა საქართველოს ტექნიკური უნივერსიტეტის მინეროლოგიის და გეოლოგიის დეპარტამენტის კვლევით ლაბორატორიაში. ერთი თვის შემდეგ ამავე ლაბორატორიაში გადაიგზავნა ქვევრთან ერთად გამომწვარი თიხის მასალები სათანადო ნუმერაციით.

როგორც ავღნიშნეთ, ამავე საშენი მასალისგან დამზადდა ქვევრები. 2016 წლის სექტემბრის თვეში ეს ქვევრები  განათავსდა  სოფელ ნაფარეულში, კომპანია „ტყუპების საღვინე სახლში ნაფარეულის“ ტერიტორიაზე სპეციალურად აშენებულ საკვლევ მარანში. მათთან ერთად  მიწაში განთავსდა ორი ნეიტრალური ჭურჭელი, ერთს ეწოდა საკონტროლო  ნეიტრალური ჭურჭელი, მეორეს დამხმარე  ნეიტრალური ჭურჭელი, საიდანაც, ალკოჰოლური დუღილის დამთავრების შემდეგ,  მოხდა ნაკლული საცდელი ქვევრებისა და საკონტროლო ნეიტრლური ჭურჭლის შევსება.

აღნიშნულ ჭურჭლებს მიეცათ შემდეგი ნუმერაცია:

№21. ნეიტრალური ჭურჭელი;

№22. დამხმარე ნეიტრალური ჭურჭელი.

ამასთან ერთად ჩვენი საკვლევი ქვევრებისა (ფრაგმენტებთან ერთად გამომწვარი ქვევრები: № 5, 10, 15, 20, 31) და 1980 წელს ვარდისუბანში დამზადებული მოქმედი ქვევრის  კედლებიდან, მექანიკური ჭრით,   მოვახდინეთ ცილინდრული კვეთების ამოღება.

№23  მაქათუბნის ქვევრის ცილუნდრული კვეთი;

№24 აცანის ქვევრის ცილინდრული კვეთი;

№25 ტყემლოვანის ქვევრის ცილინდრული კვეთი;

№26 ვარდისუბნის ქვევრის ცილინდრული კვეთი;

№27 ვარდისუბნის ქვევრის(1980) ცილინდრული კვეთი.

ამავე პერიოდში ჩვენს მიერ შეიქმნა კიდევ ერთი საკვლევი  ქვევრი, რომლის დამზადების ტექნოლოგიური პროცესი რადიკალურად განსხვავებულია ქვევრების დამზადების ტექნოლოგიისგან. კონკრეტულად ეს ქვევრი ჩამოისხა მაღალი სიმტკიცის კერამიკული ჭურჭელის დამზადების ტექნოლოგიით და მისი გამოწვა მოხდა დახურულ ელექტრო ღუმელში 24 საათის განმავლობაში დაახლოებით 1150˚C -1250˚C   ტემპერატურაზე.

ჩვენი კვლევებისთვის, ასევე შევქმენით დაბალ ტემპერატურაზე გამომწვარი,  ჩვეულებრივი სამომხმარებლო საკვლევი თიხის დოქი.

ამ ორი საკვლევი  ობიექტიდან მოვახდინეთ ჩვენთვის საჭირო ნიმუშების აღება, ნატეხი ფრაგმენტების სახით. ამრიგად მივიღეთ კიდევ ორი საკვლევი ობიექტი:

№28 - კერამიკული ქვევრის ფრაგმენტი;

№29- დოქის ფრაგმენტი;

ასევე კვლევაში შემოვიტანეთ - №30 - ნედლი თიხა.

ორგანოლეპტიკური შეფასებისთვის, ნუმერაცია ასევე მიეცა შროშაში დამზადებულ ქვევრებსაც:

შროშა  (საწაბლე)

№ 31 - შროშის   გამომწვარი ქვევრი

№ 31-1 - შროშის  გამომწვარი ქვევრი  (სხვა დროს)

№ 32 - შროშის ქვევრის  ცილინდრული კვეთი.

ყველა უბანზე (მაქათუბანი,აცანა,ტყემლოვანა, ვარდისუბანი,შროშა), ქვევრების გამოწვა მოხდა ორ ეტაპად.  პირველად დამზადდა და გამოიწვა ქვევრები: №№ 5, 10, 15, 20, 31. მეორე ეტაპზე, იგივე პირველადი ნედლეულისგან, დამზადდა და გამოიწვა ქვევრები: №№ 5-1, 10-1, 15-1, 20-1, 31-1.

 

  1. 2 საკონტროლო ტკბილისა და საცდელი ღვინოების კვლევის ობიექტები და მათი მომზადება

 

საცდელ ობიექტად  აღებული იქნა კახეთში ნაფარეულის მიკროზონაში, სოფელ ნაფარეულში, კომპანია „ტყუპების საღვინე სახლის“ კუთვნილ  ვენახში მოკრეფილი რქაწითელის ჯიშის ყურძენი.

ჩვენ მიერ საკვლევი ღვინო მომზადდა ტკბილისა  და კლერტგაცლილი დურდოს  ერთობლივი ალკოჰოლური დუღილით და დურდოზე 6 თვიანი დაყოვნებით. კლერტის გაცლა მოხდა იმიტომ, რომ ლიტერტურიდან ცნობილია კლერტში მაღალი კონცენტრაციით შემავალი მინერარულ ნივთიერებათა  მიქრაცია ღვინოში. ჩვენ შემთხვევაში გვსურს გამოვკვეთოდ ქვევრის მინერალურ ნივთიერებათა გავლენა ღვინოზე.

ყურძნის პირველადი გადამუშავება მოხდა   ბარაბნიან   საჭყლეტში, რომლის დროსაც ყურძენს  მოსცილდა  კლერტი  და დურდო ტკბილთან ერთად გადავიდა საკვლევ ქვევრებში და ჭურჭელში. ყურძნის გადამუშავების პერიოდში მოხდა საკვლევი ტკბილის ნიმუშის  აღება. ალკოჰოლური დუღილი წარიმართა ბუნებრივ საფუარზე  სტაბილურად და გაგრძელდა 12 დღის განმავლობაში, რაც დამახასიათებელია ქვევრის ღვინოსთვის.

მას შემდეგ, რაც ანალიზებით დადასტურდა, რომ ქვევრებში და ჭურჭლებში დამთავრდა ალკოჰოლური დუღილი, მოხდა ახალი ღვინომასალის საკვლევი ნიმუშების აღება.

7  დღის განმავლობაში საცდელი ქვევრები  და ჭურჭლები იმყოფებოდა დახურულ, ოღონდ არაგერმეტულ  მდგომარეობაში, რის შემდეგაც  მოხდა ქვევრების და ჭურჭლების გადავსება სათადარიგო ჭურჭლიდან და მათი  გერმეტიულად დახურვა.

ქვევრებიდან  და ნეიტრალური ჭურჭლიდან,  ღვინომასალის საკვლევი ნიმუშების აღება მოხდა 3 და 6 თვის შემდეგ, მათი დალუქვიდან.

 

 

ამრიგად მივიღეთ ღვინის  შემდეგი საკვლევი ნიმუშები:

ნიმუში   - საკონტროლო  ტკბილი

 

მაქათუბნი № 5. ქვ

ნიმუში 1 -  ახალი ღვინო

ნიმუში 2 -  3 თვის ღვინო

ნიმუში 3 -  6 თვის ღვინო

 

მაქათუბნი № 5-1. ქვ

ნიმუში 1-1  - ახალი ღვინო

ნიმუში 2-1 -   3 თვის ღვინო

ნიმუში 3-1 -   6 თვის ღვინო

 

აცანი №10 ქვ

ნიმუში 4  -  ახალი ღვინო

ნიმუში 5  -  3 თვის ღვინო

ნიმუში 6  -  6 თვის ღვინო

 

აცანი №10 -1 ქვ

ნიმუში 4-1 -  ახალი ღვინო

ნიმუში 5-1 -  3 თვის ღვინო

ნიმუში 6-1 -   6 თვის ღვინო

 

ტყემლოვანა №15  ქვ

ნიმუში 7  - ახალი ღვინო

ნიმუში 8  - 3 თვის ღვინო

ნიმუში 9  -  6 თვის ღვინო

 

 

ტყემლოვანა №15-1  ქვ

ნიმუში 7-1  - ახალი ღვინო

ნიმუში 8-1  - 3 თვის ღვინო

ნიმუში 9-1  - 6 თვის ღვინო

 

ვარდისუბანი № 20  ქვ

ნიმუში 10  - ახალი ღვინო

ნიმუში 11  -   3 თვის ღვინო

ნიმუში 12  -   6 თვის ღვინო

 

ვარდისუბანი № 20-1  ქვ

ნიმუში 10-1  - ახალი ღვინო

ნიმუში 11-1  -  3 თვის ღვინო

ნიმუში 12-1  -   6 თვის ღვინო

 

ნეიტრალური საკონტროლო  ჭურჭელი №21

ნიმუში 13  - ახალი ღვინო

ნიმუში 14  - 3 თვის ღვინო

ნიმუში 15  -  6  თვის ღვინო

 

დამხმარე  ნეიტრარული ჭურჭელი № 22 

ნიმუში 16  - ახალი  ღვინო

 

ვარდისუბანი ( 1980 წ) № 23 ქვ.

ნიმუში 20  - ახალი ღვინო

ნიმუში 21  - 3 თვის ღვინო

ნიმუში 22  -  6  თვის ღვინო

 

 

შროშა № 24  ქვ

ნიმუში 17 - ახალი ღვინო

ნიმუში 18 - 3 თვის ღვინო

ნიმუში 19 - 6 თვის ღვინო

 

შროშა № 24-1 ქვ

ნიმუში 17-1  - ახალი ღვინო

ნიმუში 18-1  -  3 თვის ღვინო

ნიმუში 19-1  -  6 თვის ღვინო

 

 

 

ნიმუშები ისხმებოდა ღვინის ბოთლებში,ილუქებოდა, ინომრებოდა და იგზავნებოდა შპს „ღვინის ლაბორატორიაში“.

ანალოგიური კვლევები გაგრძელდა 2017 -2018  წელს.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.0. ქვევრის შემადგენელი თიხამინერალების                          გავლენა ღვინოზე

 

ჩვენ ვიცით, რომ ბოლო პერიოდში მეღვინეების   და მომხმარებლების მხრიდან, განსაკუთრებული დაინტერესება გამოიწვია ღვინოში მინერალურ ნივთიერებათა  სენსორულ გემოვნურ შეგრძნებების დაფიქსირებამ.

ღვინის ორგანოლეპტიკური შეფასებისას სულ უფრო ხშირად გამოიყენება სიტყვა „მინერალობა“, რაც განპირობებულია მეღვინე  სპეციალისტების  მხრიდან ღვინოში მინერალების გემოს შეგრძნებაზე,  მათ მიერ სენორული მგძნობიარობის შეფასებისას. ამასთან, ისინი ცდილობენ სხვადასხვა მეთოდების გამოყენებას მინერალობის წარმოსადგენად. ბევრი მეცნიერი ცდილობს მოძებნოს კავშირი ღვინის გემოსა და ნიადაგში არსებულ მინერალებს შორის.

მეღვინე-სპეციალისტებისთვის ცნობილია, რომ ქვევრში ღვინის დურდოზე  დაყენების დროს საკმაოდ კარგად მიმდინარეობს ბიოქიმიური პროცესები და ხშირ შემთხვევაში ვიღებთ სტაბილურ და საკმაოდ მაღალი ხარისხის.

ტკბილსა და ღვინოში მიმდინარე ბიო-ქიმიურ პროცესებში  სხვა  ნივთიერებებთან ერთად, აქტიურად მონაწილეობენ მინერალური ელემენტები.

ყურძნის პროდუქტთა  მინერალურ  ნივთიერებათა ზომიერი კონცენტრაცია ერთ-ერთი აუცილებელი პირობაა კონდიციური და მაღალხარისხოვანი პროდუქციის მისაღებად. მინერალური ელემენტებით ზომიერად გაჯერებულ ტკბილსა და ღვინოში აქტიურად მიმდინარეობს ყველა ის ფიზიკური და ქიმიური პროცესები, რომელიც ხელს უწყობს ტკბილის დადუღებას, ღვინის დამწიფება-დავარგებას, არომატისა და ბუკეტის წარმომქნელი კომპონენტების ჩამოყალიბებას.

ღვინოში მინერალური ნივთიერებათა ზღვრული ნორმების დარღვევით უარესდება პროდუქციის ხარისხი, რის ერთ-ერთი მიზეზი შეიძლება იყოს მასში არსებული მინერალური ელემენტების მიგრაცია და მასთან დაკავშირებული საკითხები.  

ყურძნის გადამუშავებას და ტკბილის ალკოჰლოური დუღილისათვის მნიშვნელოვანი გავლენა აქვს ყურძნიდან ტკბილში მინერალურ ნივთიერებათა მიგრაციას. ტკბილის დადუღების შემდეგ მინერალური ელემენტები რჩება  მარცვლის კანსა და წიპწაზე.  ნაწილი კი დუღილის პროცესში გამოილექება.

ახლად გამოწურულ ტკბილში მინერალური ნივთიერება სამ - ხუთ გ/ლ-მდე მერყეობს. ალკოჰოლური დუღილის დროს ეს რაოდენობა მცირდება ლითონური მარილებისა და ორგანულ მინერალური ნაერთების ლექში გადასვლის გამო.  თეთრი ყურძნიდან ევროპულად და კახურად ღვინის დამზადების საკმაოდ განსხვავებული ტექნოლოგიური პროცესის გამო მინერალური ნივთიერებების გადასვლის ოდენობა აბსოლუტურად განსხვავებულია.  მნიშვნელოვანია თეთრი ღვინის კახური ტექნოლოგიით დაყენების დროს მინერარული ნივთიერებების მიგრაცია მყარი ნაწილაკებიდან ტკბილში და შემდეგ ღვინოში, განსაკუთრებით მაშინ, როდესაც ეს პროცესები ქვევრში მიმდინარეობს და მყარი ნაწილების დაყოვნება ღვინომასალაში 5-6 თვე გრძელდება. აღსანიშნავია, რომ ამ პერიოდში მიმდინარეობს ღვინომასალში არსებული მინერარულ ნივთიერებებიდან  მათი ზოგიერთი მარილების სახით გამოლექვა.

 მსოფლიოს წამყვან ღვინის სპეციალისტების მიერ ორგანოლეპტიკური შეფასებისას განსაკუთრებული ყურადღება ეთმობა ღვინოში მინერალობის სენსორულ- შეგრძნებით კონცეფციას. როგორც ცნობილია ღვინოში არსებული მინერალები წარმოადგენენ მკვებავ ელემენტებს იონების სხით, რომელთა კონცენტრაცია მცირეა და მათ  არ აქვთ   სუნი და ნაკლებად შეიგრძნობა გემო.   მიუხედავად ამისა, დღეს ბევრი სპეციალისტი თვლის, რომ მინერალობის სენსორობა  ღვინოში შორეულად შეიძლება დავუკავშიროთ ვენახის ქანებსა და ნიადაგში არსებულ გეოლოგიური მინერალების გემოს. კაოლინიტს და გიბსიტს აქვთ უნარი ჩამოაყალიბონ სხვადასხვა გემო ღვინოში და გავლენა მოახდინონ არომატებზე.

კვლევების შედეგად დადგენილია რომ სხვადასხვა მინერალობა დადებით ან უარყოფით გავლენას ახდენს ღვინის განსხვავებულ არომატებზე, რაც ფიქსირდება გემოვნებითი შეგრძნებისას. ასევე გამოვლენილია მინერალობის ზემოქმედება ვაშლის მჟავასთან, ღვინის მჟავასთან და ტიტრულ მჟავიანობასთან, კავშირი თავისუფალ ან სრულ გოგირდის ზეჟანგთან. 

ჩვენ ვიცით, რომ ქვევრი წარმოადგენს მიწის ნიადაგიდან მოპოვებულ თიხამინერალების მექანიკური გადამუშავების შედეგად მიღებული მასალისგან  აშენებულ და გარკვეულ ზღვრულ ტემპერატურაზე  გამომწვარ ბუნებრივ საღვინე ჭურჭელს.  მასში ტკბილი ყურძნის მექანიკური გადამუშავებისთანავე ხვდება და ალკოჰოლური დუღილის შედეგად მიღებული ღვინომასალა ქვევრში  5-6 თვის განმავლობაში ყოვნდება,  ეს სწორედ  ის პერიოდია, როდესაც ინტენსიურად მიმდინარებს ბიოქიმიური გარდაქმნები და ღვინის ჩამოყალიბება.

ყოველივე ზემოთ აღნიშნულიდან გამომდინარე,  ჩვენს მიერ გამოითქვა მოსაზრება , რომ თუკი შესაძლებელია ნიადაგიდან მოხვედრილმა მინერალურ ნივთიერებათა სხვადასხვა ერთობლიობამ გავლენა მოახდინოს ღვინოში მიმდინარე ბიოქიმიურ გარდაქმნებზე და ღვინოში მინერალური გემოს წარმოქმნაზე, ასევე დასაშვებია ქვევრიდან ღვინოში განხორციელდეს მინერალურ ნივთიერებათა ექსტრაქცია იონების სახით და გავლენა მოახდინოს ღვინოში მიმდინარე ბიოქიმიურ გარდაქმნებზე და ღვინის  ორგანოლეპტიკურ შეფასებაზე მინერალური გემოს მგრძნობელობის დაფიქსირებით.

XX  საუკუნის  მეორე ნახევრიდან, მას შემდეგ, რაც მსოფლიო ღვინის წარმოებაში დამკვიდრდა უჟანგავი და მომინანქრებული ლითონის ავზები, წარმოიშვა ერთგვარი  უარყოფითი დამოკიდებულება  ქვევრისადმი.

მე-19 საუკუნე საკმაოდ რთული იყო ქვევრის  ღვინის წარმოების და განვითარების  ისტორიაში. ეს სწორედ ის პერიოდია, როდესაც  ქართველმა ძირითადად შეძლებულმა თავადაზნაურობამ შეძლო განათლება ევროპაში მიეღოთ. ისინი მოიხიბლნენ იქ არსებული მევენახეობის განვითარებით და ევროპულად ღვინის დაყენების  მეთოდებით. საქართველოში დაბრუნების შემდეგ  ბევრმა  მათგანმა მიჰყო ხელი მევენახეობასა და მეღვინეობას. მოიწვიეს ამ დარგში მათთვის უკვე ნაცნობი  უცხოელი სპეციალისტები. ამას კი, საქართველოში ღვინის ახალი ჭურჭლის - მუხის კასრების და ჩანების შემოტანა მოჰყვა, რომელშიც უფრო მარტივდებოდა ღვინის წარმოება. რაც წლები გადიოდა, ქვევრი ნელ - ნელა მეორე ხარისხოვანი ჭურჭელი ხდებოდა. სწორედ  ამ პრობლემებზე წერდა დიდი ქართველი საზოგადო მოღვაწე ილია ჭავჭაძე და ქართველ მეცნიერებს მოუწოდებდა,

ქვევრის და ქვევრის ღვინის დადედებითი მხარეები შეესწავლათ. თუმცა იმ პერიოდში ამ მიმართულებით არაფერი გაკეთებულა.

მე-20 საუკუნეში საქართველოს საბჭოთა კავშირში შესვლის შემდეგ  ღვინოზე გაზრდილი მოთხოვნის პარალელურად  წარმოებაში  ნელნელა მკვიდრდება ბეტონის ჩანები, ლითონის  ემალირებული და შემდგომში უჟანგი  რეზერვიარები. ქვევრებში ღვინის დაყენება ართულებდა ტექნოლოგიურ პროცესს.                                                 

ქვევრის რეცხვა  და ქვევრში ღვინის  მოვლა - პატრონობა, ალკოჰოლური დუღილის დროს დურდოს  ჩაზელვა,  ქვევრის სახურავის  მორგება, შემდეგ  ღვინის ფრაქციებად ამოტვირთვა, ჭაჭის ამოღება, რეცხვა, ცარელა ქვევრის შენახვა და სხვა მეტად შრომატევადი საქმე იყო. ამ პერიოდში არავის უფიქრია ქვევრის ღვინის პოპულარიზაციაზე და ქვევრის მეცნიერულად  შესწავლაზე. ამან კი საქრთველოს ღვინის წარმოებაში ნელ-ნელა მოსპო ქვევრის მოხმარება. ასე მოვედით მე-20 -ე საუკუნის ბოლომდე, როდესაც  მოხდა საქართველოს დამოუკიდებლობის აღდგენა, თუმცა აღმოჩნდა, რომ ღვინის საწარმოებში პრაქტიკულად განადგურებული იყო ქვევრები,ხოლო იქ სადაც შენარჩუნდა, დიდი ხანია აღარ აწარმოებდნენ ქვევრის ღვინოს.

 ხოლოდ  ქართველმა გლეხმა თავის საცხოვრებელ  სახლში და მარანში, წინაპართა დატოვებული მეთოდებით,  შენარჩუნა ქვევრიც  და ქვევრის ღვინის წარმოებაც. ამიტომ მოხდა იუნესკოს მიერ ქვევრში ღვინის წარმოების აღიარება და შეიყვანა არამატერიალურ კულტურულ მემკვიდრეობათა ნუსხაში.

ასე მოვედით დღემდე:  გვაქვს ქვევრის წარმობა, ქვევრი, ქვევრის ღვინო და თითქმის  არაფერი მეცნიერულად შესწავლილი.

დღეს ქვევრის ღვინის მხოლოდ ვიზუალური და ორგანელეპტიკური შეფასება ხდება.

რა თქმა უნდა, ქვევრის ღვინის უნუკალობას და მასზე ქვევრის გავლენას მეცნიერული დასკვნები ესაჭიროება. მეცნიერული დასკვნები ესაჭიროება აგრეთვე: ქვევრში დაყენებული ღვინის უპირატესობას სხვა ჭუჭელში დაყენებულ ღვინოსთან შედარებით; ფაქტორს, რომელიც განაპირობებს ქვევრის ღვინისათვის დამახასიათებელ სპეციფიკურობას; შესაძლებელია  თუ არა  სხვა მასალისაგან დამზადებულ ჭურჭელში დამზადდეს  ისეთივე ქიმიური შედგენილობისა და ორგანოლეპტიკური მახასიათებლების  ღვინო, როგორსაც ქვევრში ვაყენებთ.

ქვევრში დამზადებული  ღვინის განხილვისას ანგარიშგასაწევია  ის ფაქტი, რომ ქვევრი და მისი შემადგენელი მასალა - თიხა არ არის არც ხე და არც  უჟანგავი ფოლადი. „თიხა ბუნებრივი ფენომენია და არა  ქიმიური პროცედურების ჩატარებით მიღებული ხელოვნური მასა.“ აღნიშნულიდან გამომდინარე, გამოსაკვლევია  ქვევრის და მისი საშენი მასალის ფიზიკურ -  ქიმიური მახასიათებლები,  მინერალური შემადგენლობა  და მათი გავლენა  ღვინოზე.

 

3.1  თიხამინერალების და ქვევრის მინერალური                     შემადგენლობის შესწავლა

 

საქართველოს ისტორიისთვის ერთ-ერთ მთავარ მატერიალურ ძეგლს სხვადასხვა მეთოდებით დამუშავებული თიხა და სხვადსხვა ტემპერატურაზე გამომწვარი კერამიკული ჭურჭელი  წარმოადგენს, მათ შორის კი ქვევრებს გამორჩეული ადგილი უჭირავს, რომელსაც დღესაც არ დაუკარგავს  თავისი ფუნქციური დატვირთვა.

ქვევრი წარმოადგენს  თიხის პირველადი ქანების გამოფიტვით მიღებული სილიკატური მინერალების წინასწარ დამუშავებული ნედლეულით ქართველთა მიერ საუკუნეების  განმავლობაში დამუშავებული ტექნოლოგიური წესით დამზადებულ და ზღვრულ ტემპერატურაზე გამომწვარ საღვინე  ჭურჭელს.

ხარისხიანი ქვევრის დამზადებისათვის ძალზე დიდი მნიშვნელობა აქვს  საბადოს შერჩევას, პირველადი ნედლეულის მოპოვებას, მათ დამუშავებას, ქვევრის შენების ტექნოლოგიურ პროცესებს, ქურის მოწყობას და გამოწვის სწორად წარმართვას.

საბადოდან მოპოვებული ქვევრის საშენი პირველადი ნედლეული ძირითადად შედგება: თიხა (კაოლინიტისა და მონტმორილონიტის ჯგუფის) მინერალებისაგან, მათი მსგავსი (ჰალუაზიტისა და ჰიდროქარსების ჯგუფი) მინერალებისაგან და მექანიკური მინარევი მინერალებისაგან (მინდვრის შპატების ჯგუფი: კვარცის ჯგუფი, კარბონატები, რკინის ჟანგეულები და ჰიდროჟანგეულები და სხვ.

თიხამინერალებია:

კაოლინიტის ჯგუფი: კაოლინიტი დიკიტი, ნაკრიტი. (ბუნებაში ყველაზე მეტად კაოლინიტია გავრცელებული. იგი შედის თიხა-კერამიკული წარმოების თითქმის ყველა ნედლეულში და განაპირობებს მის პლასტიკურობას).

თიხის მსგავსი:

ჰალუაზიტის ჯგუფი: ჰალუაზიტი, ფერიჰალუაზიტი და მეტაჰალუაზიტი.

მონტმორილონიტის ჯგუფი: მონტმორილონიტი და ნონთრონიტი. ეს ჯგუფი რთულ ჰიდროალუმინოსილიკატებს წარმოადგენს.

მინდვრის შპატებია:  პლაგიოკლაზები და K-ის მინდვრის შპატები.

ნედლეულის თვისებებზე დიდ გავლენას ახდენს აგრეთვე მასში არსებული მექანიკური მინარევები, კერძოდ: კვარცი, რკინის ნაერთები, კარბონატები, სულფატები, ქარსები და ორგანული მინარევები. მაგალითად:

-კვარცი ამცირებს თიხის პლასტიკურობას, ნაწილაკების ურთიერთშეწებების უნარს, ჩაჯდომას შრობისა და გამოწვის დროს:

-არაორგანული ნახშირბადის შემცველობა მიუთითებს კარბონატული ნაერთე­ბის არსებობაზე.

-Ca-ის და Mg-ის კარბონატები მეტად მავნე მინარევებია (0,25%-ზე მეტი რაოდენობით 0,5-1 მმ ზომის მქონე) ასეთმა ჩანართებმა  შესაძლოა ნაკეთობის რღვევა გამოიწვიოს.

- წვრილდისპერსიული კარბონატები  კი ზრდიან ნაკე­თობის ფოროვნებას, შეცხობის ინტერვალს, ამცირებენ სიმტკიცეს და ცეცხლმედე­გობას.

-თაბაშირის ცალკეული ჩანართებიც ისევე ამცირებს ნედლეულის ხარისხს,  როგორც ამცირებს ნახშირბადის შემცველობა, რომელიც ორგა­ნუ­ლი და არაორგანული წარმოშობისაა.

გამოსაწვავად გამზადებული ქვევრის ნიმუშების ვიზუალური დათვალიერებით, მოცულობაში, ხშირად დაიკვირვება საკმაოდ დიდი ზომის ჩანართები, რომლებიც არ არის (შემოსაზღვრული) დაფარული თიხამინერალებით,  რაც გამოწვის პროცესში იწვევს  დიდი ზომის სიცარიელეების წარმოქმნას.

ხარისხიანი ქვევრის დამზადებისათვის ძალზე დიდი მნიშვნელობა აქვს  საბადოს შერჩევას, პირველადი ნედლეულის მოპოვებას, მათ დამუშავებას, ქვევრის შენების ტექნოლოგიურ პროცესებს, ქურის მოწყობას და გამოწვის პროცესის სწორად წარმართვას ზღვრულ ტემპერტურამდე.

ქვევრის დამზადებისათვის  განსაკუთრებით დიდი მნიშვნელობა აქვს საბადოდან  მოპოვებულ პირველად  ნედლეუ­ლში შემავალი მინერალების  ფრაქციულ-გრანულომეტრიულ ზომებს.  პლასტიკური თიხამინერალები  მცირე ზომის არიან,  მექანიკური მინარევები კი შედარებით დიდი ზომისაა.

პირობითად, თიხამინერალები ხასიათდებიან მაღალი, საშუალო და დაბალი პლასტიკუ­რო­ბით. რაც უფრო მეტია ნედლეულში პლასტიკური თიხა მინერალების წმინდა ნაწილაკების რაოდენობა და ნაკლებია მექანიკური მინარევები, მით უფრო პლასტიკურია ქვევრის საშენი ნედლეული, თუმცა მთლიანად, ან უმეტესი თიხის რაოდენობის - მექანიკური მინერალების მხოლოდ მცირე რაოდენობის - შემხვევაში ქვევრის შენების, შრობისა და გამოწვის პროცესში შეიძლება განიცადოს ჩაწევა და ფორმის შეცვლა.

 მაღალხარისხოვანი თიხა - კერამიკული ნაწარმის მისაღებად თიხის ხარისხის, მისი დამუშავებისა და მომზადების  გარდა,   დიდი მნიშვნელობა ენიჭება ნაკეთობის ფორმირების ტექნოლოგიურ რეჟიმებს - ნედლი ქვევრის ბუნებრივ შრობასა და მის გამოწვას.

    ზემოთ აღნიშნულის გათვალისწინებით, ჩვენი კვლევის შემდეგ მიზანს შეადგენდა გამოგვეკვლია და შეგვესწავლა ჩვენს მიერ მოპოვებული საკვლევი ნიმუშების (თიხამინერალების პირველადი ნედლეული, საშენი მასალა, ქვევრთან ერთად გამომწვარი თიხის ფრაგმენტები, ქვერების ცილიდრული კვეთები, კერამიკული ქვევრის და დოქის  ფრაგმენტები)  მინერალოგიური შემადგენლობა, ფიზიურ-ქიმიური მახასიათებლები და გამოწვის ტემპერატურები.

ჩვენს მიერ შერჩეული მეთოდიკის მიხედვით  მინერალური შედგენილობის (კვარცი, მინდვრის შპატები, ქარსები, პიროქსენები, ამფიბოლები) და მათი შემაკავშირებელი მასალის (თიხა მინერალები, რკინის ჟანგები, ჰიდროჟანგები და სხვა) დასადგენად და ფრაქციულგრანულმეტრული ზომის განსაზღვრისთვის, ვისარგებლეთ პეტროგრაფიული ანალიზით და გამოვიყენეთ  პოლარიზაციული მიკროსკოპი (AMSCOP 600T).  ცალკეული მინერალური ელემენტების ფაზების რაოდენობისა და რაობის დასადგენად გამოვიყენეთ რენტგენოფაზური ანალიზი (DRON-3), ხოლო ქვევ­რე­ბისა და მათი დამზადებისათვის გამოყენებული ნედლეულის ნიმუშების საერთო ქიმიური შედგენილობის დასადგენად ვისარგებლეთ რენტგენო­ფლუ­ორესცენტული ანალიზით  სპექტომეტრ - EDX3600B  -ის გამოყენებით.

ლიტერატურაში ცნობილია და ამ  ანალიზის შედეგებზე დაკვირვებამაც  გვიჩვენა, რომ   პირველადი ნედლეულის ნიმუშებში (№№ 1, 2, 3, 6, 7, 8, 11, 12, 13, 16, 17, 18)  და  გამოწვის შედეგად მიღებულ საკვლევ ნიმუშებში (№№ 4, 9, 14, 19), მინერალური შემადგენლობა და ელემნტების რაოდენობა თითქმის შენარჩუნებულია, რაც იმაზე მიგვანიშნებს, რომ პირველადი ნედლეულის მექანიკური  დამუშავება და შემდგომ  გამოწვა, ვერ ცვლის მინერალების შემადგენლობას და ელემენტების ოდენობას, თუმცა ცნობილია, რომ 1100˚C -ზე ზემოთ მაღალ ტემპერტურაზე კერამიკული ნაკეთობების გამოწვისას  თიხამინერალების კრისტალური მესერი განიცდის ცვალებადობას და მასალა გადადის ამორფულ, მინისებრ მდგომარეობაში.

ნიმუშებზე ჩატარებული ანალიზებიების შედეგების ამსახველი ცხრილები,  მიკროსკოპული და რედგენო ფოტო მასალა, იხილეთ ნაშრომის დანართში.

ზემოთ აღნიშნული მეთოდოლოგიით, განისაზღვრა ნმუშების მინერალური შედგენილობა (კვარცი, მინდვრის შპატები, ქარსები, პიროქსენები, ამფიბოლები) და მათი შემაკავშირებელი მასალის (თიხამინერალები, რკინის ჟანგები, ჰიდროჟანგები და სხვა)  ფრაქციულგრანულომეტრული ზომები.  ასევე, დადგინდა  ცალკეული მინერალური ელემენტების ფაზების რაოდენობა და რაობა, რამაც საშუალება მოგვცა დაგვედგინა ქვევრის ნიმუშების გამოწვის ტემპერატურა. განვიხილოთ ნიმუშები:

ნიმუში №4 - მაქათუბნის (საწაბლე) საბადოდან აღებული თირისა და აყალოსგან დამზადებული და გამოწვარი თიხის ფრაგმენტი. მაკროსკოპულად მოწითალო ფერის  ფრაგმენტია, ნატეხის ზედაპირზე შეიმჩნევა სხვადასხვა ზომისა და ფერის ჩანართები, მარილმჟავაზე არ რეაგირებს. ლუპით დაკვირვებისას ფოროვანია, თუმცა წყალს აქტიურად არ იწოვს.

მიკროსკოპში შემკვრელი, ანუ ძირითადი მასა წარმოდგენილია ამორფული თიხოვანი მასით, შემავსებელი, ანუ ქანისა და ცალკეული მინერალების ფრაგმენტების ნატეხები მრავლადაა და სხვადსხვა ზომისაა, ჭარბობს ცალკეული მინერალები, რომლებსაც სხვადასხვა ზომა და ფორმა აქვთ. იშვიათად გვხვდება ქანის ნატეხებიც. მინერალურ შედგენილობაში ჭარბობს პლაგიოკლაზი, რომელიც ყოველთვის მეორადი მინერალებითაა ჩანაცვლებული (თიხამინერალები, სერიციტი), ზოგჯერ პოლისინთეტურად შემრჩობლებული, იშვიათად გვხვდება ამფიბოლის მარცვლები, ქარსი გვხვდება როგორც ცალკეული ფირფიტების სახით, ასევე ძირითად მასაში ქერცლების სახით.

 

სურ.1.  №4 ნიმუში პოლარიზაციულ მიკროსკოპით:

ერთი ნიკოლით (-), ჯვარედინი ნიკოლებით (+)

 

 

    ქანის ნატეხები შედარებით მცირე რაოდენობითაა და ძირითა­დად წარმოდგენილია კვარც-მინდვრის შპატიანი წვრილმარცვლოვანი ქანის ნატეხებით. ხშირ შემთხვევაში ნატეხები იმდენადაა ჩანაცვლებული, რომ მათი მხოლოდ ფორ­მებია დარჩენილი.

 

 

სურ.2. №4  ნიმუშის რენტგენოფაზური ანალიზის რენტგენოგრამა

 

 

    რენტგენოფაზური ანალიზით მაქათუბნის (საწაბლე) კარიერიდან აღებული თირისა და აყალოს მასალისგან დამზადებული ქვევრის ნატეხის   ნიმუში შემდეგი მინერალური ფაზებითაა წარმოდგენილი:  კვარცი 7-10%;  Ca-Na მინდვრის შპატები 20-25%; ამფიბოლები კვალის დონეზეა. დანარჩენი დისპერსიული რენტგენო­ამორ­ფული  ფაზა. ქვევრი სავარაუდოდ 950˚C-10000C  ტემპერატურაზეა  გამომწვარი.

ნიმუში №9  აცანას თიხისა და რიონის ქვიშის ნარევისგან დამზადებული და გამომწვარი თიხის ფრაგმენტი. მიკროსკოპულად წარმოდგენილი ქვევრის ფრაგმენტი ფოროვანია, ორშრიანი აგებულების, სავარაუდოდ შიდა შრე გამომწვარია შავამდე, გარე შრე კი ღია ყავისფერია, მარილჟავაზე არ რეაგირებს.

 

 

სურ.3.  №9 ნიმუში  პოლარიზაციული მიკროსკოპით:                                                            ერთი ნიკოლით (-), ჯვარედინი ნიკოლებით (+).

 

 

მიკროსკოპში შემკვრელი, ანუ ძირითადი მასა წარმოდგენილია ამორფული თიხოვანი მასით, რომელიც შეიცავს შემავსებელ მინერალებს  უწვრილესი მარცვლების სახით (კვარცი, პლაგიოკლაზი), მხოლოდ იშვიათად გვხვდება დიდი ზომის კრისტალები, რომელთა ამოცნობა მხოლოდ ფორმითაა შესაძლებელი, ისინი მთლიანად მეორადი მინერალებითაა ჩანაცვლებული (გამომწვარი თიხოვანი მასალა).

 

 

სურ.4.   №9 ნიმუშის რენტგენოფაზური ანალიზის რენტგენოგრამა

 

რენტგენოფაზური ანალიზით აცანას კარიერიდან აღებული თიხის ნიმუშისა (აყალო) და მდ. რიონის კალაპოტიდან აღებული სილის ნიმუშისგან მიღებული გამომწვარი პროდუქტის (9:1 თანაფარდობით) ნიმუში შემდეგი მინერალური ფაზებითაა წარმოდგენილი:  კვარცი ³20%;  Ca-Na მინდვრის შპატები 15-20%. დანარჩენი დისპერსიული რენტგენოამორფული  ფაზა. ქვევრი სავარაუდოდ 1000˚C-1050˚C  ტემპერატურაზეა  გამომწვარი.

ნიმუში №14 - ტყემლოვანას საბადოდან თირისა და აყალოს შერევით  მიღებული და გამომწვარი თიხის ფრაგმენტი. ნიმუში ძირითადად მოწითალო ფერისაა, ფოროვანი, მრავლად შეიცავს სხვადასხვა ზომისა და ფერის ჩანართებს, მარილმჟავაზე არ რეაგირებს.

მიკროსკოპში შემკვრელი ანუ ძირითადი მასა წარმოდგენილია ამორფული თიხოვანი მასით.

 

სურ.5. №14 ნიმუში პოლარიზაციული მიკროსკოპით:                                                                           ერთი ნიკოლით (-), ჯვარედინი ნიკოლებით (+).

 

 შემავსებელი ანუ ნატეხები საკმაოდ დიდი რაოდენობითაა, სხვადასხვა ზომისაა და წარმოდგენილია ცალკეული მინერალებით, მათ შორის ჭარბობს პლაგიოკლაზის მარცვლები, რომლებიც საკმაოდ დიდი ზომისაა და ყოველთვის ჩანაცვლებულია მეორადი მინერალებით (თიხა მინერალები, სერიციტი), ხშირ შემთხვევაში იმდენადაა ჩანაცვლებული, რომ მათი მხოლოდ ფორმებია დარჩენილი, კვარცი სხვადასხვა ზომის მარცვლებს იძლევა, ქარსი გვხვდება ძირითად მასაში ქერცლების სახით.

 

სურ.№14 ნიმუშის რენტგენოფაზური ანალიზის რენტგენოგრამა

რენტგენოფაზური ანალიზით ტყემლოვანას კარიერიდან შერეული ნედლეულით მიღებული ქვევრის ნიმუში შემდეგი მინერალური ფაზებითაა წარმოდგენილი:  კვარცი 20-30%; Ca-Na  და K-Na მინდვრის შპატები 10-15%.  დანარჩენი  რენტგენოამორფული  და მონტმორილონიტის ფაზები. ქვევრის ნიმუშში მონტმორილონიტის ფაზების არსებობა მიუთითებს ქვევრის გამოწვის პროცესის დარღვევაზე ამ შემთხვევაში გამოწვის პროცესი ბოლომდე არ არის მიყვანილი და სავარაუდოდ 700˚C-800˚C ტემპერატურაზეა გამომწვარი.

ნიმუში №19  ვარდისუბნის საბადოდან მოპოვებული აყალოსგან და მდინარე ალაზანის სილისგან დამზადებული და გამომწვარი თიხის ფრაგმენტი. ნიმუში მოწითალო ფერის ფრაგმენტითაა წარმოდგენილი, ფოროვანი, მრავლად შეიცავს სხვადასხვა ზომისა და ფერის ჩანართებს, მარილმჟავაზე არ რეაგირებს.

მიკროსკოპში შემკვრელი ანუ ძირითადი მასა წარმოდგენილია ამორფული თიხოვანი მასით.

 შემავსებელი ანუ ნატეხები საკმაოდ დიდი რაოდენობითაა, სხვადასხვა ზომისაა და წარმოდგენილია როგორც ცალკეული მინერალებით, ასევე ქანის ნატეხებით. მინერალურ შედგენილობაში გვხვდება კვარცი და პლაგიოკლაზი, რომელიც ხშირად მეორადი მინერალებითაა ჩანაცვლებული (თიხა მინერალები, სერიციტი), ქარსი მრავლადაა ქერცლების სახით, ქანის ნატეხები ძირითადად ეფუზივებია, რომელთა ძირითადი მასა ასევე თიხოვან-სერიციტულია, ხოლო ნატეხები წარმოდგენილია კვარცითა და პლაგიოკლაზით, ხშირ შემთხვევაში ქანის ნატეხები მთლიანად ჩანაცვლებულია მეორადი მინერალებით და  მხოლოდ მათი ფორმებია დარჩენილი.

მთლიანი მხედველობის არეში შეიმჩნევა მადნეული მინერალის მცირე ზომის მარცვლები.

 

სურ.7  №19 ნიმუში პოლარიზაციულ მიკროსკოპოთ:                                                                ერთი ნიკოლით (-), ჯვარედინი ნიკოლებით (+).

 

 

სურ.8. №19 ნიმუშის  რენტგენოფაზური ანალიზის რენტგენოგრამა

 

 

რენტგენოფაზური ანალიზით ვარდისუბნის კარიერის თიხებით 2016 წელს დამზადებული ქვევრის ნატეხის ნიმუში შემდეგი მინერალური ფაზებითაა წარმოდგენილი:  კვარცი 30%, K-Na მინდვრის შპატები 10%, ჰემატიტი 5%, კალციტის კვალი. დანარჩენი  რენტგენოამორფული  და მონტმორილონიტის ფაზები. ქვევრის ნიმუშში კალციტის, ჰემატიტისა და მონტმორილონიტის ფაზების არსებობა მიუთითებს ქვევრის გამოწვის პროცესის ნაკლოვანებაზე, გამოწვის პროცესი ბოლომდე არ არის მიყვანილი და სავარაუდოდ 650˚C-700˚C  ტემპერატურამდეა მისული (რაზეც ნიმუშში კალციტის არსებობა მიუთითებს).

განვიხილეთ ქვევრებიდან ცილინდრული კვეთების ნიმუშები:

ნიმუში 23  მაქათუბანის ქვევრის ცილინდრული კვეთი - ნიმუში მიკროსკოპულად წარმოდგენილი ქვევრის ფრაგმენტი ფოროვანი, მოწითალო თიხისფერი, დაიკვირვება ღია ფერის ჩანართები, მარილმჟავაზე არ რეაგირებს.

 

სურ.9    ნიმუში №23 

                                                                                                  

მიკროსკოპში შემკვრელი, ანუ ძირითადი მასა თიხოვანი შედგენილობისაა, გამომწვარი, შემავსებელი, ანუ ნატეხები  მრავლადაა და სხვადასხვა ზომის, წარმოდგენილია ძირითადად ცალკეული მინერალებით, მათ შორის ჭარბობს კვარცისა და მინდვრის შპატის მარცვლები, რომელთა ზომები საკმაოდ დიდ დიაპაზონში მერყეობს, კვარცი იშვიათად ტალღური ჩაქრობით ხასიათდება, პლაგიოკლაზი თითქმის ყოველთვის ჩანაცვლებულია მეორადი მასალით (სერიციტი, თიხა), პოლისინთეტურადაა შემრჩობლებული, ხშირ შემთხვევაში ნატეხები მთლიანად ჩანაცვლებულია თიხოვანი მასით და მათი მხოლოდ ფორმებია დარჩენილი, მათ შორის იკვეთება ქარსის ფირფიტები დამახასიათებელი ფორმებითა და ტკეჩვადობით, ფორები თავისუფალია.

სურ.10   ნიმუში №23

ქვევრის ფრაგმენტის  ნიმუშის მიკროფოტოები პოლარიზაციული   მიკროსკოპით:

ერთი ნიკოლით (-), ჯვარედინი ნიკოლებით (+).

 

რენტგენოფაზური ანალიზით ქვევრის ფრაგმენტის  ნიმუში შემდეგი მინერა­ლუ­რი ფაზებითაა წარმოდგენილი:  კვარცი 10%;  Ca-Na მინდვრის შპატები  კვალის დონეზეა. დანარჩენი მონტმორილონიტის რენტგენოამორფული ფაზა. ვფიქრობთ, რომ ქვევრი სავარაუდოდ 950˚C -10000C  ტემპერატურაზეა  გამომწვარი.

 

სურ.11    ნიმუში №23 . რენტგენოფაზური ანალიზის რენტგენოგრამა

 

 

 

ნიმუში 24 აცანის ქვევრის ცილინდრული კვეთი - რენტგენოფაზური ანალიზით ნიმუში შემდეგი მინერალური ფაზებითაა წარმოდგენილი:  კვარცი 20%; Ca-Na 15-20 %.  დანარჩენი  რენტგენოამორფული  და მცირე რაოდენობით მონტმორილონიტის ფაზებია.  ქვევრის ნიმუშში მონტმორილონიტის ფაზების არსებობა მიუთითებს ქვევრის გამოწვის პროცესის დარღვევაზე ამ შემთხვევაში გამოწვის პროცესი ბოლომდე არ არის მიყვანილი და სავარაუდოდ 900˚C -950˚C ტემპერატურაზეა გამომწვარი.

 

სურ.12    ნიმუში №24

რენტგენოფაზური ანალიზის რენტგენოგრამა

 

 

ნიმუში 25 ტყემლოვანას ქვევრის ცილინდრული კვეთი - რენტგენოფაზური ანალიზით  ნიმუში შემდეგი მინერალური ფაზებითაა წარმოდგენილი:  კვარცი15%; Ca-Na 10-15%.  ქვევრის ნიმუშში მონტმორილონიტის კრისტალური ფაზების არსებობა მიუთითებს ქვევრის გამოწვის პროცესის დარღვევაზე ამ შემთხვევაში გამოწვის პროცესი ბოლომდე არ არის მიყვანილი და სავარაუდოდ 600˚C - 700 0C  ტემპერატურაზეა გამომწვარი.

 

სურ.13   ნიმუში №25

რენტგენოფაზური ანალიზის რენტგენოგრამა

 

 

 

ნიმუში 26 ვარდისუბანის ქვევრის ცილინდრული კვეთი - რენტგენოფაზური ანალიზით ნიმუში შემდეგი მინერალური ფაზებითაა წარმოდგენილი:  კვარცი 20%; Ca-Na  10-15%.  დანარჩენი  რენტგენოამორფული  და მონტმორილონიტის ფაზებია. ქვევრის ნიმუშში შედარებით მცირე რაოდენობით მონტმორილონიტის ფაზების არსებობა მიუთითებს ქვევრის გამოწვის პროცესის დარღვევაზე ამ შემთხვევაში გამოწვის პროცესი ბოლომდე არ არის მიყვანილი და სავარაუდოდ 700˚C - 800˚C ტემპერატურაზეა გამომწვარი.

სურ.14   ნიმუში №26

რენტგენოფაზური ანალიზის რენტგენოგრამა

 

ნიმუში 27 ვარდისუბანის (1980 წ. დამზადბული) ქვევრის ცილინდრული კვეთი  რენტგენოფაზური ანალიზით  ნიმუში შემდეგი მინერალური ფაზებითაა წარმოდგენილი:  კვარცი ³20%;  Ca-Na მინდვრის შპატები 10-15%. დანარჩენი დისპერსიული რენტგენოამორფული  ფაზაა.ქვევრი სავარაუდოდ 1000˚C -1050˚C ტემპერატურაზეა გამომწვარი.

სურ.15   ნიმუში №27   რენტგენოფაზური ანალიზის რენტგენოგრამა

ნიმუში 28 კერამიკული ტექნოლოგიით დამზადებული ქვევრის ფრაგმენტის რენტგენოფაზური ანალიზით  ნიმუში  შემდეგი მინერალური ფაზებითაა წარმოდგენილი:  კვარცი ³20%;  Fe2O3 ჰემატიტი, Al2O3 - მულიტი, ჰიდროქარსი, დანარჩენი დისპერსიული რენტგენოამორფული  ფაზა. ნიმუში სავარაუდოდ 1200˚C -1250˚C ტემპერატურაზეა გამომწვარი. მაღალი ტემპერატურის შედეგად ნიმუშში წარმოქმნილია ჰემატიტი და მულიტი.

 

 

სურ.16   ნიმუში №28

რენტგენოფაზური ანალიზის რენტგენოგრამა

 

 

 

ნიმუში 29 სამომხმარებლო დოქის ნატეხის ფრაგმენი  რენტგენოფაზური ანალიზით  ნიმუში  შემდეგი მინერალური ფაზებითაა წარმოდგენილი:  კვარცი 30%; Ca-Na 10-15%;კალციტი 20%; ჰიდროქარსი, დანარჩენი  რენტგენოამორფული  და მცირე რაოდენობით მონტმორილონიტის ფაზები. ქვევრის ნიმუშში მონტმორილონიტისა და კალციტის  კრისტალური ფაზების არსებობა მიუთითებს ნიმუშის გამოწვის პროცესის დარღვევაზე, ამ შემთხვევაში გამოწვის პროცესი ბოლომდე არ არის მიყვანილი და სავარაუდოდ 600˚C ტემპერატურაზეა გამომწვარი.

 

სურ.17   ნიმუში №29

რენტგენოფაზური ანალიზის რენტგენოგრამა

 

ანალოგიური კვლევებით დადგინდა,რომ შროშაში დამზადებული ქვევრი -  №31 გამომწვარია 800-850 ˚C ტემპერატურაზე.

როგორც ზემოთ იქნა აღნიშნული, ჩვენი კვლევის ძირითად მიზანს წარმოადგენს ქვევრების დამზადებისათვის გამოყენებული საქართველოს სხვადასხვა საბადოების პირველადი ნედლეულის, ორი კომპონენტისგან შემდგარი ქვევრის საშენი მასალის, ქვევრებთან ერთად გამომწვარი თიხის ფრაგმენტების (ქიმიური და მინერალური შედგენილობა, გრანულომეტრიული ზომები, სიმკვრივე) და დამზადებული ქვევრის ნიმუშების (ქიმიური და მინერალური შედგენილობა, გრანულომეტრიული ზომები, სიმკვრივე, ფორიანობა, წყლის შთანთქმა, შრობის და გამოწვის პირობები) კომპლექსური მიკროსკოპული, ბინოკულარული, ქიმიური, რენტგენოფლუორესცენტული, რენტგენოფაზური, ფიზიკურ-მექანიკური მეთოდებით კვლევა.

კვლევის შედეგების საფუძველზე გამოიკვეთა, რომ ვარდისუბნის, ტყემლოვანის,  მაქათუბნის, აცანას საბადოებიდან მოპოვებულ პირველად ნედლეულში ქანმშენი და მინარევი ქიმიური ელემენტების შემცველობა განსხვავებულია ერთმანეთისგან. თუმცა მყარი და პლასტიკური თიხამინერლების სწორად შერჩევით, ქვევრის დამზადების ტექნოლოგიური პროცესის დაცვით, შესაძლებელია ოთხივე საბოდოდან მოპოვებული ნედლეულისგან დამზადდეს ხარისხიანი ქვევრი.

მოცემული შედეგების ანალიზმა გვიჩვენა, რომ მაქათუბნის ქვევრთან ერთად გამომწვარი თიხის ფრაგმენტები და ქვევრის კედლის ცილინდრული კვეთის გამოწვის ტემპრატურები ერთნაირია და 900˚C-1000˚C  (№4 და №23) შეადგენს. ანალოგიური შედეგებია: 

აცანის ქვევრის ფრაგმენტის და ცილინდრული კვეთის შედარებისას, გამოწვის ტემპერატურები თითქმის ერთნაირია (ცდომილება დასაშვებ ნორმებშია) და 900˚C -1050˚C   -ია (  № 9 და № 24 ).

 ტყემლოვანის ქვევრის ფრაგმენტის და ცილინდრული კვეთის შედარებისას, გამოწვის ტემპერატურები თითქმის ერთნაირია (ცდომილება დასაშვებ ნორმებშია) და 600˚C -800˚C   -ია (  № 14 და № 25).

ვარდისუბნის ქვევრის ფრაგმენტის და ცილინდრული კვეთის შედარებისას,  გამოწვის ტემპერატურები თითქმის ერთნაირია (ცდომილება დასაშვებ ნორმებშია) და 650˚C -800˚C   -ია (  № 19 და № 26 ).

ეს ასეც უნდა ყოფილიყო, რადგანაც, მათი დამზადება მოხდა ერთი და იგივე ნედლეულისგან ( საბადოების მიხედვით) და  გამოწვაც ჩატარდა ერთდროულად.

როგორც ზემოთ ავღნიშნეთ ქვევრები: მაქათუბანის, აცანის, ტყემლოვანის, ვარდისუბნის, შროშის ქვევრების ( ნიმუშის №№ 5-1, 10-1, 15-1, 20-1, 31-1)                                დამზადება  და გამოწვა მოხდა მეორე ეტაზე.  მათი გამოწვის ტემპერატურები (დაფიქსირდა 950-1000˚C)  განსხვავებული აღმოჩნდა (შესაბამისი ქვევრების  ნიმუშის №№ 5, 10, 15, 20, 31. ) პირველ ეტაპზე დამზადებულ და გამომწვარ ქვევრებთან მიმართებაში. თუმცა ყველა ქვევრი (პირველ და მეორე ეტაპზე გამომწვარი) დამზადებული იყო ერთი და იგივე პირველადი ნედლეულიგან.  ჩვენი ვარაუდით, მეორე ეტაპზე, ოსტატებმა სწორად  მოახდინეს, პირველადი ნედლეულიდან - მყარი და პლასტიკური თიხამინერალების შერევა. ამასთან ერთად, მეტი ყურადღება დაუთმეს ქვერის ბუნებრივ შრობაზე დაყოვნებას და ქურაში გამოწვის ტემპერატურული რეჟიმის სწორად წარმართვას.

ქვევრის ხარისხი, პირველადი ნედლეულის - თიხამინერალების შედგენილობაზე, მისი დამუშავების ხარისხზე, ქვევრის შრობისა და გამოწვის პროცესზეა დამოკიდებული.

ქვევრის შემადგენლობაში არსებულ გამომწვარ მინერალებს გააჩნიათ მცირე ზომის ფორები, რომელთა ზომებსა და რაოდენობაზეა დამოკიდებული მათი მეშვეობით შემოსული ჟანგბადის რაოდენობა. ქვევრის დასამზადებლად გამოყენებული ნედლეულის შემადგენლობაში არსებული მექანიკური მინერალები: კვარცი, მინდვრის შპატები (პლაგიოკლაზები,  K-ის მინდვრის შპატი), პიროქსენები, ამფიბოლები  მდგრადია გამოწვის პროცესის 950°C -1000°C ტემპერატურამდე, თუმცა ისინი გარკვეულ სტრუქტურულ ცვლილებას განიცდიან. ქვევრის გამოწვის შემდეგ მის  კედლებს ნაწილობრივ შენარჩუნებული აქვთ ფორიანობა. ფორების რაობა და მისი ზომები ნედლეულის შემადგენელი მინერალების რაობაზე,  მათ გრანულომეტრიულ ზომებზე და გამოწვის ტემპერატურაზეა დამოკიდებული. ფორების შედარებით დიდი ზომა განაპირობებს ქვევრში არასასურველი მიკრობების ჩაბუდებას და ჟანგბადის დიდი რაოდენობით შემოდინებას, რაც არასასურველია ღვინისა და მისი დავარგების პროცესისთვის. მექანიკური მინარევი მინერალების რაოდენობას,  რაობას და ზომას გარკვეული მნიშვნელობა აქვს ქვევრის სიმყარეზე და ფორიანობაზე. თიხა მინერალების რაოდენობა ძირითადად განაპირობებს ქვევრის შეკრულობას, მის მდგრადობას და გარკვეულ გავლენას ახდენს ფორიანობაზე. როგორც ჩატარებული კვლევებიდან ჩანს, სხვადასხვა კარიერიდან დამზადებული ქვევრები განსხვავდება ერთმანეთისაგან, როგორც მინერალური  შედგენილობით, ასევე დამზადების ტექნოლოგიით, განსაკუთრებით ქვევრის გამოწვის ტემპერატურით. ჩატარებული კვლევებით დადგინდა, რომ ქვევრის გამოწვა   950° C  -  1050°C  ტემპერატურაზე იძლევა საუკეთესო შედეგს, რადგანაც აღნიშნულ ტემპერატურაზე ქვევრი შედარებით მდგრადი მინერალებითაა წარმოდგენილი .

კერამიკული წესით დამზადებული ქვევრის ნატეხის ფრაგმენტის ანალიზმა გვიჩვენა, რომ იგი გამომწვარია 1200-1250°C-ზე,  თიხამინერალების კრისტალურმა მესერმა განიცადა ცვალებადობა და  ამორფულ, თითქმის მინისებრ მდგომარეობაში, რაც მოსალოდნელიც იყო. ამრიგად კვლევების ანალიზმა გვიჩვენა, რომ ერთი და იგივე ნედლეულისგან დამზადებული თიხის ფრაგმენტების და ქვევრების შეცხობის ტემპერატურა თითქმის ერთნაირია, რამაც დაგვარწმუნა ჩვენი კვლევის შედეგების სისწორეში.

ხოლო სხვადასხვა საბადოდან მოპოვებული, სხვადასხვა ოსტატების მიერ დამზადებული ქვევრები სრულიად განსხვავებულნი აღმოჩნდნენ თავისი ფიზიკო- ქიმიური მახასიათებლებით, რაც განპირობებული უნდა იყოს  სხვადასხვა საბადოებიდან  მოპოვებული პირველადი თიხამინერალების  მინერალური შემადგენლობის განსხვავებულობით, ორი კომპონეტის (თირი, აყლო ან მდინარის სილა)  ოსტატების მიერ სხვადასხვა პროპორციით შერევით, გამოწვამდე ნედლი ქვევრის ბუნებრივ  შრობაზე დაყოვნების პერიოდით და შემდგომში გამწვის მკვერად განსხვავებული ტემპარატურებით.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2  მინერალური ელემენტები  ქვევრის ღვინოში

 

როგორც ვიცით,  ყურძენი მცენარე ვაზის ნაყოფია, რომელსაც ფესვები ნიადაგში, მიწაში აქვს განთავსებული და იქიდან საზრდოობს. მიწა კი მინერალურ ნივთიერებათა ერთობლიობას წარმოადგენს და საქართველოს სხვადასხვა  კუთხეში საკმაოდ მრავალფეროვანი სახეობებით, სხვადასხვა  სტრუქტურული შემადგენლობით და რთული კრისტარული ნაერთების სახით გვხვდება.

მინერალური ნივთიერებები ღვინოში ყურძნის ტკბილიდან ალკოჰოლური დუღილის შემდეგ ხვდება, ტკბილში ის მომწიფებული ყურძნიდან დაჭყლეტის შემდეგ გადადის, ხოლო ყურძნის მარცვალში მინერალები ვეგეტაციის მთელი პერიოდის განმავლობაში ნიადაგიდან შეიწოვება.

მინერალების რაოდენობის ცვლილება  ღვინოში დამოკიდებულია ნიადაგში მინერალების სახეობებზე და ოდენობაზე, ყურძნის ჯიშზე, ვეგეტაციის ხანგრძლივობაზე და წლის ბუნებრივ კლიმატზე, თუმცა მასში შემავალი ელემენტები ყოველთვის გარკვეულ ზღვრულ ოდენობაშია. ცნობილია რომ მინერალური ნივთიერებები, რომლებიც ყურძნის მარცვალის ტკბილში გროვდება, ალკოჰოლური დუღილის დროს 1-2 გრ/ლ -ზე მცირდება და ღვინოში იგი მერყეობს 1.5-3 გრ/ლ-ზე. (24.30.36.32)

ყურძნის პროდუქტთა  მინერალურ  ნივთიერებათა ზომიერი კონცენტრაცია ერთ-ერთი აუცილებელი პირობაა კონდიციური და მაღალხარისხოვანი პროდუქციის მისაღებად. მინერალური ელემენტებით ზომიერად გაჯერებულ ტკბილსა და ღვინოში აქტიურად მიმდინარეობს ყველა ის ფიზიკური და ქიმიური პროცესები, რომელიც ხელს უწყობს ტკბილის დადუღებას, ღვინის დამწიფება-დავარგებას, არომატისა და ბუკეტის წარმომქნელი კომპონენტების ჩამოყალიბებას.

მინერალური ნივთიერებები გარკვეულ ცვლილებებს განიცდიან ალკოჰოლური დუღილის დროს, რადგან ამ დროს მიმდინარეობს რთული ბიოქიმიური გარდაქმნები. ნიადაგში არსებული მინერალური ნივთიერებები ვაზის საყრდენი ღეროს და მისი ფესვთა სისტემის  მეშვეობით გადაადგილდება ყურძნის მტევანში, რომელიც საკმაოდ მრავალფეროვანი აგებულებისაა.

თეთრი ყურძნიდან ევროპულად და კახურად ღვინის დამზადების საკმაოდ განსხვავებული ტექნოლოგიური პროცესის გამო, ტკბილში მინერალური ნივთიერებების გადასვლის ოდენობა აბსოლუტურად განსხვავებულია.  მნიშვნელოვანია ის, რომ თეთრი ღვინის კახური ტექნოლოგიით დაყენების დროს აქტიურად მიმდინარეობს მინერალური ნივთიერებების მიგრაცია მყარი ნაწილაკებიდან ტკბილში და შემდეგ ღვინოში,  განსაკუთრებით მაშინ, როდესაც ეს პროცესები ქვევრში მიმდინარებს და მყარი ნაწილების დაყოვნება ღვინომასალაში 5-6 თვით გრძელდება. აღსანიშნავია, რომ ამ პერიოდში მიმდინარეობს ღვინომასალაში არსებული მინერალური ნივთიერებებიდან  მათი ზოგიერთი მარილების სახით გამოლექვა.

კახური ღვინის განსაკუთრებულ თვისებებს განაპირობებს ქვევრის პირობებში ღვინოში ჩატარებული ბიოქიმიური რეაქციების კომპლექსი, რომელიც მიმდინარეობს ღვინის წარმოების ყველა ეტაპზე. ამ პროცესების შესწავლას მიეძღვნა მრავალი მნიშვნელობვანი სამუშაო . მიუხედავად ამისა, დღემდე არ არის შესწავლილი თუ რა გავლენა აქვს ჭურჭლს, მის შემადგენელ მინერალურ ელემენტებს და ჭურჭელში არსებულ ელემენტების მიგრაციას ღვინოში.  ასევე, არ არის შესწავლილი  მინერალუერი ელემენტების გავლენა ღვინის გემოსა და არომატზე. მაგალითად: არ არის დადგენილი ის პროცესი, თუ რით წარმოიქმნება ქვევრში დაყენებული კახური ღვინის ის გემო და არომატი, რომელიც მათ აძლევს განსაკუთრებულობას.

როგორც     ვიცით, ჩვენი   ძირითადი საკვლევი   ქვევრები     დამზადებულია ერთნაირი ტექნოლოგიით, თუმვა სხვადასხვა ოსტატების მიერ,  სხვადასხვა საბადოებიდან მოპოვებული პირველადი ნედლეულით, რომლებიც განსხვავდებიან მინერალოგიური შემადგენლობით, მასში შემავალი ელემენტების ოდენობით და ქვევრის გამოწვის ზღვრული ტემპერატურებით. ამრიგად ჩვენი მიზანია დავადგინოთ ამ განსხვავებულ  ქვევრებში ერთი და იგივე ვენახიდან მოკრეფილი ყურძნისგან დამზადებულ ღვინოზე  რა გავლენა აქვს ქვევრის მინერალურ შედგენლობას.

ჩვენ ვიცით, რომ ყურძნის ტკბილში და ნიადაგში ყველაზე მეტად წარმოდგენილია კალიუმი, მაგნიუმი, ნატრიუმი და კალციუმი. ჩვენი  საკვლევი ქვევრების და პირველადი საშენი ნედლეულის  მინერალურ შემადგენლობაშიც  სწორედ ეს ელემემენტებია წარმოდგენილი დიდი რაოდენობით. ამიტომ შემდგომში ჩვენი კვლევების შედეგებიდან ძირითადად ამ ელემენტებზე  ვაწარმოეთ დაკვირვება.

ღვინოში ქვევრიდან მინერალური ნივთიერების მიგრაციის შესასწავლად  ექსპერიმენტები  ჩავატარეთ სოფელ ნაფარეულში შპს  „ტყუპების საღვინე სახლის“ ტერიტორიაზე სპეციალურად მოწყობილ საკვლევ მარანში, ჩვენს მიერ განთავსებულ საკვლევ ქვევრებში და ნეიტრალურ ჭურჭელში.

ყურძენი, რომლის გადამუშავების შედეგადაც მიღებული ტკბილი მოთავსდა ზემოთ აღნიშნულ საკვლევ ქვევრებსა და ჭურჭლებში, მოკრეფილი იქნა ნაფარეულის მიკროზონაში ამავე საწარმოს კუთვნილებაში არსებული ვენახიდან. შემდგომ წლებშიც ჩვენი  ექსპერიმენტისთვის ყურძნის მოკრეფა  ხდებოდა მხოლოდ აღნიშნული ვენახიდან.

პირველი ექსპერიმენტი დავიწყეთ  2016 წლის  სექტემბერის თვეში. მოხდა ნაფარეულის მიკროზონაში მოკრეფილი რქაწითელის ჯიშის  ყურძნის პირველადი გადამუშავება. ყურძენი გატარდა ბარაბნიან  საჭყლეტში, რომლის დროსაც მოხდა კლერტის გაცლა და დურდო ტკბილთან ერთად გადავიდა საკვლევ ქვევრებში და ჭურჭელში. ამავე პერიოდში  ტკბილს ჩაუტარდა პირველადი  ანალიზი და განისაზღვრა მისი შაქრიანობა,  სპეციალურ ჭურჭელში აღებული იქნა საკონტროლო ტკბილი, რომელიც განთავსდა მაცივარ კონტეინერში,  და გაიგზავნა კვლევით ლაბორატორიაში მასში მინერალურ  ელემენტთა ოდენობის დასადგენად.

ქვევრებში  და ჭურჭლებში ალკოჰოლური დუღილის დასაწყებად  არ მიეცათ დამატებითი საფუარი და ალკოჰოლური დუღილი მიმდინარეობდა ბუნებრივი საფუარების ზემოქმედებით.  ალკოჰოლური დუღილი წარიმართა  სტაბილურად და გაგრძელდა 12 დღის განმავლობაში, რაც დამახასიათებელია ქვევრის ღვინოსთვის.

 

3.2.1  სხვადასხვა ქვევრებიდან, ტკბილსა და ღვინოში მინერალურ ელემენტთა  მიგრაციის გამოკვლევა

 

ალკოჰოლური დუღილის დამთავრების შემდეგ დაკვირვებას ვაწარმოებდით ყველა ქვევრზე და დამხმარე ჭურჭლზე. ჩვენი დაკვირვების მიზანი იყო ღვინოში არ ყოფილიყო ნარჩენი შაქრი, რომელიც შემდგომში გამოიწვევდა ჩვენთვის არასასურველ პროცესებს.

 ანალიზების შედეგებმა გვიჩვენა, რომ  ქვევრეში და ჭურჭელში ნარჩენი შაქარი სტანდარტით  გათვალისწინებულ ნორმებში იყო.

 ვაწარმოეთ პირველადი ვიზუალური დაკვირვება და ორგანოლეპტიკური შეფასება. ყველა საკვლევ და სათადარიგო ჭურჭელში პირველი ფრაქციის ღვინომასალა ერთგვაროვანი იყო.

ჩვენი დაკვირვებებით აღმოჩნდა რომ, ქვევრებიდან და საკვლევი ჭურჭლებიდან მთლიანად მოხდა ნახშირორჟანგის გამოდინება.

ამის შემდეგ მოხდა საცდელი ქვევრების და ჭურჭლის  შევსება სათადარიგო ნეიტრალური ჭურჭლის პირველი ფრაქციის ღვინომასალით. შევსებიდან კვლავ მოხდა ერთ დღიანი დაყოვნება, რათა მომხდარიყო სითხეების დიფუზია. ამის შემდეგ მოხდა  საცდელი ქვევრების და ჭურჭლის პირველი ფრაქციებიდან ღვინომასალის საცდელი ნიმუშების აღება, რის ჩემდეგაც  ერთდროულად  მოხდა მათი ჰერმეტულად დახურვა.  

ლიტერატურული მონაცმებით (ბერიძე, ნამგალაძის კვლევები), კალიუმის, კალციუმის და ნატრიუმის რაოდენობა კახურ ღვინომასალაში, ტკბილთან შედარებით 1.0-2.0- ჯერ იზრდება, რაც დურდოდან მინერალური კომპონენტების ენერგიული გამოწვლილვით იყო გამოწვეული.

ლიტერატურიდან ( თ, კობაიძის ნაშრომები) ასევეცნობილია, რომ მინერალური ელემენტების ცვალებადობაზე გავლენას ახდენს ღვინის ჭურჭელი.

ამიტომ ჩვენც ანალოგიურად წარვმართედ კვლევები.

კვლევების შედეგად ჩატარებული ანალიზის შედეგები მოცემულია ცხრილებში.

 

 

 

 

         

ცხრილი 3.2.1

სხვადასხვა დროით ქვევრში დაყოვნებულ ღვინოში მინერალური ელემენტების მიგრაცია                                                                                       (2016-2017)

K

           

ქვევრის №

მინერალური ელემენტები , მგ/ლ

ტკბილი

ახალგაზრდა ღვინო

სხვაობა

ღვინო

6 თვის დაყოვნებით

სხვაობა

სხვაობა ტკბილთან

№5

500

566,4

66,4

548,3

-18,1

48,3

№5-1

500

645

145

480

-165

-20

№15

500

567,9

67,9

600

32,1

100

№20

500

563,5

63,5

724,1

160,6

224,1

№10

500

542,2

42,2

493,9

-48,3

-6,1

№15-1

500

565,2

65,2

517

-48,2

17

№10-1

500

587,5

87,5

474,6

-112,9

-25,4

№20-1

500

600,8

100,8

476,7

-124,1

-23,3

№21

500

530,5

30,5

496,2

-34,3

-3,8

№23

500

501,6

1,6

495,8

-5,8

-4,2

№24

500

700,98

200,98

437,2

263,78

-62,8

№24-1

500

600

100

493,1

-106,9

-6,9

 

 

 

 

 

 

 

 

         

ცხრილი 3.2.2

სხვადასხვა დროით ქვევრში დაყოვნებულ ღვინოში მინერალური   ელემენტების მიგრაცია                                                                                   (2016-2017)

Mg

           

ქვევრის №

მინერალური ელემენტები , მგ/ლ

ტკბილი

ახალგაზრდა ღვინო

სხვაობა

ღვინო 6 თვის დაყოვნებით

სხვაობა

სხვაობა ტკბილთან

№5

40,2

41,2

1

40

-1,2

-0,2

№5-1

40,2

43,6

3,4

45,6

2

5,4

№10

40,2

40

-0,2

41,6

1,6

1,4

№15

40,2

45

4,8

51,5

6,5

11,3

№10-1

40,2

41,3

1,1

42,6

1,3

2,4

№15-1

40,2

43,6

3,4

45,6

2

5,4

№20

40,2

43,4

3,2

47,3

3,9

7,1

№20-1

40,2

42,1

1,9

44,7

2,6

4,5

№24

40,2

46,2

6

43,3

-2,9

3,1

№23

40,2

46,2

6

38,5

-7,7

-1,7

№21

40,2

47,8

7,6

40,8

-7

0,6

№24-1

40,2

41,1

0,9

43,8

2,7

3,6

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

         

ცხრილი 3.2.3

სხვადასხვა დროით ქვევრში დაყოვნებულ ღვინოში მინერალური ელემენტების მიგრაცია                                                                                           (2016-2017)

Ca

           

ქვევრის №

მინერალური ელემენტები , მგ/ლ

ტკბილი

ახალგაზრდა ღვინო

სხვაობა

ღვინო 6 თვის დაყოვნებით

სხვაობა

სხვაობა ტკბილთან

№5

41,5

44,6

3,1

27,5

-17,1

-14

№5-1

41,5

43,4

1,9

36,2

-7,2

-5,3

№10

41,5

45,1

3,6

38,3

-6,8

-3,2

№21

41,5

42,3

0,8

41,8

-0,5

0,3

№24

41,5

40,5

-1

37,7

-2,8

-3,8

№15-1

41,5

43,9

2,4

36,5

-7,4

-5

№20

41,5

41,9

0,4

44,5

2,6

3

№20-1

41,5

41,6

0,1

35

-6,6

-6,5

№10-1

41,5

39,8

-1,7

34,9

-4,9

-6,6

№23

41,5

40,4

-1,1

37,3

-3,1

-4,2

№15

41,5

36,1

-5,4

43,5

7,4

2

№24-1

41,5

41,5

0

35,1

-6,4

-6,4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

         

ცხრილი 3.2.4

სხვადასხვა დროით ქვევრში დაყოვნებულ ღვინოში მინერალური ელემენტების მიგრაცია                                                                                          (2016-2017)

Na

           

ქვევრის №

მინერალური ელემენტები , მგ/ლ

ტკბილი

ახალგაზრდა ღვინო

სხვაობა

ღვინო 6 თვის დაყოვნებით

სხვაობა

სხვაობა ტკბილთან

№5

2,62

3,268

0,648

3,258

-0,01

0,638

№5-1

2,62

3,779

1,159

4,803

1,024

2,183

№10

2,62

2,743

0,123

2,854

0,111

0,234

№10-1

2,62

6,119

3,499

14,9

8,781

12,28

№15

2,62

2,791

0,171

4,423

1,632

1,803

№15-1

2,62

5,435

2,815

6,491

1,056

3,871

№20

2,62

3,02

0,4

12,015

8,995

9,395

№20-1

2,62

2,709

0,089

2,742

0,033

0,122

№21

2,62

8,869

6,249

2,555

-6,314

-0,065

№23

2,62

4,279

1,659

2,931

-1,348

0,311

№24

2,62

11,08

8,46

2,81

-8,27

0,19

№24-1

2,62

3,208

0,588

3,743

0,535

1,123

 

 

 

 

 

 

 

         

ცხრილი 3.2.5

სხვადასხვა დროით ქვევრში დაყოვნებულ ღვინოში მინერალური ელემენტების მიგრაცია                                                                                   (2017-2018)

K

           

ქვევრის №

მინერალური ელემენტები , მგ/ლ

ტკბილი

ახალგაზრდა ღვინო

სხვაობა

ღვინო 6 თვის დაყოვნებით

სხვაობა ტკბილთან

№5

685

780

95

670

-15

№5-1

685

777

92

737

52

№10

685

750

65

640

45

№10-1

685

700

15

688

3

№15

685

717

32

852

167

№15-1

685

688

3

612

-73

№20

685

741

56

780

95

№20-1

685

814

124

733

48

№21

685

820

135

688

3

№23

685

 800

115

600

-85

№24

685

940

255

720

35

№24-1

685

625

-60

612

-73

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

         

ცხრილი 3.2.6

სხვადასხვა დროით ქვევრში დაყოვნებულ ღვინოში მინერალური ელემენტების მიგრაცია                                                                                 (2017-2018)

Mg

           

ქვევრის №

 მინერალური ელემენტები , მგ/ლ

ტკბილი

ახალგაზრდა ღვინო

სხვაობა

ღვინო           6 თვის დაყოვნებით

სხვაობა

სხვაობა ტკბილთან

№5

47

38,5

-8,5

52,3

13,8

5,3

№5-1

47

50,2

3,2

53,6

3,4

6,6

№10

47

40,3

-6,7

45,8

5,5

-1,2

№10-1

47

40,8

-6,2

45,9

5,1

-1,1

№15

47

39,7

-7,3

44,3

4,6

-2,7

№15-1

47

42

-5

45,7

3,7

-1,3

№20

47

41

-6

50,3

9,3

3,3

№20-1

47

38,2

-8,8

45,3

7,1

-1,7

№21

47

38,5

-8,5

50,8

12,3

3,8

№23

47

0

-47

50,3

50,3

3,3

№24

47

40

-7

52,1

12,1

5,1

№24-1

47

45,5

-1,5

45,3

-0,2

-1,7

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

         

ცხრილი 3.2.7

სხვადასხვა დროით ქვევრში დაყოვნებულ ღვინოში მინერალური ელემენტების მიგრაცია                                                                                        (2017-2018)

Ca

           

ქვევრის №

მინერალური ელემენტები , მგ/ლ

 

ტკბილი

ახალგაზრდა ღვინო

სხვაობა

ღვინო 6 თვის დაყოვნებით

სხვაობა ტკბილთან

 

№5

85,5

177,3

91,8

80,5

5

 

№5-1

85,5

167,0

81,5

74,3

-11.2

 

№10

85,5

152,0

66,5

77,2

-8.3

 

№10-1

85,5

145,2

59,7

74,3

-11.2

 

№15

85,5

153,5

68,0

97,5

12

 

№15-1

85,5

158,8

73,3

93,0

7.5

 

№20

85,5

160,0

74.5

95,6

10.1

 

№20-1

85,5

155,4

69,9

78,3

-7.2

 

№21

85,5

163,4

77,9

86,6

1.1

 

№23

85,5

181

95,5

85.3

0.2

 

№24

85,5

162,8

77,3

90

4.5

 

№24-1

85,5

142,3

56,8

75

-10.5

 

               

 

 

 

 

 

 

 

         

ცხრილი 3.2.8

სხვადასხვა დროით ქვევრში დაყოვნებულ ღვინოში მინერალურ ელემენტების მიგრაცია                                                                                       (2017-2018)

Na

           

ქვევრის №

მინერალური ელემენტები , მგ/ლ

ტკბილი

ახალგაზრდა ღვინო

სხვაობა

ღვინო 6 თვის დაყოვნებით

სხვაობა ტკბილთან

№5

10,55

15,333

4,783

13,122

2,6

№5-1

10,55

14,522

3,972

13,288

2,8

№10

10,55

14,112

3,562

13,522

2

№10-1

10,55

14,118

3,568

15,112

5

№15

10,55

14,022

3,472

13,022

2,5

№15-1

10,55

14,517

3,967

14,522

4

№20

10,55

15,844

5,294

14,288

4,2

№20-1

10,55

15,447

4,897

12,7

2,2

№21

10,55

14,55

4

10,322

5,2

№23

10,55

 14

3,45

12,931

2,5

№24

10,55

19,12

8,57

15,128

4,6

№24-1

10,55

19,188

8,638

18,255

7,7

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ქვევრში 3 თვით დაყენებული ღვინის ქიმიური ანალიზის შედეგები

 

 

 

ქვევრის №

პარამეტრების ფაქტიური მაჩვენებლები

ფარდობითი სიმკვრივე

ალკოჰოლი  მოც.%

საერთო შაქარი, გ/ლ

ტიტრული მჟავიანობა

მქროლავი სიმჟავე, გ/ლ

უშაქრო ექსტრაქტი

PH

№5

0,99277

13,20

2,03

4,5

0,55

24,9

3,98

№5-1

0,99378

12,01

1,65

3,7

1,42

25,4

4,22

№10

0,99263

13,40

1,47

5,5

0,52

25,6

3,59

№10-1

0,99397

11,10

1,63

4,6

0,68

22,0

3,87

№15

0,99383

12,36

1,75

3,7

0,42

25,4

4,22

№15-1

0,9931

12,83

2,11

5,1

0,67

24,5

3,59

№20

0,99348

12,67

1,67

4,4

0,64

25,5

4,06

№20-1

0,99310

13,10

1,95

5,3

0,62

25,5

3,73

№21

0,99329

12,83

1,47

5,3

0,61

25,7

3,65

№23

0,99267

13,40

2,35

4,7

0,65

25,1

3,81

№24

0,99249

13,35

1,95

4,7

0,72

24,7

3,77

№24-1

0,99337

13,20

3,5

5

0,71

24,9

3,63

№13

0,9928

12,60

2,11

6,2

0,67

22,8

2,99

№14

0,99261

13,00

2,00

4,8

0,58

25,1

3,98

                 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2016-2017 წლებში ჩატარებული კვლევების ანალიზის შედეგებზე დაკვირვებამ გვიჩვენა, რომ ელემენტი კალიუმი ახალგაზრდა ღვინოში ყველა ჩვენს საკვლევ ქვევრებსა  და საკონტროლო ჭურჭელში გაიზარდა 50- 200 მგ / ლ-ით, რაც მოსალოდნელიც იყო.

6 თვის ღვნოებში,  ახალგაზრდა ღვინოებთან მიმართებაში, ზოგგან  დაფიქსირდა მკვეთრი მატება,ზოგგან შემცირდა. თუმცა ტკბილთან მიმართებაში, ტყემლოვანას და ვარდისუბნის ქვევრებში დაფიქსირდა კალიუმის საგრძნობი მატება სხვა ქვევრებისგან განსხვავებით.

კონკრეტულად: ჩვენი მონაცემებით კალიუმის რაოდენობა თკბილში იყო 500 მგ / ლ.  ტყემლოვანას ქვევრის შემთხვევაში, ახალგაზრდა ღვინოში ის გაიზარდა 567,9 მგ / ლ-მდე. 6თვის შემდეგ ეს მაჩვენებელი გახდა 600 მგ / ლ.

კალიუმის ანალოგიური ზრდა დაფიქსირდა ვარდისუბნის ქვევრის შემთხვევეაშიც. 6 თვის ღვინოში მისი მაჩვენებელი იყო 724,,1მგ / ლ. და საბოლოოდ ტკბილთან მიმართებაში ის 224,1 მგ / ლ-ით გაიზარდა.

საკონტროლო ნეიტრარულ ჭურჭელში, ახალგაზრდა ღვინოში, ასევე გაიზარდა კალიუმის რაოდენობა, თუმცა 6 თვის შემდეგ ეს მაჩვენებელი თითქმის იგივე დარჩა.

ელემენტ მაგნიუმზე დაკვირვებით, ვარდისუბნისა და ტყემლოვანას იგივე ქვევრებში ფიქსირდება ამ ელემენტის მაჩვენებლის გაზრდა.

ვარდისუბნისა და ტყემლოვანას ქვევრების შემთხვევაშიც ანალოგიური შედეგები დაფიქსირდა. უმნიშვნელოდ, მაგრამ მაინც შეიმჩნევა  ელემენტ  კალციუმისა  და ნატრიუმის მატება.

სხვა ქვევრებში, საკმაოდ განსხვავებულად მიმდინარეობს ამ ელემენტების ცვალებადობა, რაც შემდგი კვლევის საგანია.

საკონტროლო ნეიტრალურ ჭურჭელში ყოველთვის ფიქსირდება მცირედი ცვლილება, როგორც ტკბილთან ასევე ახალგაზრდა ღვინოსთან მიმართებაში.

ანალოგიური შედეგები დაფიქსირდა 2017-2018 წლების მაჩვენებლებშიც.  ელემენტების კალიუმი , კალციუმი, ნატრიუმი და მაგნიუმი გაზრდილია 6 თვის ღვინოებში,სწორედ ვარდისუბნის და ტყემლოვანას ქვევრებში.

 ჩვენ კვლევების შედეგებზე დაყრდნობით   ჩვენთვის ცნობილია, რომ წორედ ვარდისუბნის და ტყემლოვანას ის ქვევრებია გამომწვარი დაბალ (600- 800 ˚C) -ზე, ეს კი გვაფიქრებინებს, რომ დაბალ  ტემპერატურაზე გამომწვარ ქვევრებში არ ხდება ქვევრის შემადგენელი მინერალების სტრუქტურული შემადგენლობის სიმტკიცე.

თიხამინერალების, სხვადსხვა კრისტარული  ბმულის  შემადგენლობაში არსებული ელემენტები, ღვნოში შემავალი სხვდასხა ნივთიერებების ზემოგმედებით ადვილად თავისფლდებიან და მიგრაციას განიცდიან სითხეში.

მაღალ ტემპერატურაზე( 800 ˚C -ზე ზემოთ) გამომწვარი ქვევრების შემადგენელი მინერალების კრისტარული მესერს შეცვლილი აქვს ფორმა, ნაწილობრ გადასულია ამორფულ მდგომარეობაში და შეზღუდულია  ელემენტების იონების სახით მიგრაცია.

ავხსნათ  ელემენტების მიმოცვლა კალიუმის მაგალითზე. კალიუმის რაოდენობის ნაწილი ტკბილში გადავიდა მტევნის მაგარი ნაწილებიდან. შემდეგ მოხდა 3 თვით დაყოვნებულ ღვინოში მჟავა მარილების (ღვინომჟავა კალიუმი) წარმოქმნა და გამოლექვა.

ალკოჰოლური დუღილის დროს ნაწილი კალიუმისა საფუარებმა გამოიყენეს თავისი უჯრედების ასაგებად. ნაწილი კალიუმისა კი ადსორბირდა საფუარზე.

ყველა ჩამოთვლილმა და სხვა პროცესებმა გამოიწვია კალიუმის შემცირება  ახალგაზრდა - 1 თვის ღვინოში, 3 თვით კლერტზე დაყენებულ ღვინოში შემცირდა. 6 თვის ღვინოში კი კვლავ მიმდინარეობს კალიუმის ზრდა, კალიუმის ანალოგიურად სხვა ელემენტების ანალიზების შედეგებიც ემთხვევა წინა წელს ჩატარებული ანალიზების მონაცემებს.

K, Mg, Na და Ca-ის მონაცემები მოცემულია ძირითად  ცხრილებშ  3.2.1, 3.2.2, 3.2.3 და 3.2.4.

კალციუმის და სხვა მინერალური ელემენტების  ორგანულ-მინერალური მარილები ღვინოში ნაჯერ მდგომარეობამდეა მისული და ადვილად გამოილექება არეში სპირტშემცველობის გაზრდით, ტემპერატურის დაცემით და  pH (წყალბადიონთა კონცენტრაცია) შეცვლით.

სპილენძი  შემცირდა უმნიშვნელო რაოდენობით სამი თვის ღვინოში, ეს შემცირება მეტად უმნიშვნელოა, მაგრამ მაინც შემცირებაა პირველ 6  ქვევრში.   6  თვის ღვინოში პირველ - სამ ქვევრში აღინიშნება მცირედი მატება.

ელემენტ  ცინკის შემთხვევაში აღინიშნება ყველა ნიმუშში მათი  მატება ტკბილთან შედარებით 3 თვის ღვინოში.  6 თვის ღვინოში აღინიშნება მისი მატება ტკბილთან შედარებით, მცირედი შემცირება აღინიშნება  3 თვის ღვინოსთან შედარებით.

ტყვია, დარიშხანი, ალუმინი და მანგანუმი ტკბილსა და ღვინოში აღმოჩნდა  0,002 – 0.007 მგ/ ლ. მათი კლება და მატება მეტად მცირე  სიდიდეა ( 0.001 – 0.002 მგ/ლ ), რაც თვით ანალიზის ცდომილების  ფარგლებშია, ამიტომ მათ განხილვას  აზრი არა აქვს და მათ შემდეგში არ განვიხილავთ.

ჩვენი კვლევების ფარგლებში, ასევე ჩავატარეთ ცალკე  ექსპერიმეტი,  შედარებით დაბალ გრადუსზე (800-850) გამომწარ ქვევრსა და  ამავე ტევადობის ნეიტრალური (უჟანგავი ფოლადის) რეზერვუარში დამზადებულ ღვინოებზე. ორივე ჭურჭელი განთავსდა ერთ  მარანში, ერთიდაიგივე პირობებში. 2016-2017 წლის სექტემბერში  ქვევრში და რეზერვუარში მოთავსდა ერთდროულად დაწურული (სოფელ ნაფარეულის მიკროზონაში მოკრეფილი) რქაწითელის ჯიშის ყურძნის ტკბილი. ტკბილის ალკოჰოლური დუღილი მიმდინარეობდა  ორივე ჭურჭელში - ქვევრი  და უჟანგავი ფოლადის რეზერვუარი - დურდოსთან ერთად. ღვინოში დურდოს დაყოვნება სითხეში მოხდა 6 თვის  განმავლობაში, რაც იმას ნიშნავს, რომ ღვინოში მიმდინარე ფიზიკური,  ქიმიური, ბიოქიმიური პროცესები და მიკრობიოლოგიური გარდაქმნების  მიმდინარეობის შესადარებლად გამოყენებული იქნა ბერიძე-ნამგალაძის ექსპერიმენტული მონაცემები დურდოს გარეშე დაყენებულ ჭურჭელში ყურძნის მტევნის  მაგარ (კლერტი, მარცვლის კანი, რბილობი და წიბწა ) ნაწილებთან ერთად. საანალიზოდ აღებული იქნა საწყისი ტკბილი და დურდოზე დაყენებული  ახალგაზრდა ღვინო, ასევე დურდოზე დაყოვნებული ღვინო 3 და 6 თვის შემდეგ. ჩვენს მიერ საანალიზო ნიმუშებში ქვევრში და ნეიტრალურ ჭურჭელში მოთავსებულ: ტკბილში, ახალგაზრდა ღვინოში , ასევე  3 და  6 თვით დაყოვნებულ ღვინოში  ჩატარდა ქიმიური ანალიზები და ორგანოლეპტიკური შეფასება (მეთოდიკაში აღწერილი მეთოდებით).  შედეგები წარმოდგენილია ცხრილში 3.2.1.1. 

 

 

 

ცხრილი  3.2.1.1

სხვადასხვა ქვევრში მოთავსებული 3 თვით დაყენებული ღვინის ქიმიური ანალიზის შედეგები

ჭურჭლის დასახელება

ქიმიური პარამეტრების ფაქტიური მაჩვენებლები

ფარდობითი სიმკვრივე

ალკოჰოლი  მოც.%

საერთო შაქარი, გ/ლ

ტიტრული მჟავიანობა

მქროლავი სიმჟავე, გ/ლ

უშაქრო ექსტრაქტი

PH

ქვევრი

0,99347

13,20

2,5

5,5

0,67

24,7

3,99

ლით. რეზ.

0,9932

12,70

2,1

5,3

0,58

23,0

3,59

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

როგორც ცხრილიდან  3.2.1.1  ჩანს, ღვინის ქიმიურმა ანალიზმა მოგვცა შემდეგი

შედეგი:

ღვინის ფარდობითი სიმკვრივე  ორივე ჭურჭელში მერყეობს  0.99277-იდან 0.99347-მდე. მათ შორის ყველაზე დაბალი მაჩვენებლით ხასიათდება ლითონის რეზერვუარში მოთავსებული ღვინო.  ფარდობითი სიმკვრივე გაზრდილი რაოდენობით წარმოდგენილია  ქვევრში დყენებულ ღვინოში. აღნიშნულ ჭუჭელში ღვინო იმყოფებოდა კლერტზე და დურდოზე. მასში როგორც ჩანს ჭაჭაზე  და დურდოზე დაყოვნებით გაიზარდა ღვინის ფარდობითი სიმკვრივე და შესაბამისად ღვინის  ექსტრაქტის სიდიდეც.

საერთო სიმჟავე:  დურდოზე დაყენებულ ღვინოში შეიმჩნევა  საერთო სიმჟავის შემცირება. ეს ჯერ ერთი გამოწვეული უნდა იყოს  მინერალური ელემნტებთან  მჟავა მარილემის წარმოქმნით (რაზეც შემდეგში დაწვრილებით ვისაუბრებთ), მეორეს მხრივ კი ლიტერატურიდან ცნობილია, რომ ყურძნის მტევნის ნაწილებიდან ყველაზე დაბალი სიმჟავით ხასიათდება კლერტი და მარცვლის კანი. ორგანული მჟავები სხვა ნაწილებთან შედარებით დიდი რაოდენობით გვხვდება მარცვლის რბილობში და წვენში. როგორც ჩანს კლერტისა და მარცვლის  კანის შემადგენელი წვენით ხდება  ორგანული მჟავების განზავება და აღინიშნება  ტიტრული სიმჟავის შემცირება.  რაც შეეხება  სიმჟავის შებრუნებულ სიდიდეს - ღვინის   PH-ს, ხასიათდება   კლერტზე დადუღებულ ღვინოებში მატების ტენდენციით.

ცხრილის  3.2.1.1.   მიხედვით   შეიმჩნევა მქროლავი მჟავების მატების ტენდენციაც იმ ნიმუშებში, რომელიც დაყოვნებული იქნა  დურდოზე. ეს ბუნებრივიცაა, რადგან ალკოჰოლური დუღილის დროს დურდოს ამოზნექილი ქუდი ამის შესაძლებლობებს იძლევა. თუმცა არც ერთ ნიმუშში  მქროლავი სიმჟავე არ აღემატება 0.67 გ/ლ-ს (თეთრ ღვინოებში მქროლავი მჟავების დასაშვები  ნორმა   არაუმეტეს  1.2  გ/ლ) .    

როგორც ცხრილის 3.2.1.1 მონაცემებიდან  ჩანს, საცდელ ნიმუშებში ღვინის ხარისხის განმსაზღვრელი ქიმიური მონაცემები შეესაბამება  აღნიშნული კატეგორიის ღვინის მონაცემებს და ყველა მონაცემი ნორმის ფარგლებში

ჩვენს მიერ საანალიზო ნიმუშებში ქვევრში და ნეიტრალურ ჭურჭელში მოთავსებულ: ტკბილში, ახალგაზრდა ღვინოში , ასევე  3 და  6 თვით დაყოვნებულ ღვინოში  გაზომილი იქნა აგრეთვე მინერალური ელემენტების თვისობრივი და რაოდენობრივი შემცველობა (მეთოდიკაში აღწერილი მეთოდებით). შედეგები წარმოდგენილია  ცხრილში   3.2.1.3.

რაც შეეხება  სხვადასხვა (ქვევრი და ნეირალური ) ჭურჭელში მოთავსებულ ღვინოში მინერალური ნივთიერებების შემცველობას   ცხრილების  3.2.1.3. და 3.2.1.4 -ის მიხედვით იგი შემდეგ სურათს იძლევა: სხვადასხვა ჭურჭელში მოთავსებული  ტკბილის  მინერალური ელემენტების ჯამური რაოდენობა ერთიდაიგივეა და შეადგენს 694.4 მგ/ლ;  რადგან დაიწურა ერთი ვენახის რქაწითელის ჯიშის ყურძენი და ერთიდაიგივე ტკბილი მოთავსდა ყველა საცდელ ჭურჭელში. დანარჩენი ელემენტები სხვადასხვა ჭურჭელში ერთმანეთისაგან მეასედი  ერთეულებით  განსხვავდება  მხოლოდ.

ალკოჰოლური დუღილის დამთავრების შემდეგ ქვევრშიც და ნეიტრალურ ჭურჭლებშიც  ახალ ღვინოში ყველა ელემენტის რაოდენობა  განიცდის ცვლილებას. ზოგიერთი ელემენტის რაოდენობა იზრდება, ზოგიერთისა კი მცირდება.

ქვევრში ალკოჰოლური დუღილის შემდეგ ახალ ღვინომასალაში 1 თვის შემდეგ  ტკბილთან შედარებით კალიუმის შემცველობა შემცირდა 33,6 მგ/ლ-ით; მაგნიუმისა 4,0 მგ/ლ-ით; კალციუმისა - 3,1 მგ/ლ-ით და ნატრიუმისა - 0,65 მგ/ლ-ით. ქვევრში 3 თვის შემდეგ ტკბილთან შედარებით კალიუმის შემცველობა შემცირდა 5,0 მგ/ლ-ით; მაგნიუმი გაიზარდა - 1,0 მგ/ლ -ით; კალციუმი შემცირდა 6,3 მგ/ლ-ით და ნატრიუმი კი შემცირდა 0,16 მგ/ლ -ით.

ნეიტრალურ ჭურჭელში არსებულ ღვინომასალაში დაფიქსირდა იგივე პროცესი  ელემენტების შემცირებისა, რაც ქვევრში. ნეიტრალურ ჭურჭელში ახალ ღვინოში კალიუმი შემცირდა ტკბილთან მიმართებაში 24,3 მგ/ლ-ით; მაგნიუმი შემცირდა 2,2

 

 

 

 

 

         

ცხრილი 3.2.1.3

სხვადასხვა ქვევრში მოთავსებული ტკბილისა და ახალგაზრდა ღვინის მინერალური ელემენტების შედგენილობა

 

 

ელემენტების ჩამოთვლა

ტკბილი

ახალგაზრდა ღვინო

გადახრები

ქვევრი

ნეიტრ. ჭურჭ.

ქვევრი

ნეიტრ. ჭურჭ.

ქვევრი

ნეიტრ. ჭურჭ.

K

600,0

600,0

566,4

575,7

33,6

24,3

Mg

45,9

41,4

41,9

39,2

4,0

2,2

Ca

44,60

42,0

41,5

40,5

3,1

1,5

Na

3,270

2,61

2,62

2,21

0,65

0,40

Fe

0,720

1,68

1,31

1,68

-0,6

0,0

Cu

0,060

0,06

0,036

0,06

0,0

0,0

Zn

0,210

0,2

0,312

0,2

-0,10

0,00

Pb

0,003

0,002

0,001

0,002

0,00

0,00

As

0,009

0,008

0,008

0,008

0,00

0,00

Al

0,005

0,004

0,008

0,004

0,00

0,00

Mn

0,008

0,007

0,005

0,007

0,00

0,00

ჯამი

694,8

688,0

654,1

659,6

 

 

 

 

 

 

 

         

ცხრილი 3.2.1.4

 

 

სხვადასხვა ქვევრში მოთავსებული 3 და 6 თვით დაყოვნებული ღვინის მინერალური ელემენტების შედგენილობა

 

 

ელემენტების ჩამოთვლა

ღვინო 3 თვის დაყოვნებით

ღვინო 6 თვის დაყოვნებით

გადახრები

ქვევრი

ნეიტრ. ჭურჭ.

ქვევრი

ნეიტრ. ჭურჭ.

ქვევრი

ნეიტრ. ჭურჭ.

K

595,0

587,0

590,0

587,1

5,0

-0,1

Mg

46,9

36,3

58,2

56

-11,3

-19,7

Ca

38,30

52,7

37,1

40,5

1,2

12,2

Na

3,110

4,25

3,3

2,1

-0,19

2,2

Fe

2,800

2,7

2,9

2,4

-0,1

0,3

Cu

0,070

0,05

0,08

0,04

0,0

0,0

Zn

0,600

0,5

0,05

0,4

0,55

0,10

Pb

0,002

0,001

0,001

0,001

0,00

0,00

As

0,002

0,001

0,002

0,001

0,00

0,00

Al

0,005

0,004

0,006

0,004

0,00

0,00

Mn

0,007

0,006

0,005

0,006

0,00

0,00

ჯამი

686,8

683,5

691,6

688,6

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

მგ/ლ-ით; კალციუმი 1,5 მგ/ლ-ით, ნატრიუმი კი 0,4 მგ/ლ-ით. ნეიტრალურ ჭურჭელში ტკბილთან შედარებით 6 თვის ღვინოში კალიუმი შემცირდა 12,9 მგ./ლ.-ით; მაგნიუმი გაიზარდა 14,6 მგ./ლ.-ით; კალციუმი შემცირდა 1,5 მგ./ლ.-ით; ნატრიუმი შემცირდა  0,51 მგ./ლ.-ით.

ყველა შემთხვევაში მოცემული ელემენტების შემცირება განპირობებულია ამ ელემენტების აბსორბციით მყარ ნაწილებზე და დალექვით; კალიუმის და კალციუმის მარილების გამოკრისტალებით. როგორც ჩანს, ქვევრის შემთხვევში ურო მეტად მოხდა ელემენტების მიგრაცია მყარ ნაწილებში, ვიდრე ნეიტრალურ ჭურჭელში, ეს განპირობებული უნდა იყოს ქვევრის შემადგენლობაში არსებული მინერალების ქმედებით და მათი მიმოქცევით ღვინოში.

ჩვენ ვაგრძელებთ დაკვირვებას ღვინოზე ზემოთ აღნიშნულ ქვევრში და ნეიტრარულ ჭურჭელში. ასევე  ანალოგიური კვლევები და დაკვირვებები ერთდროულად მიმდინარეობს ღვინოებზე, რომლებიც  ერთი და იგივე პირობებში გადის დაღვინების პროცესს, მხოლოდ სხვადასხვა საბადოდან მოპოვებული ნედლეულისგან დამზადებულ და სხვადასხვა ტემპერატურაზე გამომწვარ ქვევრებში და ნეიტრალურ ჭურჭელში.

ექსპერიმენტული კვლევითი მონაცემების შედეგად დადგინდა:

სხვადასხვა მასალისაგან (თიხის, უჟანგავი ფოლადის) დამზადებულ ჭურჭელში ღვინის დაყენებით აღმოჩნდა, რომ ქვევრში დაყენებულ ღვინომასალაში, ნეიტრალურ ჭურჭელთან შედარებით დიდი რაოდენობით იყო მინერალური ნივთიერებები.

ნეიტრალურ ჭურჭელში მოთავსებული  ღვინომასალა შეიცავდა ქვევრთან შედარებით ნაკლები რაოდენობის მიკროელემენტებს; ჩვენის აზრით, აღნიშნული მონაცემები გამოწვეული უნდა იყოს იმით, რომ ნეიტრალური  ჭურჭლის მასალიდან არ უნდა ხდებოდეს მიკროელემენტების მიგრაცია ღვინოში.

ქვევრის შემთხვევაში გაზრდილია მიკროელემენტები და  აღემატება ლითონის რეზერვუარში მოთავსებულ ღვინომასალის მონაცემებს.

აღნიშნული მონაცემებით ვადგენთ, რომ ღვინის კონტაქტი მაგარ ნაწილებთან ზრდის ღვინოში მინერალურ ნივთიერებათა რაოდენობას.

ზემოთ ჩამოთვლილი მონაცემებიდან დურდოს არსებობა ღვინოში არის მინერალური ელემენტების ზრდის წყარო.

 

 

3.2.2 კახური ღვინის I და II ფრაქციებში მინერალური                            ელემენტების ცვლილების დინამიკა

ვიცით, რომ კახური ღვინის წარმოების ტექნოლოგია ითვალისწინებს ტკბილის  ალკოჰოლურ დუღილს დურდოსთან ერთად. დუღილის დამთავრების შემდეგ, დურდო 5-6 თვის განმავლობაში ყოვნდება სითხეში, ჰერმეტულად დახურულ ჭურჭელში. დროის ამ მონაკვეთში ხდება დურდოს სრულად ჩაძირვა სითხეში და მიღებული ღვინო დაყოფილია ორ  ფრაქციად:

I   ფრაქცია - დაწმენდილი ღვინო, რომელიც  საერთო მოცულობის დაახლოებით 2/3 -ია.

II  ფრაქცია - ღვინო  აქაც დაწმენდილია, მხოლოდ მასში განთავსებულია ჩაძირული დურდო და მათ შორის, პირველ ფრაქციასთან განსხვავებით, ინტენსიურად მიმდინარეობს კონტაქტი.

ჩვენი მიზანია ამ შემთხვევაშიც დავაფიქსიროთ მინერალურ ელემენტთა რაოდენობრივი სხვაობა ღვინის ფრაქციებში.

ლიტერატურაში არსებული მასალების მიხედვით,  ღვინის ჩამოყალიბების პროცესში პირველი სამი თვის განმავლობაში ინტესიურად  მიმდინარეობს დურდოში შემავალი სხვადასხვა ნივთიერებების გადმოსვლა ღვინოში. დაღვინების პროცესში ღვინოში მყოფი დურდო გაჯერებულია სხვადასხვა ნივთიერებებით და მასზე ადსორბირებულია მიკროელემენტებიც.

დაღვინების პროცესში ღვინოში მიმდინარეობს უკუპროცესი, ანუ დურდოზე ადსორბირებული მინერალური ელემენტების გადმოსვლა  ღვინოში და მისი ხელახლა გამდიდრება მინერალური ელემენტებით. ამავე დროს ქვევრის ბოლოს  კონუსურ ნაწილში იმყოფება დანალექი ღვინის საფუარი, რომელშიც დამთავრდა ავტოლიზის პროცესი, ანუ საფუარის უჯრედები განიცდიან დაშლას და უჯრედის შემადგენელი მიკროელემენტები სხვა პროდუქტებთან ერთად გადმოდიან ღვინოში.

დურდოსთან და ლექთან შეხებაში 6 თვის განმავლობაში მყოფი ღვინის II ფრაქცია წარმოადგენს ქვევრში არსებული  ღვინის საერთო მოცულობის 1/3 ნაწილს. სწორედ ეს 1/3 ნაწილი მდიდრდება ზემოთ ჩამოთვლილი ნივთიერებებით და ძირითადად მიკროელემენტებით. ამიტომ არის, რომ 6 თვის ღვინის პირველი ფრაქცია შეიცავს ნაკლები რაოდებობის მიკროელემენტებს,  ვიდრე ღვინის მეორე ფრაქცია.

იმის დასადგენად, თუ რა რაოდენობით ხდება მინერალური ელემენტების მიგრაცია ტკბილიდან  ახალგაზრდა, 3 თვით დაყოვნებულ ღვინოში და 6 თვით ქვევრში დაყოვნებული ღვინის I და II ფრაქციაში - ვაწარმოეთ ექსპერიმენტი, რაც გულისხმობდა აღნიშნულ ნიმუშებში მინერალური ელემენტების თვისობრივ და რაოდენობრივ განსაზღვრას.

აღნიშნული მოსაზერების ნათელი დადასტურებაა ცხრილებში 3.2.2.1; 3.2.2.2; 3.2.2.3 და 3.2.2.4  წარმოდგენილი მონაცემები.

კალიუმი პირველი ნიმუშის ახლაგაზრდა, ახლად ჩამოყალიბებულ ღვინოში იყო 1285 მგ/ლ და გახდა 780 მგ/ლ. ანუ კალიუმი შეემცირდა 505 მგ/ლ -დე. ახალგაზრდა ღვინოში 3 თვის ღვინოსთან შედარებით კვლავ შემცირდა 780-დან 570 მგ/ლ-მდე. ანუ სხვაობა ტკბილსა და 3 თვის ღვინოსთან შედარებით შეადგენს 210 მგ/ლ.

რაც შეეხება 6 თვის ღვინის პირველ ფრაქციაში აღინიშნება კალიუმის მცირედი მატება. იყო 570 და გახდა 582 მგ/ლ, სხვაობა შეადგენს 12 მგ/ლ.

ღვინის II ფრაქციაში კი აღინიშნება  კალუმის ჭარბი მატება - იყო 582 მგ/ლ და გახდა 958 მგ/ლ, რაც გამოწვეული უნდა იყოს II ფრაქციის ღვინის ჭაჭაზე დიდი ხნით დაყოვნებით. აქედან გამომდინარე  II ფრაქციაში კალიუმის მატება გასაგებია.

ჩვენი მოსაზრებით, I ფრაქციაში კალიუმის მატება გამოწვეული უნდა იყოს ქვევრის გარე და შიგა ფენებს შორის არსებული მინერალების  მჟაური ჰიდროლიზით, რის შედეგადაც მინერალური ელემენტები გადადიან იონურ მდგომარეობაში, გადმოდიან სითხეში   და მიმდინარეობს ღვინის ანუ არეს გამდიდრება კლაუმითა და სხვა მინერალებით.

ღვინის I ფრაქციაში, რომელიც იმყოფება  ქვევრში დურდოს თავზე,  თავდახურულ მდგომარეობაში, აღინიშნება კალიუმის ნაკლებობა, იგივე ქვევრის II  ფრაქციასთან შედარებით. იგი მატულობს 3 თვით დაყენებულ ღვინოსთან შედარებით. მაგ., იყო 570 მგ/ლ, მისი რაოდენობა 22 მგ/ლ-ით გაიზარდა და  გახდა 592 მგ/ლ.

 

         

ცხრილი 3.2.2.1

სხვადასხვა ქვევრებში  ტკბილისა და ახალგაზრდა ღვინის                                                           მინერალური ელემენტების ცვალებადობა, მგ/ლ

 

ქვევრის ნიმუშის დასახელება

მინერალური ელემენტები, მგ/ლ

Fe

Na

Mg

K

Ca

Cl

ტკბილი 2017

1,0

10,550

47,0

1285,0

85,5

4,4

№5

1,1

5,333

38,5

780,0

80,3

3,3

№5-1

1,1

4,522

50,2

777,0

67,0

3,0

№10

1,3

4,112

40,3

750,0

52,0

2,7

№10-1

1,1

4,118

40,8

700,0

45,2

2,5

№15

1,5

4,022

39,7

717,0

53,5

2,5

№15-1

2,2

4,517

42,0

688,0

58,8

2,2

№20

2,0

5,844

41,0

741,0

60,0

1,8

№20-1

1,0

5,447

38,2

814,0

55,4

2,0

№21

1,0

4,550

38,5

820,0

63,4

2,0

№23

 

 

 

 

 

 

№24

1,0

9,120

40,0

940,0

62,8

2,5

№24-1

1,2

9,188

45,5

625,0

42,3

2,5

 

                                                                                                                      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

         

ცხრილი 3.2.2.2

სხვადასხვა ქვევრებში  3 თვით დაყოვნებული ღვინის                                                           მინერალური ელემენტების ცვალებადობა, მგ/ლ

 

ქვევრის ნიმუშის დასახელება

მინერალური ელემენტები, მგ/ლ

Fe

Na

Mg

K

Ca

Cl

№5

1,3

3,122

52,3

670

50,5

2,0

№5-1

2,1

3,288

53,6

737

44,3

2,5

№10

2,2

3,522

45,8

540

47,2

2,5

№10-1

1,8

5,112

45,9

688

44,3

1,0

№15

1,8

3,022

44,3

552

52,8

1,9

№15-1

1,8

4,522

45,7

612

63,0

1,8

№20

1,5

4,288

50,3

620

44,2

3,8

№20-1

1,0

2,700

45,3

733

48,3

1,8

№21

1,1

10,322

50,8

688

44,8

1,9

№23

1,0

5,128

50,3

500

55,3

2,1

№24

1,1

8,255

52,1

820

60,0

2,0

№24-1

1,1

4,117

45,3

612

45,0

3,2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

     

 

 

ცხრილი 3.2.2.3

სხვადასხვა ქვევრებში  6  თვით დაყოვნებული ღვინის I ფრაქციაში                                                          მინერალური ელემენტების ცვალებადობა, მგ/ლ

ქვევრის ნიმუშის დასახელება

მინერალური ელემენტები, მგ/ლ

Na        

Mg       

K        

Ca       

Cl        

№5

5

45

592

40

2,2

№5-1

5

45

582

40

2,2

№10

5,3

44

588

40

2,2

№10-1

5

45

580

43

2,2

№15

5,3

43,6

522

47

2

№15-1

6

48

577

43

2,2

№20

6,2

48

570

41

2,1

№20-1

6,2

43

572

48

2,2

№21

5,9

47

599

47

2,1

№23

6

45

572

50

2,1

№24

5

47

578

50

2,1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

       

ცხრილი 3.2.2.4

სხვადასხვა ქვევრებში  6  თვით დაყოვნებული                     ღვინის II ფრაქციაში                                                                                  მინერალური ელემენტების ცვალებადობა, მგ/ლ

ქვევრის ნიმუშის დასახელება

მინერალური ელემენტები, მგ/ლ

Na

Mg

K

Ca

Cl

№5

12

98

958

79

2

№5-1

9,5

111

933

90

2,1

№10

11

95

865

100

2,2

№10-1

11

118

958

88

2,2

№15

11

112

995

95

2

№15-1

12

100

895

95

2,1

№20

11

108

910

98

2,2

№20-1

12

89

933

88

2

№21

9,3

105

988

98

2,3

№23

9,5

858

952

79

2,5

№24

12

100

977

88

2,6

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ეს ცვლილება 3 თვის ღვინოსთან უკვე გამოწვეული უნდა იყოს ქვევრის კედლის სისქის შუა ფენაში მიკროელემენტების   იონური ფორმით არსებობასა, მასზე ღვინის მჟავას მიერ გამოწვეული ჰიდროლიზით და აღნიშნული პროცესის საშუალებით კალიუმის სითხეში გამოწვლილვით.

მინერალური ელემენტი - მაგნიუმი შემცირდა ახალგაზრდა ღვინოში 47,0 მგ/ლ-დან  38,5 მგ/ლ. თუმცა მისმა რაოდენობამ  3  თვის ღვინოში მოიმატა და გადააჭარბა ტკბილში შემავალ მანგანუმის რაოდენობას. თუმცა 6 თვით დაყოვნებული ღვინის I ფრაქციაში  ისევ შემცირდა 3 თვის ღვინოსთან შედარებით და მიუახლოვდა საწყისი ტკბილის რაოდენობრივ შემცველობას. ასევე აღინიშნება მისი ზრდა 6  თვით დაყოვნებულ ღვინის II ფრაქციაში, სადაც მაგნიუმის რაოდენობა თითქმის 2-ჯერ იზრდება ტკბილთან შედარებით ( 47-დან  98,0 მგ/ლ ).

 მაგნიუმის  რაოდენობრივი შემცველობის ანალიგიური დამოკიდებულება აღინიშნება ყველა დანარჩენ ქვევრის ნიმუშებში, ზოგიერთი ნიმუშის   გამოკლებით.

მინერალური ელემენტ    კალციუმის მონაცემები მსგავსია  კალიუმის მონაცემებისა. აქაც ახალგაზრდა ღვინის ყველა ნიმუშში  კალციუმი შემცირდა ტკბილთან ( 85,5 მგ/ლ -იდან  44.3 მგ/ლ -მდე) შედარებით. 6 თვის ქვევრში დაყენებული ღვინის      I ფრაქციაში  კალციუმის რაოდენობის თითქმის ნახევარი დაფიქსირდა. II ფრაქციაში კი მისი შემცველობა აჭარბებს ტკბილში შემავალი კალციუმის რაოდენობას თითქმის 10 - 15 მგ/ლ - ით.

ნატრიუმის რაოდენობა ახალგზრდა ღვინოში თითქმის 2 - ჯერ შემცირდა ტკბილთან შედარებით  (10.55  -იდან   5,3 მგ/ლ-მდე), მისი რაოდენობა კიდევ უფრო შემცირდა 3  თვით დაყოვნებულ ღვინოში (3,12 მგ/ლ).  6  თვით ქვევრში დაყოვნებულ ღვინის I ფრაქციაში ნატრიუმის რაოდენობა 5 მგ/ ლ-ზე  დავიდა, ამავე ღვინის II ფრაქციაში ნატრიუმის რაოდენობამ მოიმატა და გადააჭარბა ტკბილში ნატრიუმის საწყის რაოდენობას და გახდა  12,2  მგ/ლ.  ღვინის  I ფრაქციასთან  ნატრიუმის მატება ჩვენი აზრით გამოწვეული უნდა იყოს, როგორც უკვე ავღნიშნეთ დურდოსთან კონტაქტით.

ანალოგიური დამოკიდებულება აღინიშნება სხვა ნიმუშებშიც. გამონაკლისს წარმოადგენს  №21 -ე ნიმუში, რომლის 3 თვის ღვინოში ნატრიუმის რაოდენობამ მოიმატა და 10,3 მგ/ლ - ს მიაღწია.

რკინის მიკროელემენტი ტკბილში შეადგენდა 1 მგ/ლ -ზე, ახალგაზრდა (3 თვის) ღვინოში უმნიშვნელოდ მოიმატებს (1,1 - 2,2  მგ/ლ), თუმცა 6 თვის ღვინის II ფრაქციაში კვლავ გაიზრდება (0,2 – 0,48 მგ/ლ), I ფრაქციაში რკინის შემცველობასთან შედარებით.

ექსპერიმენტის შედეგად აღმოჩნდა, რომ 6 თვით დაყოვნებული ქვევრიდან ამოღებული ღვინის I ფრაქცია შეიცავს ნაკლებ მიკროელემენტებს, ვიდრე II - დურდოზე დაყოვნებული ფრაქცია.

როგორც ექსპერიმენტიდან ჩანს,  ღვინის I ფრაქციაში უმეტეს შემთხვევაში მოხდა მინერალური ელემენტების გაზრდა, მართალია II ფრაქციასთან (დურდოზე დაყოვნებულთან) შედარებით ნაკლები რაოდენობით, მაგრამ მაინც გაიზარდა, რაც ქვევრის კედლებთან ღვინის ურთიერთობით დავასაბუთეთ.

ზემოთ განხილულ ცხრილებში მოცემული გვაქვს 5-5 მინერალური ელემენტები: Na; Mg; K; Ca; Cl. აღნიშნული 5 ელემენტი თითქმის 2-ჯერ და მეტჯერ აღემატება პირველი ფრაქციის შესაბამისი ელემენტების რაოდენობას, ქლორის გამოკლებით, რაც კიდევ ერთხელ ადასტურებს , რომ :

  1. ჭაჭაზე დიდი ხნით ღვინის დატოვებამ გამოიწვია ჭაჭაზე ადსორბირებული ელემენტების კვლავ გადმოსვლა ღვინოში, რამაც გამოიწვია მე-2-ე ფრაქციის მინერალური ელემენტების ზრდა;
  2. ღვინო 6 თვე იმყოფებოდა თავისივე ლექზე - საფუარზე. ამ პერიოდი განმავლობაში საფუარი განიცდის ავტლიზს და საფუარის უჯრედის დაშლის პროდუქტები ზრდიან ღვინის მეორე ფრაქციის მინერალური ელემენტების რაოდენობას.
  3. ქვევრში წარმოებულ ევროპული ღვინოში და კახური ღვინის პირველ ფრაქციაში მინერალური ელემენტების ზრდა გამოწვეული უნდა იყოს ქვევრის კედლებთან ღვინის ურთიერთქმედების შედეგად.

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2.3  გამომწვარი თიხამინერალის  ელემენტების

 მიმოცვლა წყალში

 

იმის დასადასტურებლად, რომ ქვევრის კედლები ურთიერთქმედებენ ქვევრში დაყენებულ ღვინოსთან,  ჩავატარეთ ექსპერიმენტი.

ექსპერიმენტი ითვალისწინებდა, გამომწვარი თიხის ფრაგმენტების და ქვევრის ცილინდრული კვეთების  მოთავსებას წყალში, ევროპული და კახური ტექნოლოგიით დამზადებულ ღვინოში,  3  თვის დაყოვნებით.

ექსპერიმენტისთვის გამოვიყენეთ შემდეგი ნიმუშები: №№ 4, 9, 14, 19, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 32, რომლებიც ერთნაირი მასალიგან დამზადდა (შესაბამისი საბადოების მიხედვით),  და ერთად გამოიწვა, შესაბამისად მაქათუბნის, აცანის, ტყემლოვანის, ვარდისუბნის, შროშის  ქურებში.                 

ამ თავში განვიხილავთ, გამომწვარი თიხის ფრაგმენტების და ქვევრის ცილინდრული კვეთების   წყალში დაყოვნებას. შემდეგ თავებში, წარმოდგენილი იქნება, იგივე ნიმუშების, ევროპულ და კახურ ღვინოში დაყოვნებისას მიღბული შდეგების განხილვა.

ზემოჩამოთვლილი ნიმუშების დაყოვნება  მოვახდინეთ  5 ლიტრიან  მინის ბალონებში.

წყლისა და ღვინის საანალიზო ნიმუშებში განისაზღვრა  მინერალური ელემენტები მეთოდიკაში მოცემული მეთოდებით.

წყალში განისაზღვრა pH - წყალბად იონთა კონცენტრაცია, მინერალური ნივთიერებებიდან კი კალციუმი და მაგნიუმი. ნიმუშების დაყოვნება სითხეში წარმოებდა 3 თვით. 3 თვე საკმარისი აღმოჩნდა მიკროელემენტების მიმოცვლის დაკვირვებაზე. შედეგები მოცემულია ცხრილში 3.2.3.1.

როგორც ცხრილიდან ჩანს, თითქმის ყველა ნიმუშში pH შეადგენდა შვიდს. ცხრილში №0 არის კონტროლი. აღნიშნულ ნიმუშებში კალციუმისა და მგნიუმის რაოდენობები აღმოჩნდა სხვადასხვა.

კალციუმის რაოდენობა იცვლება 37,2 მგ/ლ -დან 80,72 მგ/ლ -მდე. საწყის საკონტროლოში მისი რაოდენობა შეადგენდა 44,24 მგ/ლ.

მაგნიუმის რაოდენობა იცვლება 3,8 მგ/ლ -დან, 5,2 მგ/ლ ფარგლებში. წყალში მაგნიუმის საწყისი რაოდენობა შეადგენდა 4,3 მგ/ლ.

კალციუმისა და მაგნიუმის ელემენტების განხილვით ვხედავთ, რომ ელემენტების შედარებით საწყის ნიმუშში შეინიშნება კალციუმის ზრდის ტენდენცია, ასეთივე დამოკიდებულება ფიქსირდება მაგნიუმის შემთხვევაშიც. მაშასადამე წყალში - ნეიტრალურ არეში მოთავსებულმა ქვევრის კვეთებმა ნაწილობერივ  გაზარდა მინერალური ელემენტების შედგენილობა.

     

ცხრილი 3.2.3.1

მინერალური ელემენტების მიმოცვლა  ქვევრის ნატეხებიდან წყალში

ქვევრის ნიმუშების ჩამონათვალი

PH                                                                           წყალბად იონთა კონცეტრაცია                                           

რაოდენობა, მგ/ლ

Ca

Mg

საკონტროლო

7,3

44,2

4,3

ტყემლოვანა

7,4

80,6

5,0

სხვაობა

0,1

36,4

0,7

აცანა

6,8

61,4

5,2

სხვაობა

-0,5

17,2

0,9

 შროშა

7,4

47,9

4,2

სხვაობა

0,1

3,6

-0,1

 ვარდისუბანი

6,9

51,5

3,8

სხვაობა

-0,4

7,2

-0,5

ვარდისუბანი 1980

7,0

37,4

4,3

სხვაობა

-0,3

-6,8

0,0

 კერამიკა

6,8

61,4

5,2

სხვაობა

-0,5

17,2

0,9

 დოქის ნატეხი

7,2

66,2

4,2

სხვაობა

-0,1

21,9

-0,1

დაუმუშავებელი თიხა

7,0

26,3

1,2

სხვაობა

-0,3

-17,9

-3,1

ჩატარებული ექსპერიმნენტით დავადგინეთ, რომ ქვევრის კედლებს და მათში არსებულ მინერალურ ელემენტებს ურთიერთკავშირი გააჩნიათ წყალთან და ხდება მინერალური ელემენტების მიგრაცია ქვევრის კედლიდან წყალში.

3.2.4  ქვევრის ნატეხი მასალიდან მინერალურ                                           ელემენტთა მიმოცვლა კახურ ღვინოში

3 და 6 თვით სხვადასხვა ქვევრის ნატეხებზე დაყოვნებულ კახურ ღვინოში განისაზღვრა მინერალური ელემენტები : Na; Mg; K; Ca ; რომელთა  ცვლილების დინამიკა მოცემულია ცხრილში 3.2.4.1.

როგორც ცხრილიდან ჩანს,  საკონტროლო ნიმუშში Na -ის რაოდენობა შეადგენდა 5.24მგ/ლ. ნატეხებზე 3 თვით დაყოვნების შემდეგ Na-ის რაოდენობა 5,0მგ/ლ-მდე დავიდა. 6 თვის შემდეგ კვლავ შემცირდა მისი რაოდენობა და შეადგინა 4,8მგ/ლ. Na-ის სხვაობა 3 და 6 თვის დაყოვნებებს  შორის შეადგენდა 0,2მგ/ლ. Na-ის კლების ანალოგიურ მოვლენას აქვს ადგილი აცანის, შროშის, ვარდისუბნის და კერამიკის ნატეხებზე დაყენებულ ნიმუშებში.

სხვანაირი დამოკიდებულება აღინიშნება Mg-თან მიმართებაში. საკონტროლოსთან შედარებით ყველა საბადოდან აღებულ ნატეხებზე 3 თვით დაყოვნებულ ღვინოში აღინიშნება Mg-ის მნიშვნელოვანი მატება, შემდეგ კი 6 თვისათვის შეინიშნება მნიშვნელოვანი კლება.

ანალოგიური დამოკიდებულება აღინიშნება K-ის და Ca-ის მიმართაც. 3 თვიდან 6 თვემდე სხვაობა კლებადობის მიმართულებით შეადგენდა შესაბამისად K-ის  300მგ/ლ , ხოლო Ca-ის 24,4 მგ/ლ.

ცხრილში მოყვანილი სხვა ნიმუშების მონაცემები მცირედი ცდომილებით ემთხვევა ზემოთ მოყვანილ მონაცემებს. გამონაკლისს წარმოადგენს ვარდისუბნის მონაცემები, სადაც Mg-ისა და Ca-ის სხვაობა მეტობითაა მოცემული.

მიღებული ექსპერიმენტული მონაცემები მეტყველებს იმაზე, რომ მინერალური ელემენტები Mg, Na, K და Ca 3 თვით დაყოვნებულ ღვინოში იზრდება, ხოლო 6 თვის შემდეგ მათი რაოდენობები მცირდება. ქვევრში წარმოებულ   კახურ  ღვინოში 3 თვის განმავლობაში მინერალური ელემენტების ზრდა გამოწვეული უნდა იყოს  ქვევრის კედლებთან ღვინის ურთიერთქმედების შედეგად.

 

 

         

ცხრილი 3.2.4.1

ქვევრის ნატეხებზე 3 და 6 თვით  დაყოვნებული კახური ღვინის                            მინერალური შედგენილობა

ნატეხების ნიმუშები

დაყოვნების დრო, თვე

მინერალური ელემენტების რაოდენობები,  მგ/ლ

Na

Mg

K

Ca

საკონტროლო

5,24

46,0

812,0

33,8

ტყემლოვანა

3

5,0

75,0

833,0

77,0

6

4,8

52,0

533,0

52,8

სხვაობა

-0,2

-23,0

-300,0

-24,4

აცანა

3

5,3

48,0

644,0

61,0

6

4,5

55,0

522,0

48,3

სხვაობა

-0,8

7,0

-122,0

-12,7

მაქათუბანი

3

10,2

80,3

857,0

92,0

6

5,6

45,0

480,0

47,2

სხვაობა

-4,6

-35,3

-337,0

-44,8

ვარდისუბანი

2016

3

5,7

55,0

698,0

56,0

6

4,5

58,0

600,0

63,0

სხვაობა

-1,2

3,0

-98,0

7,0

1980

3

5,0

50,0

688,0

55,0

6

4,8

50,0

523,0

44,2

სხვაობა

-0,2

0,0

-165,0

-10,8

კერამიკა

3

6,5

67,0

703,0

58,0

6

5,5

56,0

555,0

44,3

სხვაობა

-1,0

-11,0

-148,0

-13,7

 

         

 

 

3.2.5  ქვევრის ნატეხი მასალიდან  მინერალური ელემენტების                 მიმოცვლა სხვადასხვა მჟავიანობის მქონე ღვინოში

იმისათვის, რომ დავრწმუნებულიყავით , რომ ქვევრიდან ხდება მინერალური ელემენტების მიგრაცია ღვინოში, რაზედაც გავლენას ახდენს ღვინის მჟავიანობა (მჟავური ჰიდროლიზი),  ევროპული ტიპის ღვინო გავყავით 3 ნაწილად. შევცვალეთ თითოეული ღვინის  მჟვიანობა დაბალ, საშუალო და მაღალმჟავიანად. ღვინოში ჩავაწყვეთ  ტყემლოვანას, აცანას, შროშას, ვარდისუბნის, ვარდისუბანი 1980-ის საბადოდან აღებული და კერამიკის ქვევრის ნატეხები.  ნიმუშებს დავამატეთ საანალიზოდ თითოეული საბადოდან აღებული თიხიდან დამზადებული დოქი და ნედლი თიხა.  დავაყოვნეთ  3 და 6 თვით და   ნიმუშებში განვსაზღვრეთ მინერალური ელემენტების რაოდენობრივი შემცველობა, რომელთა შედეგები მოცემულია ცხრილებში: 3.2.5.1; 3.2.5.2; 3.2.5.3 და 3.2.5.4.

ცხრილებიდან ჩანს, რომ დაბალმჟავიან საექსპერიმენტო ღვინის ნიმუშებში საკონტროლო მაჩვენებლებთან შედარებით დაფიქსირდა :

ტყემლოვანას ნიმუშში - Mg საკონტროლოში იყო 49,6 მგ/ლ - 3 თვის დაყოვნების შემდეგ მისმა რაოდენობამ მიაღწია 63,8 მგ/ლ, ანუ მისი რაოდენობა გაიზარდა 14,2 მგ/ლ , წყალთან შედარებით კი  გაიზარდა 5 მგ/ლ - დან   63,8 მგ/ლ -მდე.

ანალოგიური დამოკიდებულება შეიმჩნევა ყველა სხვა ნიმუშებში, სადაც Mg-ის მატების მინიმალური მაჩვენებელი არის 3,2მგ/ლ, მაქსიმუმი კი 26,1 მგ/ლ. გამონაკლისს წარმოადგენს ვარდისუბნის ძველი ქვევრი, რომელიც თითქმის უტოლდება საკონტროლოს მაჩვენებელს. საშუალო მჟავიანობის პირობებში საკონტროლოში Mg-ის შემცველობა  შეადგენდა 52,8 მგ/ლ, დაბალმჟავიანთან შედარებით მისი რაოდენობა გაიზარდა 3,2 მგ/ლ. საშუალო მჟავიანობის შემთხვევაში Mg-ის მატება აღინიშნა ტყემლოვანას, აცანას, ვარდისუბნის, ვარდისუბანი 1980-ის და ნედლი თიხის ნიმუშებში. გამონაკლისს წარმოადგენდა შროშას, კერამიკისა და თიხის დოქის ნიმუშებში.

 

         

ცხრილი 3.2.5.1

მჟავიანობის გავლენა  ქვევრის ნატეხებიდან ღვინოში                         მინერალური ელემენტის Mg-ის რაოდენობაზე

ელემენტი : Mg

         

ნიმუშის დასახელება

დაბალი მჟავიანობა

სხვაობა

საშუალო მჟავიანობა

სხვაობა

მაღალი მჟავიანობა

სხვაობა

საკონტროლო

49,6

52,8

76,3

ტყემლოვანა

63,8

14,2

       

აცანა

62,1

12,5

   

77,0

0,7

შროშა

75,7

26,1

48,3

-4,5

   

ვარდისუბანი

49

0,6

       

ვარდისუბანი 1980

58,3

8,7

       

კერამიკა

52,86

3,3

52,9

0,1

76,1

-0,2

დოქი

54,3

4,7

45,3

-7,5

   

ნედლი თიხა

59,3

9,7

   

45,3

-31,0

 

 

 

 

 

                                                                                                                    ცხრილი 3.2.5.2

მჟავიანობის გავლენა  ქვევრის ნატეხებიდან ღვინოში                                                მინერალური ელემენტის K -ის რაოდენობაზე

ელემენტი : K

         

ნიმუშის დასახელება

დაბალი მჟავიანობა

სხვაობა

საშუალო მჟავიანობა

სხვაობა

მაღალი მჟავიანობა

სხვაობა

საკონტროლო

655

640

633

ტყემლოვანა

688

33,0

 

 

 

 

აცანა

705

50,0

 

 

588

-45,0

შროშა

688

33,0

502

-138

 

 

ვარდისუბანი

733

78,0

 

 

 

 

ვარდისუბანი 1980

622

-33

 

 

 

 

კერამიკა

659

4,0

633

-7,0

622

-11,0

დოქი

652

-3,0

588

-52,0

 

 

ნედლი თიხა

628

-27,0

 

 

588

-45,0

 

 

 

 

ცხრილი 3.2.5.3

 

მჟავიანობის გავლენა  ქვევრის ნატეხებიდან ღვინოში                                                მინერალური ელემენტის Ca -ის რაოდენობაზე

ელემენტი : Ca

         

ნიმუშის დასახელება

დაბალი მჟავიანობა

სხვაობა

საშუალო მჟავიანობა

სხვაობა

მაღალი მჟავიანობა

სხვაობა

საკონტროლო

55,9

77,3

65,8

ტყემლოვანა

62

6,1

 

 

 

 

აცანა

80

24,1

 

 

63,2

-2,6

შროშა

73

17,1

77

-0,3

 

 

ვარდისუბანი

55

-0,9

 

 

 

 

ვარდისუბანი 1980

88,2

32,3

 

 

 

 

კერამიკა

62

6,1

45,8

-31,5

76,3

10,5

დოქი

52,8

-3,1

77,3

0,0

 

 

ნედლი თიხა

49,2

-6,7

 

 

77,3

11,5

 

 

 

 

 

ცხრილი 3.2.5.4

 

მჟავიანობის გავლენა  ქვევრის ნატეხებიდან ღვინოში                                                მინერალური ელემენტის Na-ის  რაოდენობაზე

ელემენტი : Na

         

ნიმუშის დასახელება

დაბალი მჟავიანობა

სხვაობა

საშუალო მჟავიანობა

სხვაობა

მაღალი მჟავიანობა

სხვაობა

საკონტროლო

6,8

5,2

5,7

ტყემლოვანა

5,5

-1,3

 

 

 

 

აცანა

8,2

1,4

 

 

8,3

2,6

შროშა

5,8

-1,0

12,3

7,1

 

 

ვარდისუბანი

6,8

0,0

 

 

 

 

ვარდისუბანი 1980

6,8

0,0

 

 

 

 

კერამიკა

6,8

0,0

5,7

0,5

5,9

0,2

დოქი

8,0

1,2

5,8

0,6

 

 

ნედლი თიხა

5,3

-1,5

 

 

5,8

0,1

 

 

 

 

 

ღვინის მაღალმჟავიანობის პირობებში Mg-ის შემცველობა საკონტროლოშივე შეადგენდა 76,3 მგ/ლ, რაც დაბალმჟავიანთან შედარებით გაზრდილია 26,7 მგ/ლ-ით. ანალოგიური დამოკიდებულება აღინიშნება ტყემლოვანას, შროშის, ვარდისუბნის ნიმუშებში და თიხის დოქის შემთხვევაში. Mg-ის კლებადობას აქვს ადგილი აცანის, კერამიკისა და ნედლი თიხის ნიმუშებში.

ელემენტ K-ის შემთხვევაშიც დაბალმჟავიანობის პირობებში ყველა ნიმუშში, საკონტროლოსთან შედარებით, შეიმჩნევა მატება 4,0 მგ/ლ-დან 78,0 მგ/ლ-მდე. გამონაკლისს წარმოადგენს ვარდისუბანი 1980-ის ნიმუში, სადაც K-ის კლება შეადგენს 3,0 მგ/ლ. საშუალომჟავიანობის პირობებში K-ის კლებადობა აღინიშნება შროშის, კერამიკისა და თიხის დოქის შემთხვევაში. მაღალმჟავიანობის პირობებში კი K-ის კლებადობა შეინიშნება აცანის, კერამიკის და ნედლი თიხის ნიმუშებში.

ელემენტ Ca-ის რაოდენობა  ღვინოში  წყალთან შედარებით შემცირდა 80 მგ/ლ -დან 62,0 მგ/ლ -მდე.  შემდეგ დაბალი სიმჟავის დროს საკონტროლოსთან შედარებით  მოიმატა თითქმის ყველა ნიმუშში, გარდა თიხის დოქისა და ნედლი თიხისა. მისმა რაოდენობამ კვლავ მოიმატა საშუალო და მაღალმჟავიანობის დროს, გამონაკლისს წარმოადგენს აცანის ნიმუში.

ელემენტ Na-ის რაოდენობამ საკონტროლოსთან შედარებით დაიკლო დაბალი მჟავიანობის პირობებში ტყემლოვანას, შროშისა და ნედლი თიხის ნიმუშებში. საშუალო მჟავიანობის დროს ყველა ნიმუშში გაიზარდა მისი რაოდენობა , განსაკუთრებიტ კი შროშის ნიმუშში, 5,2 მგ/ლ -დან აიწია 12,3 მგ/ლ- მდე. Na-ის ცვლილების ანალოგიური დამოკიდებულებაა ღვინის მაღალი მჟავიანობის დროს.

ექსპერიმენტიდან გამომდინარე ნათლად ჩანს, რომ ღვინოში, რომელშიც მოთავსებული იყო ქვევრის კედლის ცილინდრული კვეთები,   თითქმის ყველა ნიმუშში გაიზარდა მინერალურ ნივთიერებათა რაოდენობა, ღვინის მჟავიანობის  მატების პარალელურად. დაბალმჟავიან ღვინოში შეიმჩნეოდა მინერალური ელემენტების მატება შედარებით დაბალი რაოდენობით, ვიდრე საშუალო და მაღალმჟავიან  ღვინოებში.

თუ გავითვალისწინებთ თ. კობაიძის მონაცემებს (ექსპერიმენტები კასრზე), მისი აზრით კასრის ტკეჩის ფორებში მიმდინარეობს სითხის შეღწევა  და შიგ არსებულ ნივთიერებათა,  მათ შორის  მინერალური ელემენტების გამოწვლილვა ღვინოში, ან მიმდინარეობს პირუკუ პროცესი. ღვინოში არსებული ჭარბი რაოდენობის ნივთიერებები შეაღწევენ კასრის ფორებში და ჭურჭელში არსებულ სითხეში მიმდინარეობს აღნიშნულ ნივთიერებათა შემცირება.

ჩვენი აზრით, იგივე მოვლენას აქვს ადგილი ქვევრის კედლის ფორების შემთხვევაშიც. ქვევრის კედლის ფორებში მიმდინარეობს  სითხის შეღწევა ქვევრის კედლის სისქის გარკვეულ ფენაში, საიდანაც მიმდინარეობს მიკროელემენტების  მიგრაცია ღვინოში გარკვეულ მომენტამდე.  შემდეგ კი თუ სითხეში აღმოჩნდა უფრო დიდი რაოდენობით მინერალური ელემენტები, ვიდრე ქვევრის კედლის ფორებში, მიმდინარეობს უკურეაქცია, ანუ მინერალური ელემენტების შეღწევა ან  ადსორბცია ქვევრის კედლის ფორებში.  ამ მონაცემებით აიხსნება ჩვენს  ექსპერიმენტში  3 თვის შემდეგ  ქვევრის ნატეხებიან ღვინოში საკონტროლოსთან შედარებით მინერალური ელემენტების ზრდა, ხოლო  6 თვით  დაყოვნებულ ღვინოში მათი კლებადობა.

ცხრილების  3.2.5.1, 3.2.5.2, 3.2.5.3 და 3.2.5.4 მიხედვით 3 თვის საშუალო და მაღალმჟავიან ნიმუშებში ფიქსირდება ზოგიერთ ღვინის ნიმუშში მინერალური ელემენტების Mg, K შემცირება. ამ ნიმუშებს მიეკუთვნება შროშისა  და თიხის დოქის ნიმუშები. ამ შემთხვევაში გამოწვის პროცესი ბოლომდე არ არის მიყვანილი და სავარაუდოდ   ქვევრისა და დოქის  ნატეხები   700C°-800C° ტემპერატურაზეა გამომწვარი.

ნედლი თიხის ყველა ნიმუშში აღინიშნება მინერალური ელემენტების საგრძნობი მატება.

 

 

 

 

 

 

 

4.0 ღვინის ორგანოლეპტიკური შეფასება

ორწლიანი კვლევის შედეგეგებზე დაკვირვებისას გამოტანილმა დასკვნებმა და იმ ფაქტორმა,  რომ ზოგიერთი ქვევრის ღვინოში შეიმჩნეოდა  თიხისა და სიძელგის გემო, გვაფიქრებინა, რომ ეს შეიძლება გამოწვეული ყოფილიყო არა მიკრობიოლოგიური დაავადებებით ( თითქმის, არასდროს არ დაფიქსირდა ნარჩენი შაქარი, ნორმაში იყო ტიტრული მჟავიანობა  და მქლორავი), არამედ ქვევრის გავლენით.

კვლევების შედეგების საიმედობისთვის, ჩვენ ქვევრებში და ნეიტრალურ ჭურჭლებში, დამზადებულ ღვინოებზე ჩავატარეთ დეგუსტაცია, ორგანოლეპტიკური მახასიათებლების დასაგენად.

მიღებული შედეგები დავუკავშირეთ ქვევრების გამოწვის ტემპერატურებს.

დეგუსტაციისთვის მოვამზადეთ ორი ტიპის ღვინის  ნიმუში:

  1. ჩვენს მიერ 2017 წლის შემოდგომაზე (ქვევრებისა და ჭურჭლის დალუქვამდე) საკონტროლო ნეიტრალური ჭურჭლიდან აღებულ იქნა ახალგაზრდა ღვინომასალა, რომელიც ჩაისხა 5 ლიტრის ტევადობის ნეიტრალურ ჭურჭლებში და მასში ჩაეწყო სხვადასხვა საბადოს  ნედლეულისგან დამზადებული მასალის  გამომწვარი ფრაგმენტები( ჩვენი საკვლევი ნიმუშები N 4,9,14,19,27,28.). აქ გათვალიწინებული იქნა ქვევრის კედლებთან ღვინის შეხების საერთო ფართი და ღვინოში ჩაწყობილი თიხის გამომწვარი ფრაგმენტების ფართის სითხესთან შეხების პროპორციული თანასწორობა. ამ ნიმუშებს ვუწოდეთ თიხის გამომწვარი ფრაგმენტები ღვინოში.
  2. 2018 წლის თებერვლის ბოლო რიცხვებში ჩვენი მარნის ყველა საკვლევი ქვევრიდან, ნეიტრალური ჭურჭლიდან, 1980 წელს ვარდისუბანში დამზადებული ქვევრიდან და ლითონის რეზერვუარიდან, მოვახდინეთ ერთი და იმავე ყურძნიდან დამზადებული პირველი ფრაქციის 6 თვის ღვინოების ნიმუშების აღება. ამ ნიმუშებს ვუწოდეთ ქვევრებისა და ნეიტრალური ჭურჭლის ღვინის ნიმუშები.

დეგუსტაცია ჩატარდა 2018 წლის 1 მარტს სოფლის მეურნეობის სამინისტროს სსიპ ღვინის ეროვნული სააგენტოს ორგანიზებით,  მასში მონაწილეობა მიიღეს მეღვინე სპეციალისტებმა და ღვინის სახელმწიფო სადეგუსტაციო კომისიის სერთიფიცირებულმა წევრებმა.( იხილეთ დეგუსტაციის ოქმი).

ნიმუშების შეფასება მოხდა 5- ბალიანი სისტემით. ვიზუალურად შეფასდა ღვინის გამჭირვალობა და ფერის ინტესივობა, ხოლო გემოვნურ სენსორული შეფასებით დაფიქსირდა მიკრობიოლოგიური მდგომარეობა, პირველადი არომატები, მინერალური  და მეტალური  ტონები, ტანინის, სველი თიხისა და სიმლაშის გემოს მგრძნობელობა.

ნედლი თიხისგან სპეციალურად  მომზადდა წყალხსნარის ნიმუში, რომლის დაგემოვნება მოხდა დეგუსტაციის დაწყებამდე, რითაც დეგუსტატორებმა დააფიქსირეს თიხის გემო და  მინერალური ტონები.

ამის შემდეგ, პირველ ეტაპზე, დეგუსტატორების მიერ გაისინჯა გამომწვარი თიხის ღვინის ნიმუშები,  შემდეგ ქვევრებსა  და სხვა ჭურჭელში დამზადებული ღვინოების ნიმუშები (შეფასებები წარმოდგენილია დისერტაციის ძირითადი  ნაშრომის თანდართულ ცხრილებში).

ორივე ტიპის  ნიმუშისთვის,  დეგუსტატორების მიერ მინიჭებული ქულების მიხედვით, გამოყვანილ იქნა შეფასების საშუალო მაჩვენებლები, რომელიც წარმოდგენილია  ცხრილების სახით:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ცხრილი 4.0.1. 

სადეგუსტაციო შეფასებების საშუალო მაჩვენებლები                                                               ღვინოში ჩაწყობილი გამომწვარი თიხის ფრაგმენტების შემთხვევაში.

ნიმუშის #

გამჭვირვალობა

ფერის ინტენსივობა

პირველადი არომატები

მიკრობიოლოგიური

სველი თიხა

მინერალური

ტანინი

სიმლაშე

მეტალური

№26 ვარდისუბანი

3,75

2,25

2,00

0,63

0,13

1,63

3,28

4,13

0,25

№25  ტყემლოვანა

3,75

2,13

2,50

0,75

0,5

2,38

4,38

3,63

0,25

№28  კერამიკა

3,25

2,75

1,75

1,25

0,50

1,25

4,00

2,25

0,38

№32 შროშა

3,50

2,50

2,38

1,00

0,13

1,88

3,75

2,63

0,25

№27  ვარდისუბანი 1980

3,63

2,75

2,50

0,75

0,13

1,88

3,63

2,50

0,13

№24 აცანა

3,38

2,63

2,13

1,00

0,38

2,13

3,63

2,63

0,38

საშუალო

3,54

2,5

2,21

0,90

0,30

1,86

3,78

2,96

0,27

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ცხრილი 4.0.2. 

სადეგუსტაციო შეფასებების საშუალო მაჩვენებლები                                                           ქვევრებში ჩასხმული ღვინოების შემთხვევაში.

ნიმუშის #

გამჭვირვალობა

ფერის ინტენსივობა

პირველადი არომატები

მიკრობიოლოგიური

სველი თიხა

მინერალური

ტანინი

სიმლაშე

მეტალური

ვარდისუბანი 1980

3,38

1,63

2,75

1,88

0,38

1,13

2,75

2,13

0,13

№20 ვარდისუბანი

3,50

3,13

2,38

1,63

1,00

2,13

3,50

2,63

0,13

№31 შროშა

3,50

3,13

2,63

1,88

1,50

1,88

3,38

2,50

0,13

№20-1 ვარდისუბანი

2,63

2,63

2,38

1,13

0,50

1,63

3,00

2,13

0,00

№15 ტყემლოვანა

3,13

2,63

1,75

1,88

2,25

2,75

2,63

2,25

0,00

№5  მაქათუბანი

2,38

2,00

0,50

3,25

0,88

1,50

2,00

2,13

0,00

№15-1  ტყემლოვანა

3,50

3,13

2,38

2,00

0,75

1,88

3,13

1,88

0,13

№5-1  მაქათუბანი

3,75

2,38

3,25

1,25

0,25

1,50

2,50

1,63

0,25

№9  აცანა

3,00

3,25

2,25

2,75

1,00

2,13

2,88

2,13

0,13

№9-1  აცანა

3,50

3,25

2,40

0,88

0,63

1,50

2,88

2,25

0,13

№31-1 შროშა

3,50

3,25

2,38

1,63

1,00

2,38

3,38

2,25

0,25

ვარდისუბანი 1980

3,00

2,88

2,38

1,00

0,63

1,63

2,75

1,63

0,38

რეზერვუარი

3,13

2,63

2,25

1,00

0,75

1,13

2,75

1,88

0,25

ნეიტრ. ჭურჭელი

3,50

2,75

2,63

0,88

0,25

1,38

3,00

1,75

0,13

რეზერვუარი

3,50

2,13

1,88

1,00

0,63

1,50

2,75

2,13

0,38

საშუალო

3,26

2,72

2,28

1,60

0,83

1,74

2,89

2,09

0,16

 

 

ორივე  ცხრილში მოცემულ შედეგებზე ჯვარედინი დაკვირვებით  დგინდება, რომ ქვევრის გემოს გავლენის (მინერალები, ტანინი, სიმლაშე)  მაღალი, საშუალო  და დაბალი მგრძნობელობა ფიქსირდება ერთი და იმავე საბადოს ნიმუშების ღვინოებში.  დაფიქსირებული შედეგების შეფასებების ანალიზი ასევე გვიჩვენებს, რომ ერთი და იმავე  ღვინის, ორგანოლეპტიკურ მონაცემებში ცვლილებები გამოწვეულია სწორედ სხვადასხვა ქვევრის კედლების ურთიერთობით ღვინოსთან.

ზოგიერთი ქვევრის ღვინოში ფიქსირდება  ქვევრის გემოს მაღალი მგრძნობელობა, მომეტებულად  შეიმჩნეოდა „სველი თიხის“ გემო, სიმლაშისა და მინერალური ტონები.  ჩვენი აზრით,  „სველი თიხის“ გემო და მინერალური ტონების დაფიქსირება განპირობებულია ქვევრის კედლებიდან ზოგიერთი მინერალის ან ცალკეული ელემენტების გადასვლით ღვინოში.  სიმლაშის ტონები გამოწვეული უნდა იყოს ქვევრის კედლებიდან დიფუზიური ელემენტების (K, Na, Ca, Mg) შეერთებით  ღვინის მჟავებთან  მარილების წარმოქმნით.  აღნიშნულ შედეგებს ადასტურებს (ღვინოში ჩაწყობილი თიხის გამომწვარი ფრაგმენტები)  პირველი დეგუსტაციის შედეგებიც, აქაც ქვევრის გემოს მომეტებული ტონები თანხვედრაშია ანალოგიურ ქვევრის ღვინის ტონებთან.  ცხრილი 1-ის (ფრაგმენტები ღვინოში) მიხედვით ყველაზე მეტად  ქვევრის გემოს:  სველი თიხის, ტანინის, სიმლაშის და მინერალური ტონების,  გავლენა იგრძნობა   ტყემლოვანას (ნიმუში N 25)    საბადოს ნიმუშზე. ანალოგიურად ცხ.2-დან ჩანს, რომ დეგუსტატორების მიერ სველი თიხისა და მინერალობის მგრძნობელობა ყველაზე მეტად სწორედ ტყემლოვანას (ნიმუში N15) ქვევრში დამზადებულ ღვინოში დაფიქსირდა. ასევე მაღალი იყო ამ ნიმუშში ტანინისა და სიმლაშის ტონებიც.

ანალოგიური შედეგია ვარდისუბნის (ნიმუში N 26)  ქვევრის ფრაგმენტის შემთხვევაშიც.  ცხრილი 1-დან  ჩანს, რომ აქ დაფიქსირდა ყველაზე მეტი სიმლასაშის გემო. ანალოგიურად, ცხრილი 2-დან ჩანს, რომ სწორედ ვარდისუბნის ქვევრში (ნიმუში N 20) დაფიქსირდა  ტანინის და სიმლაშის მაღალი მგრძნობელობა.

ჩვენი საკვლევი ნიმუშების ფიზიკურ-ქიმიური მახასიათებლების, მინერალური შემადგენლობისა და გამოწვის ტემპერატურების დადგენისას მიღებული  შედეგებით   ვიცით, რომ  სწორედ ვარდისუბნის და ტყემლოვანას ქვევრები აღმოჩნდა  დაბალ 750°C-800°C  ტემპერატურაზე გამომწვარი.

ქვევრის გემოს შეგრძნების  საშუალო მაჩვენებლები დაფიქსირდა შროში ქვევრის შემთხვევაში. ცხრილი 1-დან ნიმუში N32,ცხრილი 2-დან ნიმუში N31.კვლევების შედეგებიდან ვიცით, რომ ეს ქვევრი გამომწვარია შედარებით დაბალ  - 800-850 °C ტემპერატურაზე.

ქვევრის გემოს გავლენა საერთოდ არ დაფიქსირებულა ნეიტრალურ  ჭურჭლეში დაყოვნებულ ღვინოში და კერამიკული წესით გამომწვარი, ქვევრის ფრაგმენტის ღვინოში, რომელიც, ჩვენი კვლევებით,  1200-1250°C ტემპერატურაზეა გამომწვარი.  ქვევრის გემოს გავლენა მსუბუქად იგრძნობოდა ვარდისუბნის (1980 წელს დამზადებული ქვევრი), მაქათუბნისა და აცანის ქვევრების (გამოწვის ტემპერატურა  950°C - 1050 °C )   ღვინოებში. ეს გემო არ ფარავდა პირველად  ჯიშურ  არომატებს  და ღვინოს სძენდა განსხვავებულ ხავერდოვნებას და სიხალისეს.

კვლევების შედეგებზე დაკვირვებამ დაგვანახა, რომ ქვევრების გამოწვის ტემპერატურა, ქვევრებში მინერალური ელემენტების ცვალებადობის დინამიკა ნეიტრალურ ჭურჭელთან შედარებისას, ასევე ორგანოლეპტიკური შეფასებისას დაფიქსირებული მომეტებული „სველი თიხის“, სიმლაშისა და მინერლური ტონები, მსუბუქი თიხის გემო და ზოგიერთ ნიმუშში ამ გემოს საერთოდ არ არსებობა, თანხვედრაშია ერთმანეთანეთან.

 

ექსპერიმენტის განსჯა

 

იმისათვის, რომ დაგვედგინა ქვევრის  რაობა და იდენტობა  და მისი გავლენა ღვინოზე  2016, 2017, 2018  წლებში ჩვენს მიერ განხორციელდა შემდეგი კვლევები:

საქართველოს  სხვადასხვა საბადოდან მოპოვებული თიხამინერალებს, მისგან  წარმოებული  ქვევრების ცილინდრული კვეთებსა და თიხის გამომწვარ ფრაგმენტებს  ჩაუტარდათ  პეტროგრაფიული (დადგინდა  მინერალური შემადგენლობა და ფრაქციულგრანულომეტრული ზომები), რედგენოფაზური  (დადგინდა უპირატესი მინერალების  ფაზების რაოდენობა და რაობა) და რედგენოფლუორესცენტრული  (განისაზღვრა ქიმიური  შემადგენლობა და ელემენტების ოდენობა) ანალიზი.

ამავე პერიოდში საკვლევ ქვევრებსა და ნეიტრალურ არაქვევრ ჭურჭელში დამზადებულ ახალგაზრდა ღვინომასალას, 3 და 6 - თვის ღვინოებს ჩაუტარდათ ფიზიკურ-ქიმიური ანალიზები და სხადასხვა ეტაპზე გაიზომა მათში  ელემეტთა ოდენობა, რომელთა მონაცებების შედარება ხდებოდა  თავდაპირველად  ტკბილში დაფიქსირებული ელემენტების რაოდენობასთან.

სოფლის მეურნეობის სამინისტროს სსიპ ღვინის ეროვნული სააგენტოს ორგანიზებით,  მეღვინე სპეციალისტებისა და ღვინის სახელმწიფო სადეგუსტაციო კომისიის სერთიფიცირებული  წევრების  მიერ მოხდა ჩვენი საკვლევი ღვინოების ორგანოლეპტიკური შეფასება ქვერის გემოს (მინერალურობა,  ტანინის და სიმლაშის ტონები) არსებობის შესახებ.  

გამოიკვეთა, რომ საბადოდან მოპოვებული პირველადი ნედლეულის, ქვევრის საშენი თიხამინერალებისა და მისგან დამზადებული ქვევრების მინერალური შემადგენლობა და გამოწვის ტემპერატურები განსხვავებულია ერთმანეთისგან,  ქვევრებში ღვინოების დაყენებისას მიმდინარეობს განსხვავებული ბიოლოგიური და ფიზიკო-ქიმიური პროცესები, ხოლო ორგანოლოპტიკური შეფასებისას, მიუხედავად იმისა, რომ მიკრობიოლოგიურად ღვინოებს არ გააჩნდათ დაავადებები, ისინი განსხვავდებოდნენ მსუბუქი და ზოგჯერ მძაფრი ქვევრის  („სველი თიხა“) გემოს სენსორული ტონებით.

აქედან შეიძლება დავასკვნათ, რომ ქვევრის საშენი მასალის მინერალური შემადგენლობა, ქვევრის დამზადების ტექნოლოგიური პროცესი (ძირითადად  გამოწვის ტემპერატურა), ყურძნის ტკბილში არსებული  მინერალურ ელემენტთა ერთობლიობა  განაპირობებს სხვადასხვა რაოდენობით მინერალურ ნივთიერებათა და ელემენტების მიგრაციას ქვევრის კედლებიდან ღვინოში, რაც ასევე დასტურდება ორგანოლეპტიკური  შეფასებისას.

ამდენად, კარგად დამზადებული ქვევრი  (სწორი პროპორციით შერჩეული მყარი და პლასტიკური თიხამინერალები, ბუნებრივი შრობის  ხანგრძლივობა, გამოწვის პერიოდი და გამოწვის ზღვრული ტემპერატურა 950°C -1050°C) დადებითი გავლენას ახდენს ღვინოზე.

 

ქვევრში  ღვინის დამზადების ეკონომიკური ეფექტი

დღეისთვის განსაკუთრებულ მნიშვნელობას ანიჭებენ ქვევრში დაყენებულ მაღალხარისხიან ღვინოებს, რომლის ერთი ბოთლის (0,750მლ ტევადობის)  საბაზრო  ფასი ძირითადად სავაჭრო ობიექტებში წარმოადგენს 20 - 30-მდე ლარს.  მეწარმის მიერ,  სავაჭრო ობიექტებისთვის  მისაყიდი ფასი მერყეობს 10-დან 14 ლარამდე, ერთი ბოთლი (0,750მლ ტევადობის)  ღვინის თვითღირებულება კი შეადგენს 4,65 ლარს, რაც იძლევა წარმოებისთვის საუკეთესო ეკონომიკურ ეფექტს.

მაღალი გემოვნური თვისებების ქვევრის ღვინოზე მომხმარებლის მხრიდან გაიზრდება მოთხოვნა და შესაბამისად რეალიზაცია.

სწორი ტექნოლოგიური ინსტრუქციით დამზადებულ ქვევრს აღარ დასჭირდება შიგნიდან გასანთვლა და გარედან გაცემენტება (გაცემენტების გარეშე, შესაძლებელი იქნება ქვევრის ტრანსპორტით გადაადგილება ისე, რომ არ მოხდეს მისი დაზიანება), რაც ქვევრის თვითღირებულებას 15-20 % -ით შეამცირებს, და დაზოგავს მეწარმის სამუშაო დროს.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

კალკულაცია

1 ბოთლი (0,75ლ) ღვინის თვითღირებულება                                             (რქაწითელის ჯიშის ყურძნის გადამუშავების შემთხვევაში)

ხარჯები

განზომილება

ღირებულება

ყურძნის ღირებულება (საბაზრო ფასი)  1,5 ტონა

ლარი

1700

ყურძნის გადამუშავების და ქვევრში ღვინის დაყენების ხარჯი  1 ტ

ლარი

800

ღვინის შენახვის ხარჯი 1000 ლიტრი

ლარი

480

ცარიელი ქვევრის მოვლის და შენახვის  ხარჯი                 1000 ლიტრი

ლარი

350

ზედნადები ხარჯები  1000 ლიტრი

ლარი

400

1000 ლიტრი ღვინის თვითღირებულება

ლარი

3730

1 ლიტრი ღვინის თვითღირებულება

ლარი

3,73

0,75 ლიტრი ღვინის თვითღირებულება

ლარი

2,8

ფურნიტურის, ჩამოსხმის და სხვა ხარჯები (0,75 ლიტრი ბოთლი)

ლარი

1,85

1 ბოთლი (0,75) ღვინის თვითღირებულება

ლარი

4,65

 

დასკვნები

მრავალმხრივი ექსპერიმენტული კვლევის შედეგად დადგინდა, რომ საქართველოს სხვადასხვა საბადოზე  (აცანა, საწაბლე, ვარდისუბანი, ტყემლოვანა) არსებული ნედლეული თავისი მინერალური შემადგენლობით აკმაყოფილებს იმ პირობას, რომელიც ითვალისწინებს  მისგან   მაღალი ხარისხის ქვევრების დამზადებას. ასევე დადგინდა, რომ სხვადასხვა თიხამინერალებისგან, სხვადასხვა ტემპერატურაზე გამომწვარი ქვევრების კედლებიდან  განსხვავებული რაოდენობით და ცვალებად დინამიკაში მიმდინარეობს მინერალურ  ნივთიერებათა და ზოგიერთი ელემენტის მიგრაცია, რაც დადებით ან ურყოფით გავლენას ახდენს ღვინის ხარისხზე.

ღვინის ფიზიკურ-ქიმიურ მონაცემებსა  და დეგუსტაციის შედეგებზე დაკვირვებით გამოიკვეთა, რომ  ქვევრის დამზადების ტექნოლოგიური პროცესების დარღვევით (ძირითადად 850°C დაბალ ტემპერატურაზე გამოწვა) ქვევრის ღვინოში მომეტებულად იზრდება მინერალურ ნივთიერებათა და ზოგიერთი ელემენტის რაოდენობა. ეს იწვევს ღვინის ხარისხის გაუარესებას. ორგანოლეპტიკური შეფასებისას ღვინოში იგრძნობა არასასიამოვნო სუნი, „სველი თიხის“ გემოსა და სიმლაშის ტონები. ეს  ცუდ გავლენას ახდენს მომხმარებელზე.

950°C-1050°C ტემპერატურაზე გამომწვარი ქვევრი ხასიათდება მაღალი მდგრადობით და საუკეთესო ჭურჭელს წარმოადგენს  ღვინის წარმოებისათვის. ასეთ ქვევრში დამზადებული ღვინო საუკეთესოა ფიზიკურ-ქიმიური მახასიათებლებით და გამოირჩევა ხავერდოვანი,  განსხვავებული გემოთი, რაც დადებითად აისახება ქვევრის ღვინის რეალიზაციაზე. 

ამრიგად საუკეთესო ქვევრის და ქვევრის ღვინის დამზადება, სხვა ფაქტორებთან ერთად, ძირითადათ დამოკიდებულია:

  • პირველადი ნედლეულის მინერალურ შემადგენლობაზე.
  • ქვევრის საშენ მასალაში, მყარი და პლასტიკური თიხამინერალების რაოდენობრივ (პროცენტული) შემადგენლობაზე.
  • გამოწვის ტემპერატურაზე.

რეკომენდაცია

რეკომენდაცია ეძლევა სოფლის მეურნეობის სამინისტროს:

  • მოხდეს საქართველოს თიხამინერალების საბადოებზე არსებული ქვევრის დასამზადებელი ნედლეულის მინერალური შემადგენლობის შესწავლა.
  • შემუშავდეს ქვევრის დამზადების სრული ტექნოლოგიური ინსტრუქცია (დაწყებული პირველადი ნედლეულის შერჩევით, დამთავრებული ქვევრის ფორმის და გამოწვის ტემპერატურით).
  • შემუშავდეს ქვევრის სტანდარტი, ნედლეულის მინერალური შემადგენლობის, ქვევრის დამზადების ინსტრუქციის,  ფორმის, კედლის სისქის, მისი ფორიანობისა და გამოწვის ტემპერატურის მიხედვით.
  • ქვევრის მწარმოებელი ოსტატების საქმიანობა გახდეს ლიცენზირებული.
  • შემუშავდეს ქვევრის ღვინის სტანდარტი, ფიზიკურ - ქიმიური მონაცემების და ორგანოლეპტიკური მახასიათებლების მიხედვით.

რეკომენდაციაში დასმული საკითხების გადაჭრის  შემთხვევაში,  შესაძლებელი იქნება,  დამზადდეს  ხარისხიანი ქვევრები და ვაწარმოოთ საუკეთესო, განსხვავებული გემური მაჩვენებლების, კონკურენტუნარიანი ქვევრის ღვინო.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ლიტერატურული სია

 

  1. ლ. ჭილაძე “ვენახი, ღვინო და ქართველები“, თბილისი, 2004წ
  2. ნ. კეცხოველი, მ. რამიშვილი, დ.ტაბიძე. საქართველოს ამპელოგრაფია. საქართველოს სსრ მეცნიერებატა აკადემიის გამომცემლობა. თბილისი, 1960 წ
  3. ვ. ჭიურელი. ქართული ღვინო. გამომცემლობა „მერანი“, თბილისი, 1984წ
  4. ი.ჯავახიშვილი. ტომი V. საქართველოს ეკონომიკის ისტორია. საქართველოს სსრ მეცნიერებათა აკადემიის თბილისის სახელმწიფო უნივერსიტეტი. თბილისი, 1968წ.
  5. ი.ჯავახიშვილი. მასალები საქართველოს შინა მრეწველობისა და ხელოსნობის ისტორიისათვის. ტომი სოფლის მეურნეობის დარგები. გამომცემლობა „მეცნიერება“, თბილისი, 1989წ
  6. ი.ჯავახიშვილი. მასალები საქართველოს შინა მრეწველობისა და ხელოსნობის ისტორიისათვის. ტომი მეჭურჭლეობა. გამომცემლობა „მეცნიერება“, თბილისი, 1979წ
  7. ლ.ჯორჯაძე. მევენახეობა. ღვინის დაყენება, კეთება და გაუმჯობესება. თბილისი, ექვთიმე ხელაშის სტამბა, 1876წ
  8. ილია ჭავჭავაძე. ნარკვევი. ღვინის ქართულად დაყენება. წერილები სახალხო მეურნეობის საკითხებზე.თბილისი, 1956 წ. ბ. ინგოროყვას რედაქციით.
  9. ლ.ფრუიძე. მევენახეობა და მეღვინეობა საქართველოში. წიგნი I - რაჭა. გამომცემლობა „მეცნიერება“. თბილისი 1964 წ
  10. რ. რამიშვილი. ქართული ვაზისა და ღვინის ისტორია. ისტორიულ-არქეოლოგიური და ამპელოგრაფიული გამოკვლევა. თბილისი, 2000წ.
  11. ა.ბენდიაშვილი. საქართველოს მრეწველობა და სოფლის მეურნეობა 1900-1921 წლებში. წგნ. საქართველოს ისტორიის ნარკვევები. ტ.VI. თბილისი, 1972წ.
  12. ნ. ბერძენიშვილი. საქართველოს ისტორიის საკითხები, II, თბილისი, 1965 წ.
  13. ლ.ბოჭორიშვილი. მასალები საქართველოს ეთნოგრაფიისთვის. საქართველოს მეცნიერებათა აკადემია. 1956წ
  14. საქართველოს კანონი ვაზისა და ღვინის შესახებ. თბილისი, 1998 წლის 12 ივნისი. #1438/2ს
  15. ნ. ფოფორაძე. მინეროლოგია. საქარტველოს ტექნიკური უნივერსიტეტი, თბილისი, 2008წ .
  16. ნ. ფოფორაძე. საქართველოს მინერალები და ქანები. საქართველიოს ტექნიკური უნივერსიტეტი, თბილისი, 2012წ
  17. ა. ბატეხტინი. მინერალოგიის კურსი. თბილისი, 1957
  18. გ.ხარაშვილი, კრისტალოგრაფია, თბილისი, 1975
  19. Годовиков А.А. Минералогия. М. Недра, 1975
  20. Дир У.А., Хауи Р.А., Зусман Дж. Породообразующие минералы. т.т. 1-5, М., Мир, 1971
  21. Костов И. Минералогия.М., Мир, 1971
  22. Лазаренко Е.К. Минерология. Киев, 1963
  23. ო.ონიანი. აგროქიმია. „განათლება“ თბილისი 1983 წ.
  24. კ. ნავარი. ფ. ლანგლადი. ენოლოგია. პარიზი 2004წ.
  25. მ. უებლი. ი. პეტცოლდი. ქვევრის ტიხის შემადგენელი ელემენტები და ფიზიკო-ქიმიური მახასიათებლები. ქვევრის დამზადების პროცესი. გამომცემლობა „პეტიტი“, თბილისი, 2017 წ.
  26. უ.მერცი. ი. ბიტარიშვილი. ქვევრის ღვინის იდენტობა. „პეტიტი“, თბილისი 2017წ
  27. გ. ბარისაშვილი. ქვევრის ღვინო. თბილისი 2013 წ.
  28. თ. ღლონტი, ზ. ღლონტი. ქვევრის ღვინის გამორჩეულობა. თბილისი, 2013 წ.
  29. დურმიშიძე. ყურძნის დამჟანგავი პერმეტები. თბილისი. 1949წ.
  30. თ. კობაიძე. ყურძნის პროდუქტთა მინერალური ელემენტების ბიოტექნოლოგიური მნიშვნელობა. გამომცემლობა „საბჭოთა საქართველო“, თბილისი, 1982წ.
  31. გ.ბერიძე. კახური ღვინო. გამომცემლობა „საბჭოთა საქართველო“, თბილისი, 1970 წ.
  32. ა.ლაშხი. ენოლოგია. გამომცემლობა „საბჭოთა საქართველო“ თბილის 1972 წ.
  33. ა.ლაშხი. ხ. ხოსროშვილი და სხვ. სხვადასხვა ტიპის ღვინომასალების შედგენილობის ცვალებადობა მის დამუშავება დაძველებასთან დაკავშირებით.
  34. Г.И. Беридзе, Р.А. Намгаладзе. Содержание минеральных веществ в виноградном соке и вине. Грузинский научно исследовательский институт садоводства, виноградства и виноделия.
  35. Г.И. Беридзе. Новый способ приготовления белого кахетинского вина. Виноделие и виноградство №21, СССР, 1956 г
  36. თ. კობაიძე. მინერალური ელემენტების ცვლილება ღვინომასალების დამუშავებასა და დავარგებასთან და კონიაკების სტაბილიზაციასთან დაკავშირებით. ავტორეფერატი. თბილისი 1979წ
  37. თ. კობაიძე. ყურძნის პროდუქტთა მინერალური ნივთიერებები. გამომცემლობა „საბჭოთა საქართველო“, თბილისი 1982 წ.
  38. ჯ. თევდორაძე. აზოტოვან ნივთიერებათა ცვალებადობის დინამიკა ჭაჭის ფერმენტული დამუშავებით კახური ტიპის ღვინის დამზადებისას.
  39. ნ.გელაშვილი, ჯ. თევდორაძე. ფლავონოიდების ცვლილებები კახური ტიპის ღვინის დამზადებისას.
  40. მ. ჯავახიშვილი. ენოლოგია.
  41. ვ.ქანთარია. მევენახეობა. სახელმწიფო გამომცემლობა „ცოდნა“, თბილისი, 1962 წელი.
  42. გ.ბერიძე. თ.კანდელაკი და სხვ. ქართული ღვინოებისა და კონიაკების დამზადების ტექნოლოგიური წესები. გამომცემლობა „საბჭოთა საქართველო“, თბილისი, 1969
  43. ნ. გელაშვილი. მეღვინეობა. საქართველოს სასოფლო სამეურნეო ინსტიტუტის გამომც. თბილისი, 1962 წ
  44. Ж. Риберо-Гайон, Виноделие. Преобразование вина и способы его обработки. ,,Пищепромиздат“ , Москва 1956
  45. გ.ბერიძე. კახური ღვინის დაყენება. საქართველოს სსრ მეცნიერებათა აკადემიის გამომცემლობა. თბილისი, 1957
  46. გ. ბერიძე. კახური ღვინის ტექნოლოგია და ენოქიმიური დახასიათება. მევენახეობა და მეღვინეობის ინსტიტუტის შრომები, 1950
  47. გ. ბერიძე. ღვინის დაყენება, მოვლა და შენახვა. საქართველოს სსრ მეცნიერებათა აკადემიის გამომცემლობა. თბილისი, 1958
  48. გ. ბერიძე. ღვინის დაყენება, მოვლა და შენახვა. „საბჭოთა საქართველო“, თბილისი, 1961.
  49. დ. გიაშვილი. აღვადგინოთ ნამდვილი კახური ტიპის ღვინოები. წგნ. „განთქმული ქართული ღვინის ღირსებისათვის. სერია 6,3“. გამომცემლობა „კომუნისტი“, თბილისი, 1959წ
  50. თევდორაძე , კახური ტიპის ღვინის ფორმირების პროცესში მიმდინარე ზოგიერთი ცვლილება. წგნ. ღვინის ტექნოლოგია და ბიოქ. საკითხ. მიძღვნ. თეზისები. „მეცნიერება“, თბილისი 1971
  51. კ.მოდებაძე, გ. ბერიძე . კლერტის გავლენა ღვინის ხარისხზე. საქ. სასოფლო სამეურნეო ინსტიტუტის შრომები, ტ.27, 1947
  52. კ.მოდებაძე, გ. ბერიძე. რკინის გავლენა და მისი შემტანი წყაროები ღვინოში. საქართველოს სასოფლო სამეურნეო ინსტიტუტის მოამბე. 1940
  53. კ.მოდებაძე, გ. ბერიძე. სპილენძის როლი, მისი რაოდენობა და მისი შემტანი წყაროები ღვინოში. მევენახეობა და მეღვინეობის ინსტიტუტის შრომები, ტ.3. 1946
  54. მ. კურდღელაშვილი. ღვინის გამწმენდი ნივთიერებანი. გამომცემლობა „საბჭოთა საქართველო“, თბილისი, 1961.
  55. ა. ლაშხი. ტკბილისა და ღვინის ანალიზი. გამომცემლობა „სახელგამი“. თბილისი 1948წ
  56. ა. ლაშხი. ღვინის ანალიზი. გამომცემლობა „საბჭოთა საქართველო“. 1961
  57. თ. კანანაძე. ქართლის ღვინოების ქიმიური შემადგენლობა. მევენახეობა და მეღვინეობის ინსტიტუტის შრომები, ტ.8. 1954
  58. თ. კანდელაკი. ღვინოში კალიუმის განსაზღვრის კოლორიმეტრიული მეთოდი. საქ. სსრ მეცნიერებათა აკადემიის მოამბე. ტ28. №3, 1962
  59. თ. დევდარიანი. ქვევრში მიმდინარე ალკოჰოლური დუღილის ტემპერატურული რეჟიმის შესწავლის შედეგები. წგნ. „ახალგ. მეცნ. მუშაკთა და ასპირ. სამეცნ. კონფ. თეზისები. გამომცემლობა „მეცნიერება“, თბილისი 1969
  60. გ. ბერიძე. მასალები ზოგიერთი ორგანული ღვინის ქიმიური ორგანოლეპტიკური შედგენილობის შესახებ. საქართველოს სსრ სოფლის მეურნეობის მეცნიერებათა აკადემიის მოამბე, ტ.2 №2. 1959
  61. Heymann, Hildegarde, Hopfer, Helene, Bershaw, Dwayne. An exploration of the perception of minerality in white wines by projective mapping and descriptive analysis. Journal of Sensory Studies. 2014.
  62. Ballester J. Mihnea M. , Peyron D., Valentin. D. Exploring minerality of Burgundy Chardonnay wines: A sensory approach with wine experts and trained panelists. Australian Journal of Grape and Wine Research. 2013
  63. Oze, C., Horton, T. W, Beaman, M. Geochemistry and Minerality of Wine. American Geophysical Union. 2010
  64. Maltman, Alex. Minerality in wine: A geological perspective. Journal of Wine Research. 2013
  65. Parr W. V. ,Ballester. J., Peyron D., Grose C., Valentin. D., Perceived minerality in Sauvignon wines: Influence of culture and perception mode. Food Quality and Preference. 2015
  66. Rodrigues , Sáenz-Navajas  María Pilar, Franco-Luesma E., Valentin D. Fernández-Zurbano Purificación, Ferreira V., De La Fuente Blanco Arancha, Ballester J. Sensory and chemical drivers of wine minerality aroma: An application to Chablis wines. Food Chemistry.2017
  67. Rodrigues H., Ballester J., Saenz-Navajas Maria Pilar., Valentin D. Food Quality and Preference.2015
  68. Deneulin Pascale, Le Fur Yves, Bavaud François. Study of the polysemic term of minerality in wine: Segmentation of consumers based on their textual responses to an open-ended survey. Food Research International. 2016
  69. Mpelasoka, Bussakorn S., Schachtman, Daniel P., Treeby, Michael T., Thomas, Mark R. A review of potassium nutrition in grapevines with special emphasis on berry accumulation. Australian Journal of Grape and Wine Research. 2003
  70. Conde C., Silva P., Fontes Natacha, Dias Alberto Carlos Pires, Tavares Rui M., Sousa Maria João, Agasse  Alice, Delrotb Serge, Gerós  Hernâni. Biochemical changes throughout grape berry development and fruit and wine quality. Journal:  2007
  71. Czech Anna, Malik Content of Bioactive Compounds in Semi-Dry Red Wine. Journal of Elementology. 2012
  72. Gadd Geoffrey Michael. Metals, minerals and microbes: Geomicrobiology and bioremediation. Publication: Microbiology. 2010
  73. Odom E. Smectite clay Minerals: Properties and Uses. Journal:  Philosophical Transactions of the Royal Society A: Mathematical, Physical and Engineering Sciences. 1984
  74. Wendy V. Parr, Alex J. Maltman, Sally Easton, Jordi Ballester. Minerality in Wine: Towards the Reality behind the Myths. Beverages 2018, 4, 77. Published: 17 October 2018.
  75. Ballester, J.; Mihnea, M.; Peyron, D.; Valentin, D. Exploring minerality of Burgundy Chardonnay wines: A sensory approach with wine experts and trained panellists. Aust. J. Grape Wine Res. 2013, 19, 140–152.
  76. Deneulin, P.; Le Bras, G.; Le Fur, Y.; Gautier, L.; Bavaud, F. La minéralité des vins: Exploitation de sémantique cognitive d’une étude consommateurs. La Revue des Œnologues 2014, 153, 56–58.
  77. Deneulin, P.; Bavaud, F. Analyses of open-ended questions by renormalized associativities and textual networks: A study of perception of minerality in wine. Food Qual. Prefer. 2016, 47, 34–44.
  78. Rodrigues, H.; Ballester, J.; Saenz-Navajas, M.P.; Valentin, D. Structural approach of social representation: Application to the concept of wine minerality in experts and consumers. Food Qual. Prefer. 2015, 46, 166–172
  79. Maltman, A.J. Minerality in wine: A geological perspective. J. Wine Res. 2013, 24, 169–181.
  80. Velde, B.; Meunier, A. The Origin of Clay Minerals in Soils and Weathered Rocks; Springer: Berlin, Germany, 2008.
  81. Castiñera Gómez Mdel, M.; Brandt, R.; Jakubowski, N.; Anderson, J.T. Changes of the metal composition in German white wines through the winemaking process. A study of 63 elements by inductively coupled plasma-mass spectrometry. J. Agric. Food Chem. 2004, 52, 2953–2961
  82. Pohl, P. What do metals tell us about wine? TrAC Trends Anal. Chem. 2007, 26, 941–949.
  83. Tatár, E.; Mihucz, V.G.; Virág, I.; Rácz, L.; Záray, G. Effect of four bentonite samples on the rare earth element concentrations of selected Hungarian wine samples. Microchem. J. 2007, 85, 132–135.
  84. Epke, M.; Lawless, H.T. Retronasal smell and detection thresholds of iron and copper salts. Physiol. Behav. 2007, 92, 487–491.
  85. Bruce Goldstein, E. Sensation and Perception, 8th ed.; Wadsworth: Belmont, CA, USA, 2010; Chapter 15.
  86. Wiesenthal, K.E.; McGuire, M.J.; Suffet, I.H. Characteristics of salt taste and free chlorine or chloramine in drinking water. Water Sci. Technol. 2007, 55, 293–300.
  87. Glindemann, D.; Dietrich, A.; Staerk, H.-J.; Kuschk, P. The two odors of iron when touched or pickled: (skin) carbonyl compounds and organophosphines. Angew. Chem. Int. Ed. 2006, 45, 7006–7009.
  88. Capone, D.L.; Barker, A.; Williamson, P.O.; Francis, I.L. The role of potent thiols in Chardonnay wine aroma. Aust. J. Grape Wine Res. 2017, 24, 38–50.
  89. Parr, W.V.; Ballester, J.; Peyron, D.; Grose, C.; Valentin, D. Investigation of perceived minerality in Sauvignon wines: Influence of culture and mode of perception. Food Qual. Prefer. 2015, 41, 121–132.
  90. Parr, W.V.; Green, J.A.; White, K.G.; Sherlock, R.R. The distinctive flavour of New Zealand Sauvignon blanc: Sensory characterisation by wine professionals. Food Qual. Prefer. 2007, 18, 849–861.
  91. Lund, C.M.; Thompson, M.; Benkwitz, F.; Wohler, M.W.; Triggs, C.M.; Gardner, R.; Heymann, H.; Nicolau, L.New Zealand Sauvignon blanc distinct flavor characteristics: Sensory, chemical, and consumer aspects. Am. J. Enol. Vitic. 2009, 60, 1–12.
  92. Green, J.A.; Parr, W.V.; Breitmeyer, J.; Valentin, D.; Sherlock, R. Sensory and chemical characterisation of Sauvignon blanc wine: Influence of source of origin. Food Res. Int. 2011, 44, 2788–2797.
  93. Bauer, A.; Fischer, U. Factors causing sensory variation in Riesling wines from different Terroirs in Germany. In Proceedings of the 9th International Symposium of Enology of Bordeaux, Bordeaux, France, 15–17 June 2011; pp. 1087–1091.
  94. Heymann, H.; Hopfer, H.; Bershaw, D. An exploration of the perception of minerality in white wines by projective mapping and descriptive analysis. J. Sens. Stud. 2014, 29, 1–13.
  95. Goode, J. Minerality in wine. Sommel. J. 2012, 63–67
  96. Rodrigues, H.; Saenz-Navajas, M.-P.; Franco-Luesma, E.; Valentin, D.; Fernando-Zurbano, P.; Ferreira, V.; De La Fuente Blanco, A.; Ballester, J. Sensory and chemical drivers of wine minerality aroma: An application to Chablis wines. Food Chem. 2017, 230, 553–562.
  97. Ross, J. Minerality: Rigorous or romantic? Pract. Winery Vineyard J. 2012, XXXIII.
  98. Cabello-Pasini, A.; Macias-Carranza, V.; Siqueiros-Valencia, A.; Huerta-Diaz, M.A. Concentrations of calcium, magnesium, potassium and sodium in wines from Mexico. Am. J. Enol. Vitic. 2013, 64, 280–284.
  99. Baron, M.; Fiala, J. Chasing after minerality, relationship to yeast nutritional stress and succinic acid production. Czech J. Food Sci. 2012, 30, 188–193.
  100. Parr, W.V.; Valentin, D.; Breitmeyer, J.; Peyron, D.; Darriet, P.; Sherlock, R.R.; Robinson, B.; Grose, C.; Ballester, J. Perceived minerality in Sauvignon blanc wine: Chemical reality or cultural construct? Food Res. Int. 2016, 87, 168–179.
  101. Lawless, H.T.; Schlake, S.; Smythe, J.; Lim, J.; Yang, H.; Chapman, K.; Bolton, B. Metallic taste and retronasal smell. Chem. Sens. 2004, 29, 25–33.
  102. Alex Maltman. Minerality in wine: a geological perspective. Journal of Wine Research. Institute of Geography and Earth Sciences, Aberystwyth University, Aberystwyth, Wales SY 23 3DB, UK (Received 2 October 2012; accepted 3 April 2013).
  103. Aceto, M. (2003). Metals in wine. In V. R. Predy & R. R. Watson (Eds.), Reviews in food and nutrition toxicity (pp. 169–203). London: Taylor & Francis.
  104. Bramley, R. G. V., Ouzman, J., & Boss, P. K. (2011). Variation in vine vigour, grape yield and vineyard soils and topography as indicators of variation in the chemical composition of grapes, wine and wine sensory attributes. Australian Journal of Grape and Wine Research, 17, 217–229.
  105. Cox, R. J., Eitenmiller, R. R., & Powers, J. J. (1977). Mineral content of some California wines. Journal of Food Science, 42, 849–850.
  106. Eschnauer, H., & Neeb, R. (1988). Micro-element analysis in wine and grapes. Modern Methods of Plant Analysis, 6, 67–91.
  107. Gawel, R., Oberholster, A., & Leigh Francis, I. (2000). A ‘mouth-feel wheel’: Terminology for communicating the mouth-feel characteristics of red wine. Australian Journal of Grape and Wine Research, 6, 203–207.
  108. Goode, J., & Harrop, S. (2011). Authentic wine. Berkeley: University of California Press.
  109. Green, J. A., Parr, W. V., Breitmeyer, J., Valentin, D., & Sherlock, R. (2011). Sensory and chemical characterization of Sauvignon Blanc wine: Influence of source of origin. Food Research International, 44, 2788–2797.
  110. Ha¨nsch, R., & Mendel, R. R. (2009). Physiological functions of mineral micronutrients (Cu, Zn, Mn, Fe, Ni, Mo, B, Cl). Current Opinion in Plant Biology, 12, 259–266. Health Canada. (2011).
  111. Mackenzie, D. E., & Christy, A. G. (2005). The role of soil chemistry in wine grape quality and sustainable soil management in vineyards. Water Science and Technology, 51, 27–37.

 

 

 

ქვევრის ნატეხების ფხვნილების                                                                    რედგენოფლუორესცენტული ანალიზი  „SOIL“-ის მეთოდით

 

Soil

Element

1-

2-

3-

4-

5-

6-

7-

8-

ადამიას სტ.ნიმ.

Na

0

0

1376.96154

0

0

940.19231

0

0

0

Mg

3545

4021.95382

4866.66667

6403.95349

4411.66667

5360.93023

5553.48837

5730

5521.39535

Al

51425.51139

47534.15322

53570.64123

51632.44647

45628.41458

44229.41686

49003.49658

52722.49886

39108.50228

Si

155859.3366

164530.6905

169904.767

159509.0901

160244.6742

180925.5278

170431.2675

181154.1113

170742.1845

P

413.43182

354.25157

390.25

454.61057

361.27273

707.37965

420.93182

455.07436

552.47162

S

962.10306

1405.98212

1313.08295

860.82083

1252.66569

1009.02455

1307.90548

990.86848

1635.97733

K

11775.42834

6070.25969

12678.41201

9433.46865

8120.50544

13114.72386

8754.13368

9642.18956

19479.54856

Ca

11687.60896

4939.8538

7072.86734

15278.16772

5420.75108

45017.52256

6893.41894

8026.80395

13538.59101

Ti

5752.67243

6086.61883

5527.81518

6028.73478

7315.54158

4236.55577

7903.28724

7437.98859

3147.8905

V

119.64049

118.28724

105.60908

92.49138

141.20695

89.78529

143.28481

115.64952

97.67942

Cr

97.7549

164.66667

132.66667

130

236.66667

191.33333

216

271.33333

227.33333

Mn

205.62012

76.15314

226.45055

687.01456

576.95731

5228.89887

799.7385

1169.94678

476.71699

Fe

49065.72325

63035.33282

52602.42139

68844.91521

62036.21032

39225.96456

60518.8594

65376.50865

26494.74628

Ni

5.48864

56.76818

20.35227

0

15.89318

15.89318

135.57582

48.59318

326.42857

Cu

0

9.83132

14.37782

0

0

0

0

0

215.02806

Zn

59.28457

0

43.16172

0

0

0

0

0

253.84851

As

7.37123

13.57955

12.55094

7.59481

11.54481

8.11651

11.6566

12.83295

116.43203

Rb

95.47917

67.92353

100.22069

66.27521

54.37068

59.97496

54.22416

58.36327

138.36233

Sr

172.05751

81.18131

125.46144

212.5954

175.16319

213.4134

176.71603

175.01222

292.83151

Zr

570.35568

169.90008

288.59735

146.12246

182.40195

160.37941

192.52367

166.51014

396.90727

Ba

251.92617

121.72483

772.57995

1440.821

121.72483

1054.69451

570.04698

136.48993

718.43675

Pb

22.63852

28.08835

32.17922

42.29826

18.42857

17.62964

21.42075

27.72327

169.56268

 

 

 

 

 

ელემენტი

9-

10-

11-

12-

14-

15-

ადამიას სტ.ნიმ.

Na

0

0

1267.76923

3560.80769

1704.53846

721.80769

2359.69231

Mg

6644.65116

3171.42857

4953.33333

6179.30233

4563.33333

3696.66667

3441.42857

Al

51306.01367

52261.99544

53267.52506

54482.90433

45759.57062

47085.70387

40201.46925

Si

151260.5821

149879.3307

159869.8405

159321.6733

183879.7806

183138.7799

172508.0195

P

484.75734

460.17613

494.03327

478.26419

521.86106

529.7456

596.53229

S

1252.88879

919.7987

1020.42758

741.52035

755.61222

704.72979

1680.90939

K

16137.67973

16172.3765

16504.00429

17521.13305

15643.2508

16613.2897

19726.02679

Ca

6350.95631

5895.55822

6371.16113

6496.31971

16894.4638

16736.24996

13403.33514

Ti

6822.44416

6195.70798

6059.90311

6307.02345

4488.12872

4287.76088

3285.92168

V

112.23546

114.14075

118.01087

108.6158

0

71.17316

134.63035

Cr

253.46913

222

224

157.33333

133.33333

107.58824

207.33333

Mn

263.80158

171.34231

201.03118

204.4436

1098.27124

1299.2705

467.76544

Fe

61694.00246

60029.14008

59412.18499

58029.66626

45806.50013

46275.05995

26565.518

Ni

114.78976

109.1978

86.6989

85.92308

0

75.06154

308.58462

Cu

0

0

71.38954

0

290.26256

1.9699

240.30046

Zn

3.08713

10.55536

80.27452

0

0

6.17923

248.77883

As

9.79915

12.87386

12.86364

13.18068

15.57254

13.02727

121.64649

Rb

106.7391

104.2377

115.59877

115.20573

102.07377

104.18852

136.88843

Sr

179.36638

150.25643

131.21297

136.6022

165.37168

146.54284

283.03704

Zr

356.67639

290.21437

251.0625

274.04416

182.30579

195.50488

400.81253

Ba

453.46086

2067.74224

953.53222

300.24832

121.72483

798.22673

628.67303

Pb

32.35466

30.70251

25.2679

25.45733

19.76217

27.3967

190.15087

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ელემენტი

18-

19-

20-

21-

22-

23-

24-

Na

5635.46154

0

0

1158.57692

0

2359.69231

0

Mg

4953.33333

4693.33333

4390

4758.33333

3631.66667

5216.51163

6227.44186

Al

28062.24943

57706.42825

52183.30182

50300.48405

45771.22893

51574.1549

54718.98519

Si

100251.7822

151661.4158

146018.3269

161669.2589

160042.0907

180009.0269

170641.4344

P

1865.47945

479.65558

440.23288

328.54545

377.63636

398.77273

422.63636

S

174.95363

1457.65808

933.0435

1168.37762

923.544

932.63039

835.68951

K

707.78025

16158.49779

19614.125

13845.95824

12487.57979

10382.63293

11808.7602

Ca

429201.038

7615.41729

15144.8536

6487.60038

6683.39254

7837.45742

8747.6587

Ti

1373.52196

7705.14571

7636.13012

6071.03466

5055.8376

7714.05095

6302.57083

V

0

140.57445

148.66273

96.50116

96.38837

131.69475

131.52519

Cr

75.19608

157.33333

115.10784

180.66667

113.95098

257.33333

190

Mn

715.01662

179.71377

200.4848

131.21889

148.69139

950.0599

335.82294

Fe

3885.07988

52731.79563

54364.70202

52558.60059

55177.48414

64693.32255

61968.11781

Ni

0

0

0

53.79545

113.85275

80.49231

44.13409

Cu

0

0

0

2.11623

0

0

0

Zn

0

2.73519

0

46.06212

29.18774

0

0

As

3.98019

12.94545

15.99223

53.69215

13.49773

13.39545

12.84318

Rb

13.41909

95.86111

121.49437

89.38831

88.91213

60.268

88.17954

Sr

262.67668

123.69523

91.75294

114.31626

170.4184

190.37754

118.19278

Zr

42.78963

738.83099

326.88719

219.52292

176.70398

188.55672

203.39068

Ba

121.72483

906.51313

2332.75895

1266.99284

160.65101

789.6778

293.53691

Pb

10.95076

14.31711

13.3782

33.72966

29.01691

29.3213

29.0618

 

ქვევრის ნატეხების ფხვნილების                                                                    რედგენოფლუორესცენტული ანალიზი  „ORE“-ს  მეთოდით

Element

1-.

2-.

3-.

4-.

5-.

6-.

7-.

8-.

Mg

0.59742

0.5675

0.73154

0.87452

0.41786

0.87895

0.64952

0.64287

Al

4.52312

4.01587

4.95933

4.58149

3.72115

3.50973

4.13594

4.96402

Si

10.00637

11.21262

12.10587

10.40211

10.53861

13.58901

12.03623

13.56772

P

0.02154

0.01936

0.02042

0.02257

0.01668

0.02314

0.02088

0.02377

S

0.02275

0.06077

0.07279

0.00608

0.03293

0.10798

0.08565

0.03463

K

1.42637

0.80092

1.54393

1.21763

1.05037

1.45212

1.11915

1.22371

Ca

1.06775

0.31439

0.45186

1.59306

0.34658

6.26802

0.40943

0.46623

Ti

0.65329

0.65842

0.67695

0.79429

1.11701

0.4429

1.2819

1.05383

V

0

0

0

0

0

0

0

0

Cr

0.00566

0.01463

0.00919

0.00923

0.01684

0.02395

0.01924

0.018

Mn

0.22121

0.06004

0.22001

0.35681

0.34802

0.81906

0.37483

0.47874

Fe

6.46952

8.65352

7.29443

9.33028

8.59132

4.88813

8.35648

8.97859

Co

0

0.04346

0.04168

0.08097

0.0557

0.00534

0.05676

0.07402

Ni

0.00891

0.01328

0.01964

0.0043

0.01781

0.0101

0.01462

0.02942

Cu

0.02198

0

0

0.02598

0.01518

0.00583

0.01452

0.01656

Zn

0.05297

0.04551

0.06332

0.05014

0.04211

0.04577

0.04473

0.03906

As

0

0.01403

0

0

0.00262

0

0.00023

0.00985

Zr

0.10732

0.04988

0.07474

0.04671

0.05729

0.05086

0.05914

0.05332

Sr

0

0

0

0

0

0

0

0

Nb

0

0

0

0

0

0

0

0

Mo

0

0

0

0

0

0

0

0

Ag

0.07753

0.04124

0.03392

0.02734

0.03188

0.03074

0.03305

0.03271

Cd

0

0

0

0

0

0

0

0

Sn

0

0

0

0

0

0

0

0

Sb

0

0

0

0

0.0066

0

0

0

W

0

0

0

0

0

0

0

0

Au

0

0

0

0

0

0

0

0

Pb

0.01591

0.01687

0.0013

0.03904

0.02679

0.03282

0.02397

0.0288

 

ელემენტი

9-

10-

11-

12-

14-

15-

16-

Mg

0.78252

0.75513

0.88671

0.90334

0.76922

0.79693

2.54626

Al

4.35425

4.54628

4.99842

5.00467

3.69644

3.9768

11.85836

Si

8.93927

9.18157

10.40857

10.49294

14.03531

13.84482

20.67481

P

0.02111

0.02698

0.02265

0.02897

0.0264

0.03483

0.04839

S

0.04706

0

0.03109

0

0.01173

0

0.01399

K

1.70148

1.8456

1.81595

1.91783

1.80234

1.89518

1.54918

Ca

0.37385

0.40109

0.41779

0.42462

1.95377

1.88632

0.38586

Ti

0.99842

0.73212

0.77853

0.73646

0.4835

0.47262

0.91317

V

0

0

0

0

0

0

0

Cr

0.02695

0.01734

0.02316

0.02611

0.00517

0.00702

0.01892

Mn

0.22322

0.18713

0.13598

0.22358

0.48759

0.47378

0.22971

Fe

8.58429

8.253

8.15264

8.13527

5.83032

5.92652

8.44833

Co

0.02324

0.01076

0

0.05558

0

0.02215

0.05793

Ni

0.02856

0.02326

0.01954

0.01828

0.01687

0.01177

0.0133

Cu

0.00306

0.00185

0

0.01209

0

0.00829

0.03235

Zn

0.05085

0.04675

0.06828

0.04409

0.05519

0.05363

0.04665

As

0

0

0

0

0

0

0.00574

Zr

0.08294

0.07655

0.07079

0.07373

0.05733

0.06029

0.07

Sr

0

0

0

0

0

0

0

Nb

0

0

0

0

0

0

0

Mo

0

0

0

0

0

0

0

Ag

0.04986

0.0382

0.07253

0.02531

0.04488

0.03736

0.06375

Cd

0

0

0

0

0

0

0

Sn

0

0

0

0

0

0

0

Sb

0.00232

0

0.00587

0

0

0

0

W

0

0

0

0

0

0

0

Au

0

0

0

0

0

0

0

Pb

0.01718

0.00949

0.00126

0.00107

0.0121

0.0253

0.01945

 

ელემენტი

18-

19-

20-

21-

22-

23-

24-

Mg

1.2026

0.51429

0.62292

0.60668

0.44003

0.78705

0.89291

Al

0.43177

5.26369

4.59504

4.23349

3.53041

4.74878

5.14476

Si

2.21485

8.88004

8.68101

10.52301

10.59072

13.40957

12.01007

P

0.02259

0.01651

0.01962

0.02052

0.01891

0.02726

0.0283

S

0.01738

0.05498

0

0.03255

0

0.05895

0

K

0.31544

1.80004

2.16542

1.58268

1.52336

1.26295

1.41116

Ca

87.33347

0.4658

1.74303

0.40589

0.42766

0.44832

0.57301

Ti

0.02236

1.2132

1.14836

0.70063

0.56367

1.083

0.82052

V

0

0

0

0

0

0

0

Cr

0.00262

0.01431

0.01498

0.0102

0.01472

0.01803

0.01328

Mn

0.35352

0.22433

0.17181

0.11499

0.16392

0.40532

0.26575

Fe

1.38731

7.10864

7.50685

7.15043

7.63765

8.81584

8.50902

Co

0

0.03749

0.0551

0.04023

0.0588

0.02729

0.06029

Ni

0

0.00894

0.01189

0.00754

0.01485

0.01145

0.00582

Cu

0.08835

0.02991

0.01569

0.0229

0.01016

0.00977

0.01295

Zn

0.01283

0.05317

0.05288

0.05494

0.05014

0.04409

0.04907

As

0

0.00885

0.02681

0.17681

0.02515

0.00819

0

Zr

0.01889

0.12899

0.07871

0.06636

0.05575

0.0581

0.06206

Sr

0

0

0

0

0

0

0

Nb

0

0

0

0

0

0

0

Mo

0

0

0

0

0

0

0

Ag

0.01286

0.02972

0.02903

0.07445

0.035

0.03282

0.02976

Cd

0

0

0

0

0

0

0

Sn

0

0

0

0

0

0

0

Sb

0

0

0.0095

0

0.00849

0

0

W

0

0

0

0

0

0

0

Au

0

0

0

0

0

0

0

Pb

0.05623

0.03214

0.02461

0.01767

0.00882

0.02022

0.0104

Ba

0

0

0

0

0

0

0

Hf

0

0

0

0

0

0

0

Ta

0

0

0

0

0

0

0

Hg

0

0

0

0

0

0

0

Bi

0

0

0

0

0

0

0

Th

0

0

0

0

0

0

0

U

0

0

0

0

0

0

0

Pt

0

0

0

0

0

0

0

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ნიმუში №2 მაქათუბნის (საწაბლე) კარიერიდან აღებული ნიმუში (თირი) პოლარიზაციული

მიკროსკოპოთ: ერთი ნიკოლით (-), ჯვარედინი ნიკოლებით (+).

 

 

 

 

ნიმუში №2 მაქათუბნის (საწაბლე) კარიერიდან აღებული ნიმუშის (თირი)

რენტგენოფაზური ანალიზის რენტგენოგრამა

 

 

ნიმუში №1 მაქათუბნის (საწაბლე) კარიერიდან აღებული ნიმუში (აყალო) პოლარიზაციული მიკროსკოპოთ: ერთი ნიკოლით (-), ჯვარედინი ნიკოლებით (+).

 

 

 

 

ნიმუში №1 მაქათუბნის (საწაბლე) კარიერიდან აღებული ნიმუშის (აყალო)

რენტგენოფაზური ანალიზის რენტგენოგრამა

 

ნიმუში №3 მაქათუბნის (საწაბლე) კარიერიდან აღებული                                                                              თირისა და აყალოს მასალის (2:1) ნარევის ნიმუში პოლარიზაციული მიკროსკოპით:                               ერთი ნიკოლით (-), ჯვარედინი ნიკოლებით (+).

 

 

ნიმუში №3 მაქათუბნის (საწაბლე) კარიერიდან აღებული თირისა და აყალოს მასალის (2:1)

 ნარევის ნიმუშის რენტგენოფაზური ანალიზის რენტგენოგრამა

 

სურ.7. მაქათუბნის (საწაბლე) კარიერიდან აღებული თირისა და აყალოს მასალისგან დამზადებული ქვევრის ნატეხის  (2:1)  ნიმუში პოლარიზაციულ მიკროსკოპით:

 ერთი ნიკოლით (-), ჯვარედინი ნიკოლებით (+)

 

 

 

 

სურ.8. მაქათუბნის (საწაბლე) კარიერიდან აღებული თირისა და აყალოს მასალისგან                   დამზადებული ქვევრის ნატეხის  ნიმუშის რენტგენოფაზური                                                                 ანალიზის რენტგენოგრამა

 

 

ნიმუში №6 აცანას კარიერიდან აღებული თიხის ნიმუში (აყალო) პოლარიზაციულ                   მიკროსკოპით:

ერთი ნიკოლით (-), ჯვარედინი ნიკოლებით (+).

 

 

 

 

 

 

ნიმუში №6 აცანას კარიერიდან აღებული თიხის ნიმუშის (აყალო) 

რენტგენოფაზური ანალიზის რენტგენოგრამა

 

ნიმუში №7 მდ. რიონის კალაპოტიდან აღებული სილის ნიმუში (აცანა)

პოლარიზაციულ მიკროსკოპოთ: ერთი ნიკოლით (-), ჯვარედინი ნიკოლებით (+).

 

 

 

 

 

ნიმუში №7 მდ. რიონის კალაპოტიდან აღებული სილის  ნიმუშის (აცანა)

რენტგენოფაზური ანალიზის რენტგენოგრამა

 

 

ნიმუში №8 აცანას კარიერიდან აღებული თიხის ნიმუშისა (აყალო) და მდ. რიონის კალაპოტიდან აღებული სილის ნიმუშისგან მიღებული (გამოუმწვარი)საწყისი მასალა (9:1 თანაფარდობით) პოლარიზაციული მიკროსკოპოთ: ერთი ნიკოლით (-), ჯვარედინი ნიკოლებით (+).

 

 

 

ნიმუში №8  აცანას კარიერიდან აღებული თიხის ნიმუშისა (აყალო) და მდ. რიონის კალაპოტიდან აღებული სილის ნიმუშისგან მიღებული (გამოუმწვარი) საწყისი მასალის (9:1 თანაფარდობით) რენტგენოფაზური ანალიზის რენტგენოგრამა

 

 

 

ნიმუში №13 ტყემლოვანის კარიერიდან აღებული შერეული ნედლეულის (თანაფარდობა უცნობია) ნიმუში პოლარიზაციული მიკროსკოპოთ: ერთი ნიკოლით (-), ჯვარედინი ნიკოლებით (+).

 

 

 

ნიმუში №13 ტყემლოვანის კარიერიდან აღებული შერეული ნედლეულის                  (თანაფარდობა უცნობია)  ნიმუშის რენტგენოფაზური ანალიზის რენტგენოგრამა

 

 

ნიმუში №11 ტყემლოვანას  კარიერიდან აღებული ნიმუში (აყალო) პოლარიზაციულ მიკროსკოპოთ: ერთი ნიკოლით (-), ჯვარედინი ნიკოლებით (+).

 

 

 

 

 

ნიმუში №11 ტყემლოვანას  კარიერიდან აღებული ნიმუშის (აყალო) რენტგენოფაზური

 ანალიზის რენტგენოგრამა

 

 

ნიმუში №12  ტყემლოვანას  კარიერიდან აღებული ნიმუშის (თირი) პოლარიზაციულ მიკროსკოპოთ: ერთი ნიკოლით (-), ჯვარედინი ნიკოლებით (+).

 

 

 

 

ნიმუში №12 ტყემლოვანას  კარიერიდან აღებული ნიმუშის (თირი)                    რენტგენოფაზური  ანალიზის რენტგენოგრამა

 

 

ნიმუში 16  ვარდისუბანი  კარიერიდან აღებული ნიმუში(აყალო) პოლარიზაციულ მიკროსკოპოთ:

ერთი ნიკოლით (-), ჯვარედინი ნიკოლებით (+).

 

 

 

 

ნიმუში 16  ვარდისუბანი  კარიერიდან აღებული ნიმუში(აყალო)                       რენტგენოფაზური ანალიზის რენტგენოგრამა

 

 

ნიმუში 17  ვარდისუბანი  კარიერიდან აღებული ნიმუში (მდინარე ალაზნის სილა)  პოლარიზაციულ მიკროსკოპოთ: ერთი ნიკოლით (-), ჯვარედინი ნიკოლებით (+).

 

 

 

 

 

ნიმუში 17  ვარდისუბანი  კარიერიდან აღებული ნიმუში (მდინარე ალაზნის სილა)   რენტგენოფაზური ანალიზის რენტგენოგრამა

 

ნიმუში 18  ვარდისუბანი  კარიერიდან აღებული ნიმუში (შერეული მასალა)  ნიმუში პოლარიზაციულ მიკროსკოპოთ: ერთი ნიკოლით (-), ჯვარედინი ნიკოლებით (+).

 

 

ნიმუში 18  ვარდისუბანი  კარიერიდან აღებული ნიმუში (შერეული მასალა)                      რენტგენოფაზური ანალიზის რენტგენოგრამა

 

 

შროშის (საწაბლე) კარიერიდან აღებული ნიმუში (შერეული)                                                     პოლარიზაციულ მიკროსკოპით:

 ერთი ნიკოლით (-), ჯვარედინი ნიკოლებით (+).

 

 

 

შროშის (საწაბლე) კარიერიდან აღებული ნიმუში (შერეული)                                                            რენტგენოფაზური ანალიზის რენტგენოგრამა

 

 

მოგვწერეთ


საკონტაქტო ინფორმაცია

  • მისამართი: 2211, ნაფარეული, თელავის მუნიციპალიტეტი, საქართველო.
  • Email: info@cellar.ge; marketing@cellar.ge
  • ტელეფონის ნომერი: 599333884;
  • Web: cellar.ge

 

შემოგვიერთდით!